Как делают чай: этапы производства

Технологии производства чая

Введение

Современный чай начинает свою историю в древнем Китае. Его целебные свойства были обнаружены ещё за две тысячи лет до нашей эры, о чём упоминается в древнейшем фармакологическом трактате «Шэньнун бэньцаоцзин» («Трактат Шэнь-нуна о корнях и травах») [1].

В течении последующих двух тысячелетий чай использовался, не подвергаясь никакой дополнительной обработке, в составе целебных травяных сборов или как самостоятельный тонизирующий напиток, набирая всё большую популярность в виде последнего, в основном, в среде научных и культурных центров, которыми являлись монастыри.

К 200-м годам до н.э., в период становления первого централизованного китайского государства, чай приобретает известность среди императорской знати и образованных горожан. А спустя четверть века, в правление династии Хань, начинается история культивации и обработки чая.

Первой технологией в чайном деле стала обработка свежего чайного листа паром и последующая сушка для хранения. Такой чай в современности классифицировался бы как «зелёный» и был бы схож с японским чаем Сентя (Сенча). Пропаривание чайного листа останавливало ферментацию, позволяя чаю дольше храниться, и убирало присущую свежему листу горечь.

С ростом влияния чая в китайской традиционной медицине стала меняться и технология его обработки. После пропаривания чай стали перемалывать до пастообразной формы и прессовать в брикеты, что позволяло его легче хранить и перевозить. Для производства использовались старые зрелые листья, а молодые листья и почки в сырьё не употреблялись, что описано в «Чайном каноне Ча цзин»[2] «чайным мудрецом» по имени Лу Юй [3].

Пропаривание, останавливающее ферментацию, является основной вехой в становлении технологии обработки чая. Нарушение этой технологии дало жёлтый чай (долгое томление при сравнительно низкой температуре), а чай оставленный в кучах после пропарки, как и готовые чайные брикеты при длительном хранении, давали пост-ферментированный чай, эволюционировавший далее в современный Шен Пуэр.

К концу первого тысячелетия, под конец правления династии Тан, зелёный, жёлтый и пост-ферментированный чаи вышли из исключительно медицинской сферы применения и вошли в обиход как повседневный напиток [4].

В тот же период было открыто влияние процесса вяления чайного листа на вкус чая, так появился Улун [5]. Во время существования Империи Сун (960 по 1279 гг.) стали использовать верхние молодые листья и почки, что дало белый чай (современный белый чай получается в результате затемнения и последующей сушки, а не только благодаря использованию почек). А в период Империи Мин, в 1600-х гг., появился чёрный чай. С тех пор технологии производства и обработки чая стремительно развивались.

Общие положения

В наше время, несмотря на то, что каждый тип чая отличается собственным вкусом, запахом и внешним видом, технология обработки всех типов состоит, с некоторыми отличиями, из схожих фаз:

  1. Сбор (Plucking). Сбор листьев и верхушек, включающих обычно почку и два первых молодых листочка, производится дважды в год: ранней весной и в начале лета (в каждый из периодов сбора чай собирают по 6-10 дней, затем перерыв, пока не отрастут новые листочки, и так до конца периода в данном сезоне). Осенние и зимние сборы встречаются гораздо реже, в зависимости от климатических условий. Для качественных сортов сбор производится исключительно вручную, т.к. при машинном сборе получается больше повреждённого листа и неполных верхушек, что снижает качество, хотя правильно произведённый машинный сбор может тоже дать сырьё для качественного чая.
  2. Вяление (Withering/Wilting). После сбора листья начинают быстро увядать с нарастанием ферментной оксидации. Вяление применяется для удаления из листа излишней влаги и чтобы дать начало окислению. Вяление может производиться как на открытом солнце, так и в проветриваемом, затемнённом помещении. Во время этой операции чайный лист может потерять до четверти массы. Также во время этого процесса протеины распадаются на свободные аминокислоты и высвобождается кофеин, что меняет вкус чая.
  3. Размягчение (разрушение) (Disruption/maceration). Для размягчения листа его мнут или рвут. Эта операция способствует ускорению ферментации (только при производстве ферментированных чаёв — красных, чёрных и улунов). Листья могут слегка обминать, перетряхивая на бамбуковых подносах, или трамбовать в корзинах. Более глубокое размягчение достигается разминанием и скручиванием, обычно производимых машинным способом. В размягчённом листе нарушается структура клеток и их сок смешивается с ферментами, что и запускает процесс ферментации.
  4. Ферментация (оксидация) (Fermentation / Oxidation ).Чаи, требующие ферментации в своём производственном цикле, оставляются для её проведения на некоторое время в помещении с контролируемой влажностью и температурой. В процессе ферментации лист активно темнеет. Хлорофилл разрушается под действием ферментов, выпускаются и преобразовываются танины. От погодных условий (температуры и влажности) зависит скорость протекания ферментации, а производитель выбирает момент, когда её остановить. Светлые улуны могут иметь степень ферментации в 5-40%, более тёмные — 60-70%, чёрный чай — 100%. Глубина ферментации в значительной мере обуславливает вкус и аромат, а также насыщенность и цвет напитка: от светлого с травянистым ароматом до тёмного с винной терпкостью. При переизбыточной ферментации вкус чая становится пресный, так как все ответственные за вкус и аромат вещества перегорают.
  5. Фиксация (убийство зелени) (Fixation /Kill-green). Фиксация позволяет остановить ферментацию на желаемом уровне. Производят её путём умеренного прогрева листьев, что деактивирует оксидирующие ферменты, удаляет нежелательный запах, оставляя нетронутым аромат чая. Традиционно для фиксации листья прожаривают в воге, прогревают в корзине или пропаривают. С развитием технологий прожарка иногда производится во вращающемся барабане. Для некоторых белых и некоторых чёрных чаёв эта операция производится одновременно с сушкой, как второй цикл прогрева.
  6. Прогрев (пожелтение) (Sweltering /Yellowing). Операция проводится только для жёлтого чая (зелёный чай тоже прогревают после прожарки, что по сути является второй прожаркой, в процессе которой он высыхает, но при высоких температурах). После фиксации тёплые и влажные листья прогреваются в закрытой ёмкости, в результате чего они становятся жёлтыми. Получаемый таким образом чай даёт узнаваемый желтоватый настой, причиной оттенка которого являются неферментативные изменения, произошедшие с хлорофиллом. Прогрев при температурах близких к температуре человеческого тела, длящийся от 6 до 8 часов, приводят к химическим изменениям в аминокислотах и полифенолах, что даёт жёлтому чаю его особый живой мягкий вкус с характерной кислинкой.
  7. Скручивание или формование (Rolling /Shaping). Влажный чайный лист вручную или машинным способом скручивается в жгуты. При этом выжимается небольшое количество соков и эфирных масел, что впоследствии усиливает вкус чая. Затем полученные жгуты чая могут быть свёрнуты в форме жемчужин, конусов и др. Большинство улунов сворачивается в шарики. Некоторые чаи могут быть спрессованы в блоки (например, зелёный Шуй Сянь).
  8. Сушка (Drying). Сушка является заключительным этапом производственного процесса. Она может быть произведена путём прожарки, просушивания на солнце, воздушной просушки или пропекания. Последнее является наиболее часто используемым способом. Процесс просушки даёт дополнительные оттенки аромату конечного продукта, и в этом смысле особенно этот этап важен для зелёного чая. Температура просушки напрямую влияет на аромат чая: при более высокой температуре аромат ярче.
  9. Старение (лечение) (Aging /Curing). Необязательный этап, но некоторые чаи требуют вторичной ферментации и пропекания для раскрытия своего потенциала. К примеру, зелёный пуэр (шен пуэр), горький до этапа пост-ферментации, после старения становится сладким и мягким.
Читайте также:  Чай для очищения организма

Технология производства отдельных видов чая

Традиционно чаи подразделяются по степени ферментации, которой подвергся лист.

Белый чай

Молодые листья и почки подвергаются минимальным вялению и ферментации; эти процессы останавливаются фиксацией путём обжарки или высушивания. Вяление может длиться от одного до трёх дней в зависимости от сезона и температуры воздуха. Перед сбором чайный куст должен быть затенён для уменьшения образования хлорофилла, что и даёт ему особый вкус. Белый чай производится в меньших количествах, чем любой другой чай, и поэтому может быть более дорогим, чем чаи с той же плантации, но обработанные по иной технологии.

Основные представители белого чая и их характерные черты:

  • Бай Му Дань (белый пион) — вкус нежный и лёгкий, лист зелёный с белыми и мелкими коричневыми вкраплениями, состоит либо из листиков и почек, либо из листиков, в зависимости от грейда.
  • Шоу Мэй (брови старца) — это Бай Му Дань, который вылежался год и больше, в тёмном сухом, прохладном месте. Вкус у такого чая улучшается до 5-6 лет, дальше вкус становится хуже.
  • Бай Хао Инь Чжень — состоит только из почек, так же может лежать до 5 лет и вкус улучшается.

Зелёный чай

Этот тип чая проходит минимальную ферментацию. Процесс ферментации прерывается путём пропаривания свежего листа, что больше распространено в Японии, или сухой прожарки после завяливания — традиционный китайский способ. Листья могут сразу подвергаться просушке или их предварительно скручивают в шарики (так получается Ганпаудер). Обработка чая, как правило, производится в течение одного дня с момента сбора, и при правильном проведении сохраняется большинство веществ, содержащихся в листе. Для производства разных сортов зелёного чая применяется различное время фиксации и методы скрутки.

Основные представители зелёного чая и их характерные черты:

  • Лун Цзин — завяливание, обжарка на воге с маслом, досушка второй и третьей обжаркой, для чая берут почку и два листочка.
  • Хуан Шань Маофен — завяливание, скручивание и прожарка на сите над углями, досушка второй и третьей обжаркой.
  • Юньнань Люй Ча — завяливание, обжаривание, скрутка и сушка.

Жёлтый чай

Этот чай производится подобно зелёному чаю, но вместо немедленной фиксации и сушки его складывают и нежно прогревают во влажной среде, что запускает неферментативную оксидацию хлорофилла и даёт листу желтоватый оттенок.

Основные представители жёлтого чая и их характерные черты:

  • Цзюнь Шань Инь Чжень — провинция Хунань, почковый.
  • Хо Шань Хуан Я — провинция Аньхуэй, листовой.

Ферментация этого чая останавливается между зелёным и чёрным чаем и может составлять от 8 до 85%, что даёт очень большую разницу в аромате и вкусе готового чая. Дальнейшая обработка может занимать от одного до трёх дней с относительно коротким периодом ферментации, занимающим несколько часов. Разные типы улунов проходят разную обработку, а процессы разминания и прожаривания могут повторятся несколько раз с особым вниманием к деталям, поэтому их изготовление приравнивают к искусству. В дальнейшем лист обычно либо скручивается в жгут, либо сворачивается в шарики.

Основные представители улунов и их характерные черты:

  • Те Гуань Инь — слабоферментированный улун из провинции Фуцзянь.
  • Да Хун Пао — сильноферментированный улун с горы У И Шань.

Чёрный чай (красный)

Чёрный чай подвергается полной ферментации. Сперва лист проходит вяление, в процессе которого происходит распад протеинов и уменьшение содержания влаги до 70% от изначального. Затем подвергается разминанию, в процессе которого происходит разрушение целостности клеток листа, выдавливая из них сок и активируя ферменты. Процесс ферментации длится от 1-го до 3-х часов при высокой влажности и температуре от 20 до 30 °C, преобразовывая большую часть катехинов в комплексные танины.

Чёрный чай традиционного производства классифицируются по системе Orange Pekoe (OP), в то время как CTC-чаи используют другую схему градации[6]. Традиционно после ферментации и фиксации, листья чёрного чая скручиваются вручную или машинным способом, а затем высушиваются. Для производства CTC-чаёв, применяется процесс, изобретённый в 1930-х гг. Вильямом Маккетчером: листья пропускаются между двух рельефных барабанов, вращающихся в противоположные стороны, где они режутся, рвутся и скручиваются, давая продукт для популярных чайных пакетиков[7].

Читайте также:  Зверобой от депрессии: природный антидепрессант

Основные представители чёрного чая и их характерные черты:

  • Цейлон OP
  • Цзин Хао Дянь Хун
  • Ассам TGFOP

Пост-ферментированные чаи (чёрные)

Чаи, проходящие вторую стадию ферментации после фиксации листа, такие как Пуэр, Лю Ань и Лю Бао, в целом относят к пост-ферментированным чаям.

Основным производимым по этой технологии чаем является пуэр. Его изготавливают из чая Маоча (сырец – шен пуэр не разделенный на грейды), прошедшего минимальную обработку: фиксацию, скручивание и сушку на солнце. Два основных вида пуэра — это: Шен-пуэр (сырой), и Шу-пуэр (зрелый). Оба могут быть как в виде рассыпного листа, так и спрессованы в брикеты различных форм, для чего проходят вторичное пропаривание, чтобы лист стал клейким.

Для производства Шен-пуэра листья проходят прожарку в больших вогах, что в значительной мере, но не полностью, останавливает активность ферментов, затем скручиваются в жгуты, в процессе чего немного разминаются, а затем высушиваются на солнце. В отличие от зелёного чая, который сушится горячим воздухом, что полностью уничтожает ферменты, в пуэре остаётся небольшое количество ферментов, позволяющих ему, в совокупности с прошедшим во время скрутки разминанием, «стареть» со временем.

«Зрелый» Шу-пуэр производится из Маоча (пуэра-сырца), подвергаясь специальной обработке, чтобы имитировать «состаренный» Шен-пуэр. Для этого Маоча складывается кучи и увлажняется, тем самым подвергаясь равномерной бактериальной и грибковой ферментации при систематическом перемешивании. Культуры микроорганизмов, участвующих в процессе, разнятся от региона к региону и от фабрики к фабрике, что дает нам Шу-пуэр разного вкуса и разного качества. Процесс созревания занимает от 45 до 60 дней. К концу цикла ферментации пуэр может разогреваться до 70 градусов Цельсия, и задача технолога заключается в том, чтобы вовремя рассыпать кучу и прекратить ферментацию. Если процесс остановить слишком рано, вкус разовьётся не полностью и будет не выразительный, а если немного передержать, чай перегорит и станет пресным, травянистым, чайный лист почернеет.

Для прессовки сухие листья Шен пуэра или готового «зрелого» пуэра на несколько часов слегка смачивают водой, а непосредственно перед прессованием размягчают на пару. Затем его закладывают в пресс-форму: может использоваться как механический пресс, так и тяжёлые камни специальной формы. При машинной прессовке процесс занимает несколько секунд, а давление на блин может достигать до 20 тонн, что позволяет делать как обычные блины, точи и кирпичи так и декоративные пуэры, огромные панно с рельефными орнаментами.

Далее пуэр проходит микробиологическую ферментацию под действием грибков, бактерий и дрожжей, находящихся на листьях растения. Этот процесс является истинной ферментацией, в отличие от ферментации, проходящей в других чаях под действием эндогенных ферментов, которую корректнее называть оксидацией. Под действием микроорганизмов происходит разложение полифенолов и углеводов, что меняет вкус и свойства чая. Микробиологический состав ферментирующих организмов зависит от местности и фабрики, где производится пуэр.

Вкус прессованного шу пуэра зависит как от длительности ферментации сырья до прессовки, так и от последующего вылёживания. После пропаривания вкус сырья немного меняется, а в дальнейшем спрессованный пуэр стареет иначе чем рассыпной, так как доступ кислорода ограничен и развитие микроорганизмов происходит иначе.

Основные представители пост-ферментированного чая и их характерные черты:

  • Крупнолистовой Шу-пуэр из провинции Юннань — чуть терпкий, но не горький, землистый вкус, тёмный настой и длительное послевкусие.
  • Пуэр Биндао Гушу — густой, мягкий, чуть терпкий настой с объёмным вкусом и богатым послевкусием, с яркими нотками чернослива.

Заключение

По завершению Опиумных войн (1839—1860 гг.), целью которых был перелом хода чайной торговли, за Китаем всё ещё сохранялось эксклюзивное производство чая.

Для разрушения китайской монополии англичане воспользовались помощью шотландского ботаника Роберта Фортьюна, много путешествовавшего в то время по Китаю под видом торговца для сбора и изучения различных растений. Он, путешествуя в глубь страны, куда редко ступала нога европейца, сумел собрать 20 тысяч ростков чая (а это было строго запрещено местным законом), поместил их в специальные переносные мини-теплицы, а также нанял квалифицированных чайных мастеров.

Весь посадочный материал и китайские специалисты были переправлены в район Индии Дарджилинг. Многие из растений погибли, но выживших растений и знаний китайских мастеров оказалось достаточно для того, чтобы дать начало новой чайной эпохе и вывести чаеводство из-под монополии Китая.

Чуть позже в другом индийском штате Ассам был найден отдельный вид чайного дерева, названный ассамским. И он дал начало чайным плантациям в этом регионе. Англичанами чаеводство распространилось и в Цейлон.

В настоящие дни, основываясь на опыте англичан и технологиях Китая, чай возделывается во многих странах и на разных континентах. В Азии это Тайвань, Вьетнам, Бангладеш, Мьянма, Непал, и т.д, в Африке — Кения и Танзания. Даже в Грузии, не обладающим достаточно подходящим климатом, успешно возделывается и производится чай (хоть и среднего качества).

И даже такие чайные напитки как ройбос, мате и др. производятся по технологии, позаимствованной у классического китайского чайного дела с многотысячелетней историей.

[2] «Лу Юй. Канон чая», 2007 г., пер. с кит., введ. и коммент. А.Т. Габуев и Ю.А. Дрейзис, М.: Гуманитарий

[3] «茶与中国文化», («Китайская чайная культура»), 关, 剑平, 2001 г., 人民出版社, Пекин, Китай

[4] «茶与中国文化», («Китайская чайная культура»), 关, 剑平, 2001 г., 人民出版社, Пекин, Китай

Читайте также:  Когда собирают Иван-чай для сушки

[5] «送陸鴻漸棲霞寺採茶», («Провожая Лу Хунцзяня собирать чай в Цисясы»), 皇甫冉, 全唐詩

[7] «Beverages: Technology, Chemistry and Microbiology», Varnam, Alan H.; Sutherland, J. M., 1994, Springer

Этапы производства черного чая. Как делают и получают темный цвет листа?

Чайный эксперт и ценитель китайского чая

В статье рассмотрим в общем виде процесс и технологические особенности производства черного чая. А также разберем основные этапы, которые проходит чай перед тем, как мы сможем назвать его черным.

Особенности производства

С каждым днём география чаепроизводящих регионов нашей планеты всё больше расширяется, чтобы удовлетворить растущие потребности любителей чёрного чая. Процесс приготовления может отличаться в зависимости от страны-производителя. Ниже подробнее рассмотрим, как изготавливают черный чай.

Колыбелью чайной культуры является Китай, где чёрный (по китайской классификации — красный чай) имеет многовековую историю. Однако, усилиями английских колонизаторов, в начале 19 столетия в Индии, а за ней и на Цейлоне, развивается чайная промышленность, нацеленная в основном на массового потребителя.

На сегодняшний день в списке стран-производителей, где готовят чёрный чай, также находятся:

  • Австралия,
  • Иран,
  • Индонезия,
  • Непал,
  • Кения,
  • Вьетнам,
  • Турция,
  • страны Латинской Америки.

Возрождаются и восстанавливаются чайные плантации также:

  • и в России (в Краснодарском крае).

Массовый чай

Конечно, большая часть выращиваемого чая – продукт широкого потребления, не имеющий особых претензий на богатство вкуса и аромата, а выполняющий в основном функцию крепкого, терпкого, тонизирующего напитка, который можно сдобрить молоком и сахаром.

Такой чай:

  1. выращивается на равнинных плантациях,
  2. собирается механически,
  3. часто измельчается или гранулируется.

Цена его невелика, чаще всего такой чай купажируется для получения определённых органолептических показателей, грубо говоря – характерного для купажа вкуса и аромата.

Элитный чай

Более изысканные, тонкие, ароматные виды чёрного чая, например – индийский Дарджилинг, производится из высокогорного сырья. Такой чай выращивается на склонах гор, на террасах, расположенных на высоте от 1500 до 6000 м над уровнем моря.

Цена на такой чай возрастает пропорционально высоте произрастания, что обусловлено не только труднодоступностью, но и высоким качеством исходного сырья.

Технология изготовления элитного черного чая сильно отличается от массового. Так, собирается высокогорный чай, как правило, вручную, поскольку из-за ограниченного доступа техники, ручной труд в данном случае выгоднее и обеспечивает бережный сбор нежного сырья.

Стадии обработки

Как делают черный чай? Любой чёрный чай, независимо от региона произрастания, если опустить технологические нюансы, проходит стандартный набор стадий обработки.

В основном чёрный чай собирают механическим способом, в процессе которого, кроме того, чайный лист может подвергаться измельчению.

Исключение – дарджилинги и другие высокогорные виды чая, например – непальские и некоторые цейлонские, сбор которых выполняется вручную.

Завяливание

Как правило, проходит просто на открытом воздухе в течение нескольких часов, иногда до суток. Эта стадия необходима для удаления излишней влаги с поверхности листа и придания листу большей эластичности перед следующим этапом.

Скручивание

Обычно этот процесс механизирован и проходит на специальных ролл-машинах. Цель скручивания чайного листа – повреждение клеточной структуры, сопровождающееся обильным выделением сока.

Таким образом запускается цепочка сложных внутренних преобразовательных ферментативно-окислительных процессов, происходящих, соответственно – под воздействием ферментов, содержащихся в чайном листе, и кислорода воздуха. При этом, недокрученный чай даёт более слабый настой, а чай многократной, интенсивной скрутки получается более крепким и насыщенным.

Ферментация

Это определяющая стадия в обработке чёрного чая, после которой он и приобретает характерные для своего сорта цвет, вкус и аромат. Этот этап в полной мере отвечает на вопрос: почему при производстве лист темнеет и чай становится черным?

Если описать процессы, происходящие в чае буквально двух словах – в чайном листе происходит окисление полифенолов под воздействием кислорода, при этом катализатором процесса служат ферменты оксидаза и пероксидаза, высвобождаемые при разрушении структуры чайного листа в процессе скручивания.

Обычно ферментация происходит в хорошо вентилируемом помещении, при определённой влажности и температуре, где чайный лист располагается слоем в несколько сантиметров. При этом влажность, температура, а главное – время ферментации, контролируются технологами фабрики.

Ведь, если нарушить условия и не остановить ферментацию вовремя, высокий аромат начнёт уходить и чай получится невыразительным – сырьё будет попросту загублено. Но если всё сделать правильно, лист потемнеет до буро-красного, вследствие окисления хлорофилла, отвечающего за зелёный цвет листьев.

Аромат чая из цветочно-травянистого станет:

а вкус:

  • насыщенным и глубоким,

Сушка

Это финальная стадия обработки, необходимая для завершения процессов ферментативного окисления и удаления влаги из чайного листа.

При какой температуре сушат?

Выполняется обычно горячим воздухом (около 100 градусов) в чаесушильных машинах до тех пор, пока остаточная влажность чайного листа не упадёт до 7%.

Важным моментом является достаточная, но не чрезмерная сушка – чтобы не пересушить и не сжечь чайный лист.

Сортировка

Предфасовочная стадия, необходимая для отделения целых листьев от ломаных и крошки. Выполняется путём просеивания через сита с различным размером ячеек.

После сортировки готовый чайный лист отправляется либо сразу на упаковку, либо на купажирование и последующую упаковку.

Можно ли сделать своими руками в домашних условиях?

Конечно, как и в случае с любым массовым продуктом, помимо фабрик-гигантов, занимающихся производством чая, существуют и небольшие фермерские хозяйства, производящие эксклюзивные или необычные сорта чая. В последнее время стало модно называть подобные производства продуктов – крафтовыми. Стало быть, технология производства чая – легко масштабируемая, а значит каждый может попробовать воспроизвести технологию ферментации.

Свежий чайный лист для большинства из нас достать не такая простая задача, ведь для его выращивания нужны особые климатические и географические условия. Зато, можно попрактиковаться на растениях, культивируемых многими садоводами любителями.

Да-да, лист смородины, вишни, яблони, сливы и других плодово-ягодных растений, а также произрастающий почти повсеместно в средней полосе России иван-чай (кипрей) – подвергается ферментативно-окислительным изменениям также, как и чайный.

Конечно, листья садовых растений не так богаты на ароматические соединения, как чайные, однако можно получать очень интересные результаты. При этом интересно наблюдать на практике, как меняется цвет листа и его аромат в процессе ферментации, а также сравнить вкус готового напитка, полученного из ферментированных и свежих листьев.

Читайте также:  Крепкий чай от поноса у взрослых

Пошаговая инструкция

Для этого нужно повторить в домашних условиях основные стадии производства чёрного чая:

  1. Собрать лист.
  2. Подсушить его на воздухе (главное не пересушить, чтобы лист не стал крошиться).
  3. Перекрутить между ладонями (для сильных духом) или в мясорубке (для практичных).
  4. Запустить процесс ферментации в тёплом месте под влажной тканью.
  5. Вовремя его остановить, когда лист начнёт темнеть и появится сухофруктовый аромат (тут придётся потренироваться).
  6. Просушить в приоткрытой духовке с конвекцией на самой низкой температуре.

Скорее всего, с первого раза не всё может пойти по плану, поскольку процесс имеет определённые тонкости, в основном связанные со временем проведения стадий обработки. Но с приобретением опыта, методом проб и ошибок, можно отработать собственную технологию и получать очень интересные результаты.

И, конечно, всегда приятно сделать своими руками «крафтовый» сбор из ферментированных листьев смородины или малины, а может и создать свой купаж. Такой вкусный и полезный подарок порадует близких и согреет ароматом лета даже холодным зимним вечером!

Изготовление чая

  • Классическая технология чайного производства
  • Чаи из трав
  • Производство пуэра

В Китае – родине чая и чайных традиций – мастерство производства этого напитка оттачивалось более тысячи лет. Сегодня на территории этой и других стран производится сотни сортов чая: от белого до черного, которые отличаются вкусовыми, ароматическими и лечебными свойствами и, конечно, технологией изготовления.

Классическая технология чайного производства

В процессе изготовления любого вида и сорта чая есть общие для них этапы, составляющие классическую технологию.

Сегодня на рынке можно приобрести следующие виды чая, которые подразделяются на десятки и сотни сортов:

  • черный;
  • белый;
  • зеленый;
  • желтый;
  • пуэр;
  • улун.

Каждый из них может быть ароматизирован, расфасован в пакетики или реализовываться в листовом виде. Какой приобрести – дело вкуса.

Классическая технология производства чая байхового черных сортов включает следующие этапы:

  • сбор листьев;
  • завяливание;
  • измельчение;
  • ферментация;
  • скручивание;
  • сушка.

Из аналогичных этапов с добавлением других или исключением имеющихся состоит производство и других видов чая. Ниже более подробно о каждом из этапов.

Сбор листьев

В большинстве регионов осуществляется вручную, но есть и специальные машины, которые используются на Цейлоне. Сбор производится в указанные в технологической карте время и период года. В Китае за год могут убирать до 6 урожаев чайного листа.

Для каждого определенного сорта требуется особое сырье. Так, для белого, желтого и элитного зеленого чая подходят только самые молодые побеги с почками.

Высоким качеством может обладать готовая продукция из листьев камелии весеннего урожая. Для черного чая и пуэра могут собирать полноценно развитые, крупные чайные листья с грубой структурой. В них больше тонизирующих алкалоидов. Собранные листья сразу отправляют на сортировку.

Сортировка

Осуществляется вручную. Ее цель – удалить из общей массы некачественные, больные и поврежденные листья, а также выбрать сырье высшего качества. Данный этап не механизирован ни в одном регионе.

Завяливание

Может происходить в тени или на солнце. Сырье раскладывают тонким слоем на ровной поверхности на несколько часов. Цель процесса – удалить до 50% влаги из листьев и сделать их более мягкими. Чтобы сырье подвяло естественным образом, потребуется около 15-20 часов.

Чтобы ускорить этот процесс, на некоторых фабриках используется сушильная аппаратура, которая сокращает время технологического этапа до 2-6 часов. Правильно завяленные листья теряют тургор, становятся нежными, мягкими и в дальнейшем их легче скручивать.

Обработка

Этап предполагает измельчение или скручивание завяленного чайного листа. Может осуществляться машинным способом и вручную, что характерно для элитных сортов продукции. На данном этапе, кроме придания листу формы, происходит подготовка его к следующему процессу – окислению, или ферментации. В процессе скручивания или измельчения лист выделяет сок, богатый растительными ферментами. Именно они в дальнейшем будут отвечать за качество ферментации.

Ферментация

Это сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций. В упрощенном виде представляет собой превращение содержащихся в листе полифенолов в соединения различной сложности под воздействием натуральных ферментов, тоже находящихся в листе.

Ферментация чая может быть полная и частичная, а для пуэра она длится десятки лет и является почти бесконечным процессом. Для активного окисления нужны определенная температура и уровень влажности. В среднем это +15°С и влажность воздуха 80% и выше. В таких условиях скрученное сырье может находиться от 45 минут до 20 часов. За это время лист темнеет и приобретает определенный аромат от фруктового до пряного. Интенсивность этого аромата и является сигналом для остановки окисления.

Сушка

Остановка ферментации производится путем сушки при высокой температуре в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется. На выходе получается готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье.

Для производства разных сортов чая существуют свои границы и правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат. Желтый чай только завяливают, пропаривают и сушат. Белый обжигают при высокой температуре, потом скручивают и сушат.

Читайте также:  Что такое чай: его разновидности и отличия

В Китае в каждой провинции есть свои маленькие отступления от классических технологий. Здесь может учитываться время суток при сборе листа, материал корзин, в которые листья собираются, период нахождения на солнце, использование специальной древесины для пропаривания и так далее. Вот почему в самом скромном чайном магазине Китая можно насчитать сотни видов этого продукта. Такого разнообразия больше нет нигде в мире.

Чаи из трав

В домашних условиях можно приготовить вкусный, полезный и ароматный чай из трав, цветов и листьев, собранных в саду, лесу или на лугу. Технология производства использовалась на Руси с давних времен. Недалеко от Санкт-Петербурга в поселке Копорье даже существовала фабрика по производству чая из кипрея, который огромными партиями поставлялся за границу.

Не имея специального оборудования, но зная этапы технологического процесса, можно изготовить домашний чай из следующего сырья:

  • листьев яблони, вишни, смородины;
  • листьев кипрея (Иван-чая);
  • лекарственных растений.

Позже в готовый чай можно добавить ароматные высушенные цветки и измельченные плоды, например, шиповник, яблоки, цедру цитрусовых. Копорский чай издавна изготавливался так. Сначала собирали цельные листья кипрея и цветы. Раскладывали их на ровной поверхности в проветриваемом помещении на 7-10 часов, чтобы они обвяли и потеряли тургор.

Далее их мяли и скручивали руками, чтобы выдавить сок и придать форму. Обычно скручивали в жгутики. После этого сырье в несколько слоев укладывали в глубокую емкость, желательно алюминиевую или деревянную, сверху покрывали влажной тканью и отправляли в теплое помещение для ферментации.

Как только лист начинал издавать яркий цветочно-фруктовый аромат, его помещали в печь и сушили с последующей фасовкой. Именно так и сегодня делают знаменитый русский чай на мини-заводах и в домашних хозяйствах для личного пользования. Почему он так популярен? Потому что богат витаминами, минералами и не содержит кофеина. Такой напиток в холодном и горячем виде обладает массой полезных свойств и не противопоказан людям с гипертонией, бессонницей, болезнями сердца и желудка.

Производство пуэра

Чай пуэр стоит в стороне от других видов продукции. Для его производства используется зрелый большой чайный лист, в котором много катехинов, минералов, смол, дубильных веществ и, конечно, максимальное количество алкалоида теина, славящегося своим тонизирующим и возбуждающим действием на человеческий организм.

Процесс изготовления предполагает следующие этапы:

  • сбор;
  • завяливание;
  • пропаривание;
  • скручивание;
  • прессование;
  • сушка;
  • укладка на хранение для естественной ферментации.

Для приготовления такого чая от спрессованной формы откалывают небольшой кусочек, поливают горячей водой и только после этого приступают к непосредственному завариванию. Пуэр считается самым тонизирующим чаем из всех известных видов.

Каким бы способом ни был произведен чай, он имеет миллиарды поклонников во всем мире. Его вкус и аромат создают картину идеального утра как жителя Европы, так и Азии. Это самый популярный и любимый напиток, обладающий при этом массой полезных свойств. И очень важно то, что даже дома из растущей на лугу травки можно тоже сделать вкусный и полезный чайный напиток.

Как делают чай

1. Собирают вручную листья чайного куста. Самые ценные – молодые листья и нераспустившиеся почки, из взрослых (зрелых) листьев делают чаи низкого качества.

2. Сушат собранные листья – без каких-либо ухищрений, просто на открытом воздухе около суток, либо, если сильно торопятся – в печках, при +500°С (эта стадия называется «завяливание»).

3. Затем чайные листья давят/ломают (скручивают) в специальных машинах (раньше скручивали вручную, но это слишком медленно) – для того, чтобы из поврежденных листьев выделился сок.

4. Скрученные (раздавленные, мокрые от сока) листья подвергают «ферментации» – этот процесс представляет собой нечто среднее между тем, как «окисляется» свежий срез яблока и «преет» трава.

5. Ферментация прерывается путем сушки при температуре около 90°С. (Агенты, вызывающие ферментацию – грибы, бактерии, а так же ферменты самого чайного листа – при высокой температуре погибают/разрушаются.)

Красный, желтый, зеленый

Выше описан процесс изготовления черного чая.

  • Если ферментировать листья только наполовину, то получится красный чай (улунг).
  • Если вообще не ферментировать (но все-таки скручивать), то получится белый (желтый) чай.
  • Наконец, если просто собрать листья и засушить гербарий, то получится зеленый чай.

Чай с добавками

Эрл Грей (чай с бергамотом) получится, если добавить к чаю масло бергамота (гибридного апельсина). В кожуре обычного апельсина тоже ведь есть пахучие эфирные масла, не так ли?

Можно также смешивать чай с сушеной мятой, лимоном, смородиной, розовыми лепестками, жаренным рисом – да с чем угодно! Следует только учитывать, что:

  • для приготовления ароматизированных чаёв берутся дешевые сорта собственно чая, и это логично – если потребителю нужен запах, скажем, смородины, то зачем ему хороший чай?
  • для усиления запаха в чай могут добавлять «ароматизаторы, идентичные натуральным» – но, с другой стороны, где от них можно спрятаться сейчас?

Чай в пакетиках

Помните времена, когда еще живы были заварочные чайники? – Тогда требовалось подождать 3-5 минут, пока чай не заварится. А в пакетике чай заваривается за несколько секунд – как это происходит?

Скорость заварки пакетированного чая увеличена тремя способами:

  • Измельчение (чем сильнее измельчен чай, тем больше становится поверхность контакта листьев с горячей водой, следовательно, заваривание происходит быстрее).
  • Предварительная заварка чая на фабрике перед развеской (например, чай обдают паром, а потом резко высушивают – получается нечто среднее между быстрорастворимым [сублимированным] чаем в гранулах и натуральным чаем).
  • Добавление красителей и овкуснителей/ароматизаторов, «идентичных натуральным».

Первый способ признают все производители чая («там тот же самый высококачественный чай, только измельченный»). О втором способе ходят невнятные слухи, от третьего способа все дружно открещиваются (со словами «так раньше делали нечестные производители, а сейчас так никто не делает»).

Читайте также:  Ферментированный чай из листьев вишни: особенности приготовления

Еще можно почитать

Китайцы вообще неровно дышат к гнилой траве – сою, например, они тоже ферментируют – см. статью «Почему от гороха газы».

Изготовление чая и чайных пакетиков: особенности обработки листьев

История

Большая часть производства чая происходит более чем в 35 странах субтропических районов Азии, включая Китай, Индию, Шри-Ланку, Японию и Индонезию. Черный чай является самым производимым, за ним следует чай улун и жасмин.

Зеленый чай появился в Китае в лечебных целях, и его первое записанное использование было 4000 лет назад. К третьему столетию он стал ежедневным напитком, началось культивирование и переработка. Сегодня в Китае есть сотни разных видов зеленых чаев.

Зеленый чай был впервые представлен в Японии в период Нары (710-794), когда многочисленные японские буддийские монахи посетили Китай и вернули чайные семена в Японию. Японская чайная промышленность, как говорят, началась в 1191 году, когда монах Эйсай посадил чайные семена из Китая на храмовую землю. Затем он поощрял выращивание чая в других районах Японии, превознося пользу для здоровья от чаепития.

Изготовление и подача чая в качестве художественной формы (садо) была введена в Японии в одиннадцатом веке. Истоки восходят к китайской династии Тан (618-907), когда в буддийских храмах совершался ритуал. Кирпич чая измельчали ​​до порошка, перемешивали в чайнике с горячей водой и наливали в керамические чаши.

Одним из первых японских применений чайной церемонии на публике стало то, что Тойотоми Хидэёси, тогда самый могущественный военачальник в Японии, провел вечеринку в своем лагере вечером перед большой битвой, чтобы успокоить своих воинов и вдохновить мораль. Собственный садо-учитель Хидэёши, Сенно Рикё, также приписывает тому, что чай от простого напитка до очень уважаемого метода самореализации. Сегодня в Японии есть чайные школы, чтобы узнать правильные методы чайной церемонии.

Истинный дух чайной церемонии был описан такими терминами, как спокойствие, грубость и грациозность. Правила этикета тщательно рассчитаны для достижения максимально возможной экономии движения.

В течение примерно 500 лет после того, как чай был введен в Японию, он использовался только в порошкообразной форме. Только в середине шестнадцатого века был изобретен метод обработки обычного зеленого чая. До периода Эдо (1600-1868) потребление чая ограничивалось правящим классом. Только после начала двадцатого века, с внедрением методов массового производства, чай получил широкую популярность среди населения в целом.

Хотя традиционно зеленый чай производился вручную, этот процесс был полностью механизирован в Японии. Различные виды чая, производимого в настоящее время, различаются в зависимости от методов культивирования и методов обработки.

Технология изготовления

Перед тем как чай попадет к вам в чашку он проходит огромный путь от куста до готовой заварки. Чтобы понять как делают чай, сначала разберемся из чего он сделан.

Cырье

Зеленый и черный чай изготавливают из двух верхних листьев и бутонов кустарника Camellia sinensis (камелия китайская), которые имеют вечнозеленые листья, цветы с пятью чашелистиками и лепестками. Род Camellia состоит из 80 видов восточноазиатских вечнозеленых кустарников и деревьев.

Существует три основных разновидности этого растения: Китай, Ассам и Камбоджа, а также ряд гибридов между ними. Китайский сорт растет до 2,7 м и продолжительность роста не менее 100 лет. Сорт Ассам — это дерево, которое растет до 18,3 м, а продолжительность роста до 40 лет, в зависимости от регулярной обрезки и выщипывания. Сорт Камбоджи пересекается с другими сортами, в среднем достигает около 5 метров.

Помимо листьев, могут быть добавлены другие ингредиенты для создания специальных ароматов или ароматов в процессе сушки, таких как жасмин, цветы или фрукты.

Кроме различия между сортами чая, основным отличием типа чаев является способ обработки. Зеленые листья чая собирают и немедленно отправляют на сушку или на пар для предотвращения ферментации, тогда как черный чай и другие виды оставляют бродить после их отбора.

Выращивание и сбор урожая

Подходящий климат для культивирования имеет минимальное ежегодное количество осадков 115-130 см. Чайные почвы должны быть кислотными, поскольку чайные растения не будут расти в щелочных почвах. Желательное значение рН составляет 5,8-5,4 или менее. Чай можно выращивать до 2200 м над уровнем моря и может расти между экватором и сорок пятой широтой. Растения воспроизводятся через укладку плитки или через семена из деревьев, которые выросли свободно.

Для урожая в 700 кг чая на акр требуется до двух рабочих на акр, чтобы вырывать чайные побеги вручную и поддерживать поле. Обычно один куст выщипывают каждые 5-10 дней, в зависимости от того, где он растет. При такой частоте сбора одного куста хватает на 70-90 дней, после чего нужно снова засевать это место.

В Японии заготовка чая начинается в конце апреля, листья собираются вручную или машиной. Бутон и несколько листьев выбирают с каждого растения. Первый урожай собирают в апреле и мае, второй в июне, третий в июле и последний в сентябре. Затем листья отправляются на завод для переработки. Поскольку не все могут быть обработаны сразу, листья хранятся в большом ящике, дно которого продувается прохладным воздухом, тем самым поддерживая нужную температуру.

Этапы производства и обработки

Высыхание или завяливание

После того, как листья чая вырваны, их необходимо высушить, чтобы предотвратить ферментацию. Это останавливает активность фермента, вызывающего окисление. Для производства черного чая, наоборот сырье оставляют для ферментации.

Читайте также:  Малиновый чай: польза и вред

В Китае зеленые чаи часто обжигаются пламенем в очень больших чанах или при помощи тока в электрических контейнерах. Сырье должно постоянно перемешиваться для равномерного высыхания. Также используется увядание, при котором листья распространяют по стеллажам из бамбуковой или тканой соломы, чтобы высохнуть на солнце или используя теплый воздух. Опять же, постоянно перемешиваясь.

В Японии обычно используется обработка паром. Перед началом процесса пропаривания чайные листья сортируются и очищаются. Время обработки паром определяет тип чая, который производится, в среднем 30-150 сек. Пропаривание проводится в бамбуковой таре поверх воды или с помощью вращающегося или ленточного конвейера. После механического пропаривания листья попадают в охлаждающую машину, которая удаляет воду из листьев.

Шейпинг

Шейпинг — это придание формы. В большинстве стран прокатка или формование листьев зеленого чая производится машинами. В Китае лидируют листья ручной работы различной формы, в том числе кудрявые, скрученные, заостренные, круглые и многие другие. Закрутка чая создает особый вид, а также регулирует выпуск натуральных веществ и аромата, когда он погружен в чашку.

В Японии проводится ряд ступеней прокатки и сушки. Первые стадии прокатки и сушки применяются одновременно на специальной машине и занимает около 48 минут. Чайные листья сушат для повышения их прочности и эластичности, чтобы их можно было нажимать во время следующего процесса сушки. С помощью этой машины удаляют влагу как с поверхности, так и с внутренней стороны чайных листьев.

Эта машина состоит из шпинделя с удлиненными пальцами, которые перемешивают листья, в то время как нагретый воздух при температуре 93-97° по цельсию вдувается в машину.

Поскольку уровень влажности после первой стадии по-прежнему не равномерен, как для разных частей одного листочка, так и для общей массы, происходит другой процесс прокатки, чтобы равномерно распределить оставшуюся влагу. Сырье прогоняют под вращающимся диском, чтобы вывести влагу из центра листьев на поверхность. Процесс проводят при комнатной температуре в течение 24 минут.

Затем листья переходят на другую машину для прокатки / сушки, которая использует вращающуюся педаль внутри вращающегося барабана для скручивания массы. Этот процесс занимает около 40 минут. Очень важно каждый раз вынимать листья с одинаковым уровнем влажности.

Сырье убирают с предыдущей машины, разделяют на небольшие порции и помещают в горшки. Под прессом листочки постепенно свертываются в крошечные круглые или игольчатые формы. Этот шаг занимает 40 минут и удаляет большую часть влаги.

Общий процесс до сих пор занимает около трех часов по сравнению с ручной прокаткой и нагревом, который может занять до 10 часов.

Окончательная сушка

В Японии зеленый чай сушат в течение примерно 30 минут после окончательной стадии прокатки для хранения. Чай наносится на устройство гусеничного типа и медленно высушивается до 5% влажности или меньше. На этом этапе полуфабрикат, называемый арахой, отправляется торговцам чаем или оптовикам для окончательной обработки. Араха не является однородным по размеру и содержит стебли и пыль.

Постобработка

После того, как чай отправлен оптовикам в Японии, он претерпевает несколько других шагов для производства конечного продукта. Специальная машина сортирует и разрезает чай по размеру, форме и чистоте, в зависимости от желаемых конечных качеств. Машина использует механические сита или просеиватели, снабженные сетками соответствующего размера, а также режущие устройства для достижения качественного чая.

Далее следует этап сушки, чтобы получить аромат, а затем смешивать по спецификации заказчика, упаковывать и, наконец, доставлять в розничные магазины. В других странах после процесса формования происходят аналогичные операции сортировки, взвешивания и упаковки.

Как делают чайные пакетики

Чайные пакетики состоят из двух основных ингредиентов: обработанных чайных листьев и фильтровальной бумаги. Фильтровальная бумага изготовлена ​​в основном из абаки, листового филиппинского банана, известного также как Манильская конопля.

Технология изготовления пакетиков выглядит следующим образом: два больших рулона фильтровальной бумаги подаются сверху и под колесом дозатора. Когда каждая камера поступает на дно дозатора, он отпускает чай на нижний бумажный слой, когда он перемещается вдоль конвейерной ленты. Верхний слой бумаги опускается на нижний слой, так что каждая мера чая зажата между двумя слоями.

Конвейерная лента перемещает три компонента в термоусадочный барабан, оснащенный рисунком углубления. Барабан быстро запечатывает бумагу вдоль линий отступа. Сроки этого процесса тщательно контролируются, потому что слишком много тепла негативно повлияет на чай.

Запечатанная бумага продолжает двигаться вдоль конвейерной ленты до тех пор, пока она не достигнет отверстия для перфорации, которое откалибровано, чтобы разрезать бумагу на точные квадраты. После того, как строка и тег скреплены с сумкой, они упаковываются в предварительно напечатанные коробки с соответствующей маркой чая.

Открытие производства чая

Россия входит в пятерку стран, больше всего потребляющих чай. Хоть рынок пестрит самыми разными сортами чая, потребительский спрос на него весьма высок. Запуск собственного производства чая даст не только стабильную прибыль в обозримом будущем, но и послужит основой для дальнейшего развития бизнеса – выращивания собственного чая или открытия сети магазинов. Разберемся в тонкостях начала производства, основных затратах и рынке сбыта.

Регистрация деятельности и декларирование продукции

Для начала предпринимательской деятельности понадобится открыть коммерческую организацию. Две самые популярные формы ведения бизнеса в России – ИП (индивидуальный предприниматель) и ООО (общество с ограниченной ответственностью). Разница между ними существенна, каждая имеет свои плюсы и минусы.

Условно, ИП – упрощенная система работы, регистрируется на одного человека, который и выступает владельцем всего бизнеса, а также несет личную финансовую ответственность и рискует своим имуществом в случае затруднений.

Читайте также:  Белый чай: вред и польза нежного сорта

ООО – более сложная организация, в которой может быть несколько собственников, но все они отвечают только в рамках уставного капитала (от 10000 руб.). Чтобы точнее определиться, какая форма бизнеса вам подходит, следует обратиться к профильным юристам за консультацией.

Затраты на регистрацию ИП и ООО тоже отличаются. Они зависят от того, самостоятельно вы будете подготавливать документы или обратитесь к специалистам. Большинство предпринимателей предпочитают делать это через посредников, от этого и будем отталкиваться.

  • Госпошлина за регистрацию ИП составляет 800 руб., ООО – 4000 руб. (при личной подаче).
  • Подготовка комплекта документов для ИП по стоимости начинается от 1000 руб., для ООО от 2000-3000 руб.
  • В качестве местонахождения ИП указывается его адрес регистрации по паспорту. Для ООО требуется указывать юридический адрес – адрес офиса или производства. Поэтому к стоимости нужно добавить сумму фактической аренды.

Чай – продукция, которая нуждается в декларировании. Для получения декларации о соответствии, понадобится обратиться в орган сертификации. Для этого предоставляют следующие документы:

  • уставные документы фирмы;
  • информация о продавце/производителе;
  • техническая документация;
  • документы о лабораторных исследованиях и экспертизах,
  • каталог и наименование продукции.

Стоит учесть, что на черный чай и на зеленый чай оформляются разные декларации. После их оформления понадобится получить СЭЗ (санитарно-эпидемиологическое заключение).

Виды чая

В мире существует больше 3500 сортов чая. Наиболее распространенные виды – черный и зеленый. В продаже широко представлены красный, желтый, белый чай, улун, пуэр, а также их различные фруктовые вариации.

Если отталкиваться от российских реалий, то в стране налажено производство черного, зеленого и «фруктового» чаев. Подходящие климатические условия для этого есть на юге России, а точнее в Республике Адыгея и Краснодарском крае (г.Сочи). Там происходит производство чая вне тепличных условий.

Приобретение сырья

Выращивание собственного чая с нуля – сложный и трудоемкий процесс, требующий внушительных вложений. Для молодого бизнеса такой путь крайне нежелателен. Поэтому для старта стоит рассматривать запуск производства на основе покупного сырья.

Оптимально наладить производство в регионах страны, где это сырье выращивается, то есть в Адыгее, Сочи или Карачаево-Черкесии. Альтернативный вариант – обосноваться в населенном пункте, находящемся на границе со страной, в которой можно закупить сырье. К примеру, рядом с Грузией или Азербайджаном.

Важно понимать, что чайный лист – скоропортящийся продукт, поэтому доставка до места производства не должна превышать 3 дней. Чем быстрее – тем лучше.

Выращивание чая – процесс сезонный. Для непрерывного производства потребуется создать запасы сырья, а для этого нужна большая площадь для устройства складов по его хранению.

Классическая технология чайного производства

Лидирующее место на рынке занимает черный байховый чай. Его классическая технология производства делится на несколько этапов:

  • сортировка;
  • завяливание;
  • обработка;
  • ферментация;
  • сушка.

Рассмотрим принципы и особенности каждого этапа производства.

Сортировка

Процесс осуществляется только вручную. Из всей массы удаляются грязные, некачественные, больные листья и прочий брак. Также вручную могут отбираться листья высшего качества для производства элитных сортов продукта.

Завяливание

Смысл завяливания состоит в обезвоживании листьев. На этом этапе сырье теряет до 55% влаги. Процесс протекает в хорошо проветриваемом помещении и, как правило, в тени. Для черного байхового чая, напротив, требуется прямой солнечный свет.

Завяливание в естественных условиях длится от 10 часов до суток. Если используются специальные сушилки, то процедура сокращается в 3-5 раз. Точное время зависит от конкретных факторов окружающей обстановки – температуры, влажности, ветра, а также от самого сорта, который нужно получить.

Лучшие условия для завяливания черного чая естественным путем – это создание температуры воздуха в пределах 20-24°С при относительной влажности 70%. На фабриках Шри-Ланки и Индии придерживаются мнения, что время завяливания не должно быть меньше 18 часов, поэтому гнаться за скоростью не стоит.

Во время этого этапа происходит второй важный момент, без которого дальнейшая обработка невозможна. Спадает клеточный тугор, то есть листья становятся мягкими и ломкими.

Обработка

Есть несколько способов обработки. Они зависят от желаемого конечного результата. Как правило, это измельчение и скручивание. Процесс бывает механическим или ручным (для более дорогих сортов). Механизированная технология (СТС) позволяет обработать большое количество сырья и добиться в нем высокого содержания кофеина и максимальной крепости. Это путь для обработки листьев низкого качества, поэтому такой способ невысоко ценится среди чайных ценителей.

Основная задача процесса – отжать из листьев сок, насыщенный растительными ферментами. Они и будут отвечать за качество следующего этапа производства.

Ферментация

Сложный процесс, насчитывающий множество химических реакций. Если упрощать, то это окисление смеси полифенолов, которое активируется с помощью полученных на предыдущем этапе чайных ферментов (энзимов). На этом этапе чай приобретает свой красно-коричневый цвет.

Ферментация бывает полной и частичной, в определенном случае она длится десятки лет (для пуэра). Для оптимального результата нужны определенные условия:

  • высокая влажность воздуха (80-90%);
  • температура в помещении на уровне +15°С;
  • постоянный доступ свежего воздуха.

Процесс ферментации прерывается сразу же после того, как сырье поменяло свой цвет и приобрело характерный запах.

Сушка

Окончание процесса ферментации происходит с помощью сушки в печи на высокой температуре. Именно так закрепляется полученный биохимический результат и удаляется лишняя влага. После окончания остается продукт, готовый к расфасовке.

Сушка обычно проводится в два этапа. Температура должна быть высокой, но не выше 100°С, чтобы чай не потерял свое качество. Оптимальное условие для первой сушки – 90-95°С, для второй – 82-87°С. Конечная влажность чайных листьев к концу процесса снижается до 3-5%.

Читайте также:  Как влияет шиповник на давление

Упаковка

Высушенный чай сортируется на сырье разного качества и внешнего вида. Крупные частицы отправляются на производство листового чая, из мелких фракций делают высевки, а из крошек формируют плитки.

Дизайн упаковки – то немногое, что остается полностью на усмотрение производителя, поскольку производственный процесс жестко регламентирован. Дизайн коробок с продукцией должен быть не только красивым, он также способным повысить продажи. На первых порах рекомендуется попробовать несколько разных вариантов и изучить статистику – какой вид упаковки больше всего понравится покупателям.

Для качественного результата обратитесь к специалисту. Дизайн не должен повторять то, что уже есть на рынке, чтобы избежать споров с конкурентами.

Продумайте позиционирование бренда. К примеру, особой популярностью пользуются продукты с приставкой «эко». Указание того, что для упаковки вы используете переработанные материалы, только увеличит спрос от покупателей.

Оборудование и работники

Для начала деятельности потребуются как единоразовые закупки и вложения, так и ежемесячные траты. Разберемся, из чего они будут состоять. Сосредоточимся на основных необходимых вещах, чтобы понимать минимальный порог вложений.

Перечень и стоимость оборудования, которое потребуется закупить для начала производства:

  1. Оборудование для СТС производства – от 450 000 руб., роторная машина для изготовления по методу Lawrie Tea Processing – от 370 000 руб. до 1 200 000 руб.
  2. Оборудование для ручной сушки – от 20 000 руб., сушильная печь – от 120 000 руб.
  3. Увлажнитель воздуха – от 30 000 руб.
  4. Прочее оборудование – примерно 150 000 руб.

Новая техника, купленная напрямую у производителя, будет дешевле. Если обращаться к перекупщикам, то ценник возрастет. Выходит, что минимальный набор оборудования будет стоить от 700 000 руб.

Далее начнутся ежемесячные вложения. К ним относятся:

  1. Закупка сырья – стоимость зависит от сорта, в среднем от 60 до 180 руб. за 1 кг.
  2. Аренда помещения и коммунальные услуги – от 35 000 руб.
  3. Заработная плата. Минимальный штат должен состоять из бухгалтера и двух рабочих. В среднем сумма составит 110 000 руб.
  4. Реклама – от 20 000 руб.

Каждый месяц в фирму понадобится вкладывать от 180 000 руб. В ноль предприятие должно выйти через 12-16 месяцев. Получается, что минимальный стартовый капитал для начала производства составляет 900 000 руб.

Организация сбыта и продвижение продукции на рынке

Для реализации продукта требуется наладить каналы сбыта. Перед поиском потенциальных закупщиков следует изготовить несколько тестовых образцов, чтобы презентовать их перед потенциальными клиентами. Не спешите запускать полномасштабное производство, пока у вас не наладился круг покупателей. Если продажи не пойдут, товар рискует навсегда остаться на складе и, в конечном счете, пропасть.

К счастью, чай востребован во многих местах. Наладьте контакт с местными ресторанами, кофейнями, специализированными чайными магазинами и лавками по продаже эко-продуктов. Также следует сделать ставку на онлайн продажи.

Уделите внимание разработке сайта компании, сделайте его качественным и удобным для пользователей. Активно ведите соцсети. Публичность и прозрачность сейчас высоко ценится среди потребителей. Рекомендуем посмотреть существующих производителей чая и произвести конкурентную разведку.

Выстраиваем защиту

От 23 700 рублей

Вы обращали внимание, что некоторые люди могут спокойно сидеть на сквозняке, гулять в мороз в легкой куртке, купаться в холодной реке, общаться с простуженными друзьями, и при этом – не заболевают? В то время как другие берегутся изо всех сил, носят в период эпидемий марлевые маски, кутаются в теплые свитеры и шерстяные носки, и всё равно не вылезают из простуд? С чем это связано? Все дело в иммунитете!

Наш иммунитет – это основной механизм защиты организма от вирусов и бактерий. Развитие иммунной системы в процессе эволюции и обусловило саму возможность существования человека. Иммунитет бывает врожденный и адаптивный (приобретенный).

Врожденный иммунитет — это способность организма распознавать и обезвреживать различные бактерии и вирусы по общим признакам. Как понятно из названия, это базовое свойство организма, которое он получает при рождении. Адаптивный иммунитет распознает более специфические, индивидуальные патогены, он формируется в процессе столкновения с ними, после болезней или прививок.

Признаки иммунного сбоя

  • частые ОРЗ
  • частые обострения хронический инфекционных заболеваний (тонзиллит, гайморит, бронхит, пиелонефрит, аднексит т. д.)
  • частые рецидивы герпетических высыпаний
  • гнойничковые поражения кожи
  • боли в суставах и мышцах
  • продолжительное повышение температуры или отсутствие температурной реакции при острых инфекционных заболеваниях
  • увеличение лимфатических узлов
  • плохое заживление ран
  • злокачественные новообразования
  • слабость
  • синдром хронической усталости

Иммунная система формируется у человека еще в утробе матери, и немало зависит от наследственности. Но и весьма значительную роль в работе иммунитета играет образ жизни. И если с наследственностью мы сделать ничего не можем, то укрепить иммунитет, выполняя определенные правила, — в наших силах!

Как укрепить иммунитет?

Закаливание

Закаливание – это, по сути, тренировка иммунной системы. Главный принцип закаливания: умеренность, постепенность и регулярность.

Начните с малого: больше гуляйте, чаще проветривайте квартиру, ходите по дому босиком, обтирайтесь смоченными прохладной водой губкой или полотенцем, умывайтесь прохладной водой. Потом можно переходить к более серьезным процедурам: обливанию холодной водой, контрастному душу. Контрастный душ, кстати, очень полезен и для тренировки сердечно-сосудистой системы, улучшения состояния кожи, профилактики целлюлита. Только не забывайте про осторожность и постепенность! Если у вас уже есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, предварительно проконсультируйтесь с вашим кардиологом.

Очень важна регулярность закаливающих процедур, отсутствие между ними больших перерывов.

Начинать закаливающие процедуры можно только, если вы полностью здоровы. В идеале – после консультации с врачом.

Читайте также:  Что такое чай: его разновидности и отличия

Питание

Для укрепления организма необходимо сбалансированное питание, богатое витаминами и микроэлементами. Для того чтобы вы получали все необходимые вещества и микроэлементы, питание должно быть максимально разнообразным. Ежедневно в рационе должны присутствовать все основные группы продуктов: молочные, крахмалистые, овощи, фрукты, источники сложных углеводов, белка и жиров. Сложные углеводы содержатся в крупах, макаронах, картофеле, хлебе с отрубями и в бездрожжевых хлебцах из цельного зерна. Они долго усваиваются, в отличие от простых углеводов, которые содержатся в сахаре, печенье, тортах и прочих сладостях. Также человеку необходимы неперевариваемые углеводы – клетчатка или пищевые волокна. Они создают ощущение сытости, и, кроме этого, полезны для пищеварения. Такие углеводы содержатся в овсянке, в хлебе из муки грубого помола.

Помимо этого нашему организму необходимы жиры, поскольку они помогают усваивать витамины А и Е. Если в организме недостаточное количество жиров, хуже выглядит кожа, страдает печень, перестают вырабатываться половые гормоны. Жиры бывают насыщенными и ненасыщенными. Последние лучше усваиваются, соответственно, они более полезны. Их хорошо получать из жирных сортов рыбы, авокадо, миндаля, оливкового масла. Разумеется, употребление продуктов, содержащих скрытые неполезные жиры, такие, как майонез, колбаса, торты, стоит ограничивать.

Источники белка – это рыба, мясо, молочные продукты, яйца, бобовые, орехи, грибы.

Ешьте как можно больше овощей и фруктов, желательно в термически необработанном виде для большей сохранности витаминов.

Витамины и пробиотики

Многочисленные исследования показывают, что в России, да и в других странах тоже, подавляющее большинство людей страдает от гиповитаминоза – нехватки витаминов. Как известно, витамины не образуются в организме человека, за исключением витамина D и витаминов, синтезируемых бактериями кишечника, поэтому должны постоянно присутствовать в составе пищи. Но даже при самом рациональном питании (а будем откровенны – у большинства из нас питание далеко не идеально сбалансированное) рацион человека сегодня «недоукомплектован» витаминами на 20–30%. Усвояемость витаминов из «искусственных» препаратов зачастую выше, чем из обычной еды.

Соответственно, необходимо регулярно принимать поливитаминные препараты. В период болезней, стрессов, депрессий, повышенной нагрузки, беременности, при курении и злоупотреблении алкоголем, приеме антибиотиков потребность в витаминах возрастает. Продолжительность приема поливитаминов определяется врачом, и обычно составляет 1–3 месяца, курс желательно повторять 2–4 раза в год. Витамины лучше усваиваются, если суточную дозу разделить на несколько приемов, основной прием препаратов лучше назначить на первую половину дня, так как вечером и ночью обмен веществ в организме замедляется. Поскольку человек всегда получал витамины из пищи, лучше принимать витаминные препараты во время еды, так они усваиваются полнее.

Помимо витаминов, для укрепления иммунной системы важны пробиотики. Пробиотики – это лекарственные препараты или биологически активные добавки к пище, которые содержат в составе живые микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека. Они призваны восстановить нарушенный баланс микроорганизмов, населяющих различные слизистые человека, и поэтому применяются для лечения и профилактики иммунодефицита, дисбактериозов и связанных с ними заболеваний.

Пробиотики стимулируют иммунную систему на всех уровнях, что доказано многочисленными клиническими исследованиями. Пробиотики и витамины не стоит назначать себе самостоятельно, лучше, если это сделает врач.

Режим и физическая активность

Для нормальной работы всего организма и хорошего самочувствия человека очень важен режим.

Старайтесь вставать и ложиться в одно и то же время, высыпаться. Больше отдыхать, гулять на свежем воздухе. Необходимо заниматься спортом, делать зарядку.

Регулярная физическая активность благотворно влияет на иммунитет. Во время активной физической нагрузки повышается общий тонус организма, улучшается настроение, что способствует большей активности и приливу энергии, кровь обогащается кислородом, улучшаются сон и аппетит. Физические нагрузки помогают избавиться от стресса, в организме вырабатываются эндорфины («гормоны счастья»).

И обязательно гуляйте на свежем воздухе. Если позволяет погода, постарайтесь проводить на улице не менее часа в день. В идеале – в светлое время суток, ведь солнце необходимо не только для выработки витамина D, без солнечного света понижается уровень серотонина (еще одного «гормона счастья») в крови, который отвечает за наше хорошее настроение. Осенью и зимой проблема нехватки солнечного света особенно актуальна – мы встаем затемно, выходим с работы уже после захода солнца. Пользуйтесь любой возможностью поймать дневной свет: гуляйте во время обеденного перерыва, обязательно планируйте прогулки на выходных.

Отказ от вредных привычек

Вредные привычки – курение, алкоголь, злоупотребление лекарственными и наркотическими препаратами – очень сильно ослабляют иммунную систему организма, ухудшают функционирование многих органов, губят сосуды, мозг, легкие, повышают риск развития заболеваний. По сути, если вы постоянно себя травите курением, алкоголем и пр., сложно ожидать от организма хорошего состояния. Алкоголь и никотин угнетают иммунитет, в результате чего он перестает выполнять свои защитные функции. Кстати, ослаблять иммунитет могут и многие лекарственные препараты, поэтому, во-первых, не стоит бездумно принимать таблетки без назначения врача, во-вторых, если вы принимаете лекарства, усильте меры по укреплению иммунной системы.

Позитивный жизненный настрой

Между физической и эмоциональной составляющими у людей есть теснейшая взаимосвязь. Если человеку жизнь не приносит радость и удовольствие, то запускаются биологические механизмы самоуничтожения. Будьте позитивны, радуйтесь каждому дню — для этого всегда есть повод. Умение позитивно воспринимать любую действительность — это без преувеличения залог здоровья и долголетия.

Надеемся, что наши советы помогут вам стать более здоровыми, и предстоящий осеннее-зимний сезон принесет вам только радость, а не болезни!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: