Как выбрать чай: заглянем в чайный путеводитель

Всё, что нужно знать о чае The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о том, как не ошибиться при выборе чая

По популярности чай едва ли уступает кофейным напиткам. Его пьют в охлаждённом и горячем виде, используют в качестве основы для коктейлей, десертов и мороженого. При этом немногие знают, как чай производится и чем зелёный отличается от белого или чёрного.

The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о традиционных местах выращивания и сбора чая, технологической обработке сырья и выборе «правильного» напитка.

Что называют чаем?

Виктор Енин, владелец и чайный шеф «Чайной высоты»: Чай — это напиток из определённым образом обработанных листьев растения под названием камелия китайская (Caméllia sinénsis). При этом камелия китайская существует во множестве вариаций, среди которых выделяют три основных формы произрастания — гуань му (куст), цяо му (прямоствольное дерево), да шу (большое дерево). Наиболее широкое распространение получила кустовидная форма, тогда как древовидная представлена немногочисленными культивируемыми садами и ещё более редкими рощами дикорастущих чайных деревьев.

Для приготовления чая-напитка необходима предварительная обработка сырья (чайных листьев). Выделяют следующие этапы подготовки: температурная обработка (прожарка и прогрев), ферментация, завяливание и скручивание. Эти этапы могут идти в разной комбинации, последовательности и с разной интенсивностью.

В результате они позволяют убрать свойственную живому чайному листу горечь, сформировать сладость и терпкость во вкусе, а также зафиксировать произошедшие в листе изменения. Изготовление чая — от сбора до получения готового листа — может занять как несколько часов, так и несколько суток.

Что касается напитков из цветочных, травяных и фруктовых сборов (например, липовый чай, иван-чай и чай каркаде), то в строгом смысле слова чаями их называть не стоит. Тем не менее такая традиция уже сложилась, поэтому важно определить для себя, что чаем следует считать исключительно напиток, приготовленный из листа камелии китайской. В чай также могут быть добавлены цветы, травы, специи, но это уже скорее будет чайный напиток или коктейль.

Где выращивают чай?

Долгое время чай использовался только как полезное сырьё, которое собирали с диких деревьев. Традиция выращивания и сбора чая возникла в Китае несколько тысячелетий назад в провинции Юньнань, а во II–III веке до нашей эры на горе Мэньшань (провинция Сычуань) разбили первый чайный сад.

Затем чайная культура распространилась из южных областей Китая по всей стране и прилежащим к ней территориям Лаоса, Мьянмы, Вьетнама. В VI—VIII веках чаеводство появилось в Корее и Японии, где было переосмыслено и дополнено. Сейчас можно говорить о самостоятельных японской и корейской чайных традициях, однако в них можно легко обнаружить эстетические и технологические черты, заимствованные из китайского чаепития.

Достаточно важное производство находится на острове Тайвань, именно там сформировалась новая, основанная на старокитайской, традиция чаепития. В Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка) выращивание чая началось по историческим меркам совсем недавно — в XIX веке. Ключевое отличие чаеводства в этих местах заключается в том, что оно появилось благодаря внешней инициативе: такие метрополии, как Голландия, Португалия и в большей степени Британия, были большими потребителями чая и не хотели зависеть от Китая.

Также сложилось локальное производство чая в центральноазиатских республиках, Турции и Иране. Сейчас чай выращивают практически во всём мире, но, как правило, это не значимое производство. Кроме того, по-прежнему существует сбор чая с диких деревьев, который высоко ценится в силу своей редкости и трудоёмкости процесса.

На сегодняшний день мировое производство чая составляет более 4 миллионов тонн в год, из которых 1,7 миллиона производит Китай. На втором месте Индия — 900 тысяч тонн в год. Однако Китай большую часть чая выпивает сам, а Индия — экспортирует. По 300—350 тонн поставляют Шри-Ланка и Кения. Также достаточно важное место на мировом рынке чая занимает Япония.

Каким бывает чай?

Весь чай можно поделить на несколько групп по технологическому происхождению. Существует множество классификаций, одна из самых распространённых используется для ранжирования китайских чаёв высокого сорта. В ней выделяют зелёные, белые, жёлтые, улуны (другое название — бирюзовые чаи), красные (в Европе известны как black tea) и выдержанные чаи (особенная разновидность китайских чаёв, сегодня наиболее известным и значимым среди них является пуэр). Внутри каждой из этих групп также обнаруживается разнообразие. Названия этих групп не являются прямым определением цвета сырья, готового листа или напитка и используются скорее как маркеры.

Вид чая зависит от нескольких критериев: способа и времени сбора, условий произрастания и хранения, способа обработки. Теоретически чайное сырьё с одного куста либо дерева можно обработать разными способами и получить как чёрный, так зелёный и белый чаи.

Но на практике это не всегда так. Если в какой-то местности давно готовят белый чай и на него есть спрос, то, как правило, там не станут делать чёрный или зелёный чаи. Хотя есть регионы, производящие сразу широкую линейку чаёв.

Кроме того, у каждого хозяйства есть чай разного качества. После обработки всё сырьё сортируют и делят на несколько групп в порядке увеличения объёма: отборный чай, который наиболее ровно прошёл весь процесс приготовления и является самым вкусным; чай высокого качества, чай среднего качества и ломаное сырьё. Самые драгоценные чаи можно найти в Китае, Японии и на Тайване. Также встречаются дорогие образцы индийского и цейлонского чаёв.

Как научиться выбирать «правильный» чай?

Существует простая формула: «пить чай, видеть чай, знать чай». По сути она означает следующее: чем больше человек пьёт чай, обращая внимание на детали (качество, аромат, вкус, внешний вид до и после чаепития), тем лучше он его знает. Кроме того, всегда есть возможность попросить чайных мастеров и продавцов в специализированных магазинах рассказать что-то новое и полезное. Также существует множество сайтов, посвящённых культуре чаепития.

Читайте также:  Аллергия на чай: симптомы, методы лечения

В чае ценится вкус, аромат, послевкусие, цвет настоя и вид чайного листа. Что касается вкуса, то прежде всего он должен быть близок и понятен человеку. Если это не так, стоит попробовать другой сорт. Также очень важно, чтобы вкус был чистым, выразительным, насыщенным и при этом гармонично сочетался с ароматом напитка. Обычно горький чай является дефектом либо самого чая, либо заваривания. Хотя есть отдельные сорта, в которых горечь считается не только допустимым, но и ценимым оттенком вкуса.

Одна из главных проблем при выборе чая заключается в том, что чай высокого и низкого качества может называться одинаково. Ничто не мешает продавцу, особенно в интернет-магазине, скопировать название, содержащее в себе превосходные эпитеты, и применить к самым ординарным версиям этого чая. Поэтому важно понимать, что качество чая никак не заложено в его названии и напиток всегда надо пробовать перед покупкой.

Зачем нужны чайные ритуалы?

Сами по себе ритуалы не нужны, а последовательность приготовления чая ни в Китае, ни в Японии не называется «чайной церемонией». Там различают разве что такие понятия, как «чайное искусство» и «путь чая». Если второе используют для обозначения человека, который изучает чай и профессионально им занимается, то первое можно считать любительским, но внимательным подходом к чаепитию.

Поэтому восприятие приготовления чая как церемонии — это скорее непривыкший европейский взгляд. Ведь в большинстве случаев чай готовят в присутствии гостей. Если заваривающий старается делать это изящно и красиво, то обращает внимание других на каждое движение, расположение предметов, логичную последовательность действий. В итоге процесс действительно похож на ритуал, который по сути ничем не отличается от приготовления любого блюда.

Тем не менее чай действительно притягивает к себе некую ритуализацию, в том числе и в европейских культурах. Например, в Англии есть чаепитие в пять часов вечера, а в России известны долгие самоварные посиделки. Это довольно интересное явление, так как одна из главных ценностей чаепития — общение.

Это отмечали ещё японские мастера Средневековья, в частной переписке которых мы видим следующую фразу чайного мастера Сэн-но Рикю: «Главное на этом пути (пути чая) встретиться взглядом друг с другом и коснуться сердцами друг друга». То есть он обозначает для чайного мастера цель создать такую ситуацию и атмосферу, в которой самые разные люди самого разного общественного положения, оказавшись в одном чаепитии, включаются в некое общение.

Какие тенденции есть в современной культуре чаепития?

Сегодня в чайной культуре можно наблюдать сразу несколько одновременно развивающихся трендов. Во-первых, тренд на выдержанные чаи (например, улуны, чёрные и белые чаи). Появление данной тенденции обусловлено не только желанием сохранить сырьё дольше, чем на один сезон, но и очень удачными урожаями, когда чая слишком много. Кроме того, с выдержкой чай приобретает дополнительный вкус, а значит, и ценность.

Во-вторых, сейчас появляются новые подходы к приготовлению чая, которые позволяют более тонко раскрывать его ароматику. Например, бытует мнение, что предел аромата для чёрного чая — ароматизатор бергамота, тогда как существуют чёрные чаи, которые обладают яркими цитрусовыми, айвовыми и даже цветочными тонами — без добавления ароматизаторов.

Ещё одно интересное веяние последних лет — появление всё большего количества красных сортов из листьев, собранных с традиционно улунских разновидностей куста, а также из известных своими пуэрами чайных рощ и садов.

Где покупать и пить чай в Москве?

«Чайная высота»

Адрес: ул. Покровка, 27/1

Телефон: +7 (495) 225–59–96

«Клуб чайной культуры»

Адрес: ул. Малая Дмитровка, 24/2

Телефон: +7 (495) 650–24–58

Chainaya. Teа and Coctails

Адрес: ул. 1-я Тверская-Ямская, 29/1

Телефон: +7 (495) 967–30–52

Полусекретная чайная MaGaz

Адрес: Нижний Сусальный пер., 5/1

Телефон: +7 (916) 734–73–74

«Восточный мир»

Адрес: Тишинская пл., 6

Телефон: +7 (495) 212–10–41

Магазин «Чай-кофе»

Адрес: ул. Мясницкая, 19

Телефон: +7 (917) 553–17–07

Как выбрать хороший чай и создать свой «букет» дома

Россия – отчаянная страна. По подсчетам социологов, чайком балуются 98% наших соотечественников. Причем, подавляющее большинство – черным. По объемам потребления этого продукта наша страна идет вслед за Индией, Турцией и Китаем, где чай произрастает в больших количествах.

В последнее десятилетие чай сам по себе стал модным напитком. Разбираться в сортах, способах заваривания и церемониях – хороший тон. И чем больше мы знаем толк в чае, тем выше наши требования к его качеству. Сегодня экскурсию в увлекательный мир чая мы совершим вместе со титестером чайной компании «Май» Игорем Александровичем Бойко. Игорю Александровичу в этом году уже 80 лет, большую часть своей жизни он проработал в чайной промышленности и ему действительно есть чем поделиться с любителями чая.

Чайное разноцветье

Первое упоминание о чае появилось почти 4700 лет тому назад. По легенде, растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого, который отрезал их после того, как заснул во время молитвы, и, разгневанный на самого себя, захотел, чтобы у него никогда не слипались глаза. До сих пор в китайском и японском языках для обозначения век и чая употребляют один и тот же иероглиф.

Разновидностей чайного растения в мире две – Китайская и Индийская. Однако никакого деления кустов на черный и зеленый нет. С одного кустика можно получить и черный чай, и желтый, и зеленый, и красный. Почему же чай разноцветный? Все дело в разных способах обработки собранного чайного листа.

Читайте также:  Чай после тренировки: польза или вред

Для того, чтобы получить зеленый чай, ферменты окисления, наоборот, убивают – делается это с помощью острого пара, которым обрабатывают целые чайные листья. И поскольку нет процесса ферментации, лист остается зеленого цвета, сохраняя весь природный запас витаминов и полезных веществ (а их в нем насчитывается более 600). После этого начинается такой же процесс скручивания и тд.

Чтобы получить желтый или красный чай, процесс ферментации прерывают в определенное время. Чем дольше процесс окисления, – тем чай темнее. Отдельная история с белым чаем, который по праву называют императорским.

Его делают из белых нераскрывшихся чайных почек, собранных вручную. Чтобы собрать килограмм белого чая нужно сорвать 35 тысяч почек, что не под силу одной сборщице чая даже за день. Именно поэтому он такой дорогой. Цена доходит до до 25 тысяч долларов за 20 граммов .

Сколько байхи в вашем чае?

– Кроме России определение «байховый» больше нигде не употребляется и не применяется, – продолжает нас удивлять Игорь Александрович. – Чтобы понять, что это за определение такое, придется вернуться к истории чая. Когда первые китайские купцы появились на Руси, они привозили с собой образцы черного и зеленого чая. Это были хорошие образцы, и когда торговцы их показывали, чтобы обозначить высокое качество чая, они обращали внимание на белые почки, называя их Бай Хоа. Что в переводе с китайского значит «белая ресничка». Эти «белые реснички», которые в чайной терминологии называются «типс» (кончик чайного побега) характеризуют качество чая. Чем их больше, тем выше качество чая.

Справка
Россия — импортер чая номер один в мире с ежегодными закупками порядка 180 тыс. тонн. Из них сами мы завариваем и выпиваем около 170 тыс. тонн, а оставшиеся 10 тыс. тонн реэкспортируем ближайшим соседям – в страны СНГ.
По данным компании «Nielsen Россия», сегодня 70% российского чайного рынка представлено четырьмя основными компаниями: «Май» («Майский», «Лисма» и Curtis), Unilever (торговые марки Lipton, Brook Bond, «Беседа»), «Орими Трэйд» (Greenfield, ТESS, «Принцессы»), СДС-ФУДС (дистрибутор торговой марки Ahmad).

С тех пор понятие «байховый» прикрепилось к качественному чаю. В советские времена байховый понимался как рассыпной, и противопоставлялся прессованному чаю. Нас потребитель раньше частенько спрашивал: сколько байхи в байховом чае? Теперь вы знаете, что байхи в чае нет.

Правда ли, что в чашке пыль?

Все мы пьем чай в пакетиках и выпиваем его не меньше, чем рассыпного, который завариваем в чайниках. Даже такая «чайная держава», как Англия 9 из 10 чашек заваривает именно из пакетика, Россия — 5 из 10. При этом все равно распространено мнение, что в пакетики упрятаны «чайные отходы» и пыль, которая невыгодно смотрится в пачках рассыпного чая. Правда это или домыслы, – этот вопрос мы так же адресовали нашему эксперту.

Кто изобрел чай в пакетиках
В 1904 году американский коммерсант Томас Саливан впервые предложил необычный способ употребления чая. Он начал рассылать своим заказчикам партии различных сортов чая в шелковых мешочках. В каждом из мешочков было то количество чайных листьев, которое необходимо для заваривания одной кружки чая. Целью рассылок являлось отнюдь не желание упростить чайную церемонию. Это были пробники! То есть заказчики могли сравнить различные сорта чая, не покупая больших партий, и потом уже определиться с выбором.

– Нет, не правда. Считать, что если чай в пакетиках, то он обязательно низкого качества – не верно. Плохой чай могут подсунуть и в пачке, а чай в пакетиках может быть высококачественным и очень дорогим. Все-таки, в первую очередь, пакетик призван ускорить и упростить процесс заварки, а продиктована эта форма чаепития ритмом современной жизни.

Чай сортируют через специальные сита разного сечения, чтобы отобрать однородные по размеру и форме чаинки. В результате получается чай разных видов – крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, фаннингс и даст, также известен гранулированный чай (СТС). Действительно, в цепочке условных обозначений по типу чайного листа присутствует аббревиатура D. (Dast, «Даст», пыль) – чайная крошка. Отсюда и пересуды о пыли в чайных пакетиках. Однако в производстве пакетированного чая недопустимо наличие настоящей мелкодисперсной желтой чайной пыли, которая может пройти через поры фильтровальной бумаги пакетиков и образовать мутный настой чая при заваривании. Следует отметить, что эта желтая пыль фактически является высушенным клеточным соком чайных листьев, которая при сортировании на специальных установках частично осыпается с поверхности чаинок и собирается в желтую чайную пыль.

– За всех, конечно, я не отвечу, но линейка чаев компании «Май» заканчивается размерами Фаннингс и Даст, т.е мелкие «высевка» и «крошка» высококачественного чая. Чай типа «Фаннингс» образуется при сортировании чая после прохождение через сечение сеток размером от 0,55 до 1 мм, а «Даст» – 0,4-0,5 мм – мелкая высевка высококачественного чая. Они особенно хорошо завариваются и применяются в производстве пакетированного чая высшего качества. У такого листа больше площадь соприкосновения с горячей водой, а значит, он активнее и быстрее отдаёт ей аромат, образуя при этом яркий и прозрачный настой чая. Все полезные свойства качественного чая в нём остаются.

Большее значение для качества чая имеет даже не только размер чаинки, но и упаковка, условия транспортировки и хранения. Самый высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при перевозке и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чаинки от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка не дает чаю мяться и ломаться.

Читайте также:  Тибетский чай, или часуйма, напиток богатырского здоровья

Как выбрать хороший чай

Однако, как говорится, встречают по одежке, а провожают по уму. Для того чтобы однозначно определить качество чая – заварим его. И по истечении пяти минут, оценим его вкус, аромат и цвет настоя.

Первое на что нужно обратить внимание в заваренном чае – это цвет настоя. Яркий, насыщенный цвет прозрачного нефрита, по краям чашки переходящий в золотистый желтоватый оттенок – это признак качества. Бледная и мутная жидкость выдаст дешевый, некачественный или старый продукт. Второе – это аромат. В хорошем чае присутствуют ноты цветка и меда, запах выразительный, приятный. Плохонький чай выдаст себя дымным ароматом, а оттенков цветка в нем не сыщешь. Примесь дыма говорит о том, что была нарушена технология приготовления чая, как минимум он был пересушен в печке.

Ну и, наконец, главное – вкус! У хорошего чая он непременно насыщенный, терпкий, с хорошо различимыми тонами и отдельными нотками. У некачественного чая будет полупустой вкус, невыраженный, с присутствием некоторой жаристости – как и в аромате.

Как подобрать и приготовить хороший чай, если ничего не понимаешь в заварке, посуде и разновидностях напитка?

Как выбрать хороший чай, если ничего в нем не понимаешь, почему нельзя использовать вчерашнюю заварку, можно ли мешать напиток с молоком, сахаром или алкоголем, как не стоит заваривать пуэр, что пить на ночь, а что — с утра и обязательно ли обзаводиться специальной посудой?

Чайные эксперты и любитель рассказали «Бумаге» об основных правилах выбора и употребления напитка.

Каким бывает чай и чем отличаются разные виды?

Если обобщать, то классический китайский чай делится на красный, зеленый, белый, улуны и пуэр. В Китае чай классифицировали по цвету получившегося напитка, поэтому красным там считается чай, который в Европе принято называть «черным» — по цвету готовых листьев.

Принципиальное отличие заключается в степени окисления чайных листьев. Сильнее всего они окислены в красном, меньше всего — в белом. Улун считается полуокисленным чаем.

Пуэр выделяется в отдельную категорию, так как помимо окисления проходит через процесс постферментации и созревает подобно вину.

С чего начать, если ничего не понимаешь в чае?

Для начала лучше попробовать хотя бы по одному чаю разных видов: зеленый, белый, улун, — чтобы понять, какой вам подходит больше. Однако не стоит начинать с дорогих сортов, потому что поначалу вы можете просто не ощутить разницу.

Виталий Вараюнь, любитель чая:

— Вкус вырабатывается у человека с течением времени. Не надо покупать сразу гиперэлитные чаи из заповедников, если у вас недостаточно опыта для сравнения. Например, мне какие-то сорта чая никогда не нравились, я не мог их пить, а потом что-то случилось — и они стали моими любимыми.

На что следует ориентироваться при выборе чая?

Во-первых, стоит оценить, как выглядят чайные листья. Например, в них не должно быть пыли — это значит, что чай, скорее всего, неправильно хранили и он поломался. Если у зеленого чая тусклый цвет листьев и серый или коричневатый оттенок, его тоже лучше не брать: есть вероятность, что этот чай старый.

Во-вторых, обратите внимание на аромат: он должен быть натуральным, без затхлости или резкого запаха ароматизаторов.

На что эксперты не рекомендуют обращать внимание — это упаковка и цена: ни то, ни другое не означает высокое качество самого продукта.

Дмитрий Соболев, сооснователь чайной Oh! my tea:

— Чайный рынок пока еще немного хаотичен: нет регламентированных стандартов качества, как для кофе. Зачастую продавцы чая ориентируются на спрос и психологию. Поэтому могут продавать чай значительно дороже, чем он стоит.

Стоит ли брать фруктовый чай?

Нет, если вы хотите выбрать по-настоящему хороший напиток, то лучше избегать чая с фруктовыми добавками: его, как правило, делают из недорогого сырья. Однако, если вы всё же предпочитаете чай с добавками, то можно заготовить дома, например, сушеные фрукты и добавлять их отдельно.

Говорят, что чай бодрит не хуже кофе. Это так?

В принципе, да. В чае содержится кофеин, хотя и не так много. С другой стороны, эффект достигается за счет объема: небольшая чашка эспрессо и пара кружек чая могут содержать сходное количество кофеина. Сильнее бодрят менее окисленные чаи, то есть белый и зеленый. Но это зависит и от свойств самого чайного куста — от места, где он вырос, и от конкретного сорта — культивара.

Чай можно пить в любое время дня и в любую погоду?

Если придерживаться общих принципов, то зеленый чай лучше пить утром или днем: он считается наиболее тонизирующим. То же самое относится и к пуэру. А вот красный чай можно пить и вечером.

Андрей Власов, основатель проекта The Art of Tea:

— Чай лучше употреблять хотя бы за два-три часа до сна, потому что любой чай в той или иной степени содержит тонизирующие вещества. Если хочется попить чего-то перед сном, пусть это будут какие-то травки, тот же иван-чай.

Что касается погоды, зеленые и белые чаи помогают легче перенести жару, а с помощью красного, наоборот, можно согреться в холод.

Как правильно заварить чай и при этом его не испортить?

Перед тем как заваривать чай, рекомендуется прогреть посуду — будь то специальная пиала или обычный полулитровый чайник. Для этого достаточно просто ополоснуть ее кипятком.

Затем нужно промыть чайные листья, то есть прямо в чайнике залить их небольшим количеством кипятка и слить его через несколько секунд.

Андрей Власов, основатель проекта The Art of Tea:

Читайте также:  Классический рецепт индийского чая Масала

— Важнейший момент в чайной церемонии — это слить первую заварку. Ведь вы моете фрукты перед тем, как их съесть, и тут то же самое. Я был на крупных заводах и на маленьких фабриках в деревнях, везде условия не идеальные.

Есть два основных способа заварки: традиционный (проливами) и европейский. В первом случае чай заваривается в небольшом количестве воды (примерно 5 г чая на 150 мл воды), при этом воду нужно слить уже через полминуты. После этого можно проделать это еще несколько раз. Чтобы лучше прочувствовать вкус чая, лучше использовать мягкую воду.

Более привычный способ — европейский — подразумевает, что чай заливают большим количестве воды (примерно 300 мл) и дают ему завариться в течение 2,5–3 минут. При таком способе чай выдерживает меньшее количество заварок, чем при традиционном.

Все чаи заваривают одинаково?

Нет. Самая горячая вода требуется для пуэров и улунов: их вкус раскрывается в кипятке. Поэтому такие чаи, например, не следует заваривать в воде из кулера, где она не нагревается до нужной температуры.

Красный чай также заваривают в горячей воде. Она должна быть около 90 градусов, то есть вскипевшему чайнику можно дать постоять пару минут, после чего заваривать чай.

Для зеленых и белых чаев вода должна быть прохладнее — 75–80 градусов. Если заваривать такие чаи крутым кипятком, то они могут отдавать горечью. Тот же принцип распространяется и на ароматизированные чаи — например, жасминовый.

А можно приготовить крепкую заварку и разбавлять ее водой?

Если речь идет о хорошем чае, то нет. Уже заваренный чай не рекомендуется разбавлять водой, тем более не стоит оставлять заварку на ночь — напиток просто потеряет свои полезные свойства.

Виталий Вараюнь, любитель чая:

— Я не советую заваривать «по-русски», то есть делать заварку, а потом доливать кипяток, потому что этот метод был разработан для конкретных чаев, которые выращивали в Краснодаре или сейчас в Иране и Турции. Они не долгоиграющие и настаиваются только один раз.

Обязательно ли покупать специальную посуду для чаепития?

Если вы только начали интересоваться чаем, то лучше не зацикливаться на выборе посуды. Например, дома можно использовать изипот (easy pot) — заварочный чайник с кнопкой, который позволяет регулировать степень заварки чая. А вот френч-пресс, наоборот, не очень подходит: во-первых, он ломает чайный лист, во-вторых, напиток настаивается слишком сильно.

Чтобы заваривать чай традиционным способом, будет достаточно обзавестись гайванью — традиционной китайской посудой для чаепития, которая представляет собой чашку с блюдцем и крышкой.

Дмитрий Соболев, сооснователь чайной Oh! my tea:

— Лучше не начинать с покупки посуды, если вы только знакомитесь с чаем. К ней стоит переходить, когда вы имеете опыт употребления чая, хотите углубиться в его историю и больше прочувствовать нюансы того или иного вида.

То, что продается в магазине в пакетиках, вообще можно считать чаем?

Теоретически да, но хорошим его точно не назовешь. В пакетиках продаются чаи, которые находятся, по международной классификации, в самом низу — это либо fannings («высевка»), либо dust («пыль»). По сути, это то, что остается после отсева и сортировки чая: крошка, остатки ломаных листьев.

Кроме того, чай, рассчитанный на массовый рынок, зачастую не самый свежий и изготовлен с использованием ароматизаторов.

Можно ли пить чай с сахаром, молоком и вареньем?

Строгих правил здесь нет. Возможно, вы не ощутите в полной мере все свойства чая, добавив в него мед, но если вам так захотелось, то почему бы и нет. Кроме привычных молока, сахара или варенья, чай смешивают также с небольшим количеством алкоголя — например, к белому подойдет белое вино, к красному — портвейн, а в улун можно добавить немного хереса.

Андрей Власов, основатель проекта The Art of Tea:

— Если к этому относиться как к чаю, то, наверное, не стоит чем-то его разбавлять. Если же как к чему-то новому, как к чайному напитку, то почему бы и нет. Особенно если это приблизит человека к чайной культуре. Поле для экспериментов есть.

В то же время, если вы хотите распробовать вкус самого чая, то стоит пить его чистым и ничем не закусывать. В промежутках между чаепитиями можно перекусить орехами или сухофруктами, но не стоит есть что-то жирное или со слишком ярким вкусом.

Как понять, что вы попали в надежный магазин чая?

Прежде всего продавец должен знать, в каком сезоне был собран тот или иной чай. Это важно, поскольку влияет на свойства напитка — к примеру, зеленый чай наиболее полезен в течение года после того, как были собраны листья.

Стоит насторожиться, если вам будут рассказывать недостоверные истории о производстве чая: среди распространенных мифов — о том, что пуэр закапывают в землю, а молочный улун поливают молоком. И то, и другое — выдумки.

Как выбрать чай

Вы пришли в магазин купить чай, но витрины переполнены всевозможными сортами: черный, зеленый, красный, белый, желтый, травяные и фруктовые чаи. О некоторых из них вы, возможно, даже не слышали.

Так как же выбрать чай, который будет обладать насыщенным вкусом и ароматом? Для того чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться в параметрах, на которые нужно обратить особое внимание при выборе черного чая.

Страна происхождения

Считается, что самый ароматный и вкусный чайный лист растет на горных плантациях на высоте 1000-1800 метров над уровнем моря. Таких мест на нашей планете очень мало, но они есть.

Читайте также:  Специи для чая: новый вкус любимого напитка

Лучший чай произрастает в Индии, Китае, Японии и Шри-Ланке. Следовательно, лучше всего приобретать чай родом из этих стран.

Классификация чаев

Сбор листа с чайных кустов совершается в несколько этапов. Для того чтобы их как-то различать, была придумана классификация чаев.

Итак, самым элитным чаем является цельнолистовой высокогорный чай. Он изготавливается из нераспустившихся чайных почек (Tippy), цельных скрученных листьев (Orange), молодых листьев с белыми «ресничками» (Pekoe) – байховый чай, или из смеси разных сортов (Orange Pekoe). Соответственно, они имеют маркировки T, O, P, OP и его разновидности.

К следующей категории относятся чаи из резаных листьев, их еще называют Broken leaf. Заваренный чай получается крепким и насыщенным, но, конечно, не настолько ароматным, как цельнолистовой. Обычно он изготавливается из рубленых листьев высшего (Broken Pekoe) или среднего (Broken Orange Pekoe) качества. Их маркировки: BP и BOP. Также встречаются их разновидности.

Ну и, наконец, самый дешевый гранулированный чай или CTC. Он собирается не вручную, а с помощью специальных машин, это и обуславливает его низкое качество. В состав такого чая могут входить старые листья или листья низкого качества, ветки и отходы более качественных сортов.

Также на упаковке могут присутствовать и другие маркировки. Одна из наиболее популярных – D (Dust), это означает, что в чае может находиться чайная пыль – отходы чайных листьев, которые мелко перемолоты. Чай, содержащий чайную пыль самый дешевый и низкосортный.

Упаковка чая

Особое внимание при выборе нужно обратить на упаковку чая. Наиболее качественный чай упаковывается в фольгу. Данный материал позволит сохранить аромат чайного листа и не содержит вредных веществ.

Также внимательно прочитайте состав: в списке не должно быть искусственных ароматизаторов, красителей и прочих добавок. Все составляющие хорошего чая должны быть натуральными!

Качество чайного листа

После того, как вы откроете пачку чая, нужно посмотреть на качество чайного листа. Цвет листьев должен быть насыщенно-черным. Чаинки должны быть примерно одного размера и формы. Также в заварке не должно быть никаких посторонних примесей, например, веточек или пыли.

Возьмите немного чая в щепотку и разотрите их. Если он быстро растирается в пыль – чай старый. Свежий чай растирается гораздо хуже.

Наконец, попробуйте заварить чайные листья. Качественный настой чая должен иметь выразительный аромат и насыщенный яркий цвет. Он не должен иметь посторонних запахов.

Чай в пакетиках

Несколько слов стоит сказать и о выборе чая в пакетиках, потому как существенная часть всего чая продается именно в пакетированном виде. Почему же некоторые потребители предпочитают именно такой чай?

Во-первых, он стоит, как правило, дешевле листового чая. Во-вторых, пакетированный чай гораздо удобнее использовать в любой обстановке, например, на той же работе. Положил пакетик в кружку, залил кипятком и выбросил его, после того, как чай заварится.

Так есть ли хороший пакетированный чай? Оказывается, такой чай можно встретить, однако он должен обладать рядом качеств.

Как и в листовом чае, в составе не должно быть искусственных ароматизаторов и прочих добавок. Ни в коем случае не стоит покупать чай с синтетическими добавками, если вам нужен действительно хороший чай.

Каждый чайный пакетик должен быть индивидуально упакован, так чай сохранит все свои свойства. Лучше всего, чтобы пакетики были изготовлены из нейлона, кукурузного крахмала или ненатурального шелка, потому что бумага мешает чаинкам хорошо завариваться, и может изменить вкус чая.

Настой, полученный при заварке пакетика, должен быть прозрачным и насыщенным, с ярко выраженным ароматом. Жидкость блеклого цвета хорошим чаем не назовешь. Во вкусе правильного чая не должно быть посторонних привкусов.

Стоимость чая

Надеемся, что вы сделали для себя важный вывод: самый дорогой чай не обязательно самый качественный. Вы вполне можете подобрать хороший чай, который не будет стоить слишком дорого.

Ну и, конечно же, лучшим чаем будет тот, который больше всего понравится именно вам. Поэтому пробуйте разные варианты и среди них вы обязательно найдете лучший для себя.

КАК ВЫБРАТЬ ЧАЙ, выбор чая по характеристикам, листовой чай и чай в пакетиках.

Как правильно выбрать настоящий чай.
10 самых важных рекомендаций

Многие люди достаточно часто задаются вопросом о том, как правильно выбрать чай и что при этом важно учитывать. И это неудивительно, ведь именно этот настой из чайных листьев является самым любимым и наиболее популярным напитком всей планеты. А если вы не хотите по незнанию вместо ароматного чая с великолепным вкусом пить низкокачественные отходы чайного производства, то вам обязательно следует прочесть следующие важные рекомендации.

1. Внимание цвету

Что касается черного чая, то для его листьев характерен практически полностью черный цвет. Если же они отличаются коричневато-бурым, серым или же несколько «ржавым» оттенком, то это явные признаки некачественного продукта.

Про зеленый чай стоит сказать, что здесь допустимы многие цветовые оттенки, но только лишь зеленого цвета. К примеру, коричневатые листочки означают, что перед вами старый чай плохого качества, который еще и неправильно хранили. Также все чайные листья должны быть одного цвета.

2. Значение однородности

В идеале все листочки должны быть одинакового размера. Так, сухая заварка низкого или же среднего качества отличается наличием так называемой пыли и еще большого количества более мелких частичек.

Также по своей однородности чаи бывают следующих видов.

Рассыпные или же байховые. Это уже хорошо известная вам масса чаинок, распределенных в металлические, бумажные и пластиковые упаковки.

Прессованные. Такой вид однородности чайного сырья больше распространен в Азии. Как правило, прессованный чай имеет вид брикетов, созданных из спрессованных под огромным давлением листьев растения. Что касается их формы, то это часто может быть диск, круг, цилиндр и даже шар. Причем масса варьируется от 50 гр до 2,7 кг.

Читайте также:  Прессованный чай, его формы, технология производства

Экстрагированные. Чайные листья данного типа представляют собой самые различные экстракты или же концентраты чая. Имеют форму порошка или гранул, созданных химическим путем при использовании чайного сока. Особенно популярны в западных странах. Но здесь вся информация о том, как же правильно выбрать чай, только начинается.

3. Отсутствие лишнего

Такими посторонними добавлениями могут быть различные обломки и частички веток чайного куста, куски древесины, фанеры, самой упаковки и фольги. Естественно, такого продукта следует избегать.

Здесь же стоит упомянуть, что низкокачественный чай обычно состоит из измельченных листочков и даже отходов производства, которые образуются при просеивании или же сортировке листьев. К примеру, всем хорошо известный чай в пакетиках по 1,5–2 гр в основном состоит лишь из лиственной крошки и пыли, упакованных в специальные конверты из фильтрованной ткани или же бумаги.

4. Скрученность чайных листьев

Важно заметить, что чем более сильно скручены листья, тем качественнее был процесс ферментации, а значит, и сам чай в данном случае весьма неплох. Так, для хорошего крупнолистного чая характеры длинные, тонкие и крученые чаинки. Такие завитые листики еще называются «проволочными». Причем ответственные производители делают на упаковках своей продукции прозрачное окошечко, чтобы можно было легко увидеть цвет и сами скрученные чаинки.

Но здесь же стоит добавить, что листочки могут быть скручены совсем по-разному. Если же сильно, то чай будет крепким. Если весьма слабо, то вкус напитка будет достаточно мягким. Также чайные листья могут сушиться натуральным методом – в данном случае они не скручиваются.

5. Степень сухости

Говоря о том, как следует правильно выбрать чай, обязательно стоит упомянуть о сухости чаинок. Этот показатель должен составлять приблизительно 3–6%. Причем чем больше влаги в чайных листьях, тем хуже их качество. К примеру, при влажности в 21% чай начинает плесневеть и даже может стать ядовитым.

Но если же чай пересушен, то он будет чрезмерно ломким. Попробуйте растереть между вашими пальцами несколько чаинок. Если они тут же превращаются в пылеобразный порошок, то это плохо. Иногда такой чай бывает не только пересушен, но и даже сожжен.

6. Запах

Важно отметить, что чайные листья должны быть не только правильно упакованы, но и обладать характерным приятным ароматом. Так, все сорта чая пахнут по-разному. И здесь важно учитывать то, как чай никогда не должен пахнуть ни при каких обстоятельствах:

— горелым или чем-то сожженным (брак или перегоревшие листья);

— металлом (неприятный запах, напоминающий медь или ржавчину);

— чем-то явно лишним (бензин, морепродукты, косметика и др.).

7. Свежесть листьев

Главной рекомендаций здесь будет то, что чай лучше всего покупать не особенно большими порциями с обычным запасом на одну или две недели. То есть чем свежее, тем лучше. Так, дороже всего стоят те листья, которым не более 1–2 месяцев. Если чаю 3–6 месяцев, то цена уже в несколько раз меньше. Но при этом разница в свойствах и вкусе напитка почти не ощущается. Тот чай, который хранится уже около года, как правило, ощутимо теряет в своем качестве и часто уценивается до 18–30%. Правда, исключением можно считать сорт «пуэр», который в основном хранится годами в особых условиях.

8. Особенности листьев

Для лучшего понимания того, как правильно выбрать чай, стоит рассказать и о том, что чаинки разделяют на крупные, средние по размеру и весьма мелкие. При этом крупные и средние чайные листья часто делятся на виды в зависимости от самого качества сырья, обработки на фабрике и пр. Наименее качественной считается мелкая чайная высевка, которая чаще всего продается в форме чайных пакетиков. Крупные и средние листья в основном предоставляются «на развес» и в специальных упаковках по 50–300 гр и больше.

9. Что означает маркировка?

Наверняка на упаковке с чаем вы не раз замечали различные аббревиатуры английскими буквами, которые во многом содержат все сведения о качестве чая. Вот что они обозначают.

1) Для чая черных сортов буквы OP обозначают наивысшее качество – такие листья собирались с верхушки чайного куста. Значение FP – качество несколько хуже, а PS говорит о весьма грубых листьях, которые собраны с нижней части побегов.

2) Для средних резаных листьев буквы ВОР обозначают лучшее качество для данного сорта. BP – незначительно хуже. BPS и PD – достаточно низкое качество чайных листьев.

3) Для измельченных листьев буква F обозначает высевки, а D – это пыль. Также иногда встречается аббревиатура GD, но она тоже обозначает наиболее низкий по своему качеству сорт.

10. Важность происхождения чая

Стоит отметить, что настоящий китайский чай поставляется из Поднебесной лишь корпорацией China Nationale Tea & Native Producte Import & Export Corp. Именно такая надпись английскими буквами должна находиться на упаковке. Обычно еще и указывается конкретная провинция – Фудзяни, Сычуань, Юньнани и др. При этом на подлинном продукте вы никогда не встретите надписи Made in China. Вместо этого обязательно пишется Producte of the Peopled Republic of China.

Что касается индийских чайных листьев, то здесь лучше довериться проверенным брендам, таким как Davenport, А. Toch и С.Т.С. Причем словосочетание Made in India встречается довольно редко. Вместо нее обычно пишут «Индийский чай Девенпорта, Тоша или С.Т.С.». Прием лучшие сорта произрастают на севере и западе Индии.

Что касается не менее популярного цейлонского чая, то на его упаковке непременно должна присутствовать такая надпись – Packed in Sri-Lanka.

Читайте также:  Пиала — это тело, а влага — душа

Теперь вы отлично знаете, как правильно выбрать чай и какие важные нюансы обязательно стоит учитывать. Приятного чаепития!

Как определить качество чая в домашних условиях?

Купив в магазине любой чай (черный или зеленый, листовой или в пакетиках), вы можете сами с помощью небольшой процедуры определить, насколько он достоин занять место на вашей кухне.

Оценивать чаи следует по пяти критериям: аромат и внешний вид сухой заварки, цвет, аромат и вкус настоя.

Внешний вид сухой заварки

Посмотрите на чай до того, как его заварить. Неоднородный размер, тусклый или серый цвет чаинок, наличие ломаного листа, чайной пыли – признаки дешевого низкосортного или старого чая.

Листовой чай – лучше! Почему?

В процессе хранения в листовом чае дольше сохраняются витамины, полезные вещества. При заваривании такого чая взаимодействие воды и листа происходит медленнее, и настой дольше сохраняет особенности вкуса и аромата.

Настой из чая, в составе которого много ломаных листьев, чайной пыли, быстро перезаваривается, быстро уходит в горечь.

Хорошо, если в чае есть типсы. В чистых черных чаях признаком качества является наличие золотистых типсов. В зеленых чаях типсы – серебристого цвета. Типсы – почки чайного листа, покрытые нежным пушком. Типсовые чаи дают ароматный настой с натуральным «цветочным» или «фруктовым» оттенком.

Аромат сухой заварки

Пару столовых ложек сухой чайной смеси положите в фарфровую или стеклянную пиалку. Понюхайте. Запах может быть слабоуловимым: немного подышите на чаинки, согревая их своим теплом и снова принюхайтесь. Чай не должен пахнуть плесенью, затхлостью.

Завариваем по всем правилам!

Для справки:

Температура воды для заваривания должна быть +90°C для черного и +80°C для зеленого чая.
Вскипятите чайник. Откройте крышку. Через 5 минут температура воды будет оптимальной для заваривания черного чая, через 10 минут — для зеленого.
Если черный чай — с типсами, вода должна быть 80-85°C, как для заваривания зеленого чая. Вода не должна обжигать типсы. В них много эфирных масел, которые уничтожаются высокой температурой.

Для того, чтобы получить представление о цвете, аромате и вкусе настоя, надо правильно заварить чай. Для этого:

  • Ополосните посуду для заваривания (чайник или гайвань, чашку, пиалу) кипятком. Посуда должна быть теплой. В холодной чаю будет сложнее раскрыться.
  • Посуду для дегустации (чашки, пиалы) лучше брать белую, фарфоровую. Белый фон позволит судить о цвете настоя.
  • Возьмите 4-6 грамм сухой заварки, положите в гайвань, залейте 180 мл горячей кипяченой воды. Сама вода должна быть ни жесткой, ни мягкой. Лучше всего чаи раскрываются при заваривании водой средней минерализации. И вода не должна быть перекипяченой. Чтобы не допустить перекипячения, доведите воду в чайнике до первого шума и снимите с огня.
  • Через 10 секунд можно слить получившийся настой через ситечко в чашку. Это первый пролив.
  • После того, как вы оценили первый пролив на цвет, вкус и аромат, залейте заварку в чайнике/ гайване еще раз, слейте в чашку через 20 секунд. При третьем проливе сливайте воду через 30 секунд.
Итоги экспертизы черного рассыпного чая читайте здесь!

На вкус и цвет

1. Смотрим на цвет

У хорошего чая настой насыщенного цвета, прозрачный (не мутный), без пленки.
Пленка говорит о том, что чай старый, либо что он перенасыщен эфирными маслами (они могут поблескивать на поверхности напитка).
Хороший черный чай дает красно-коричневый настой, красный.
Хороший зеленый чай дает настой желтого (соломенного), желто-зеленого, светло-зеленого цветов.

2. Оцениваем вкус

Отпив небольшое количество настоя, не торопитесь глотать. Покатайте чай во рту, почмокайте. Настой должен оросить боковые стороны и корень языка. Прислушайтесь к ощущениям.

Во вкусе оценивается насыщенность, плотность, «тело» (полнота), терпкость, вязкость. Если, кроме ярко выраженной горечи или кислоты, вы больше никаких вкусов распознать не можете, вряд ли стоит покупать такой чай повторно.

Небольшая горчинка, кислотность или терпкость всегда присутствуют в хорошем чае. Но при этом они выражены не слишком явно. Вкус должен быть приятным. Гармоничным. Сбалансированным. С оттенками цветов или сухофруктов.

Вы можете почувствовать сладость, терпкость. Причем, если сладость есть во втором проливе, в третьем она может уступить место терпкости или горечи. Некоторые чаи оставляют во рту вкус сушеных сухофруктов, вяленых персиков, чернослива, инжира, карамели.

Если во вкусе вы почувствовали горелость, плесень, привкус пластика, кислоту — этот чай лучше не пить. Кислотность настоя — признак того, что чай был переферментирован, горелость — сырье пережжено в печи, вкус плесени или пластика говорит о том, что при обработке была нарушена технология

Для справки:

Чайное дно — заварка, которая остается на дне чайника или гайваня, после того, как вы слили из него настой.

Посмотрев на чайное дно, можно увидеть, как развернулись чайные листья, действительно ли качественное сырье использовалось, или ваш чай — это чайный лом.

3. Оцениваем аромат

Вдохните запах из опустевшей пиалки. Понюхайте разварившуюся заварку (чайное дно). Она не должна пахнуть банными вениками, подвалом — это признак старого чая, потерявшего лучшие качества. Ароматы из серии «папин одеколон» или «мебельный лак» — а вы можете унюхать и такое — тоже вряд ли свидетельствуют о качестве сырья.

Основным запахом должен быть запах чая. В нем могут присутствовать нотки сухих луговых трав, цветов, ягод, сухофруктов. В некоторых чаях может наблюдаться рыбный запах: йода, моря.

Как распознать искусственно ароматизированный чай?

Как правило, искусственно ароматизируя чаи, производитель пытается таким образом замаскировать не слишком качественное сырье (например, старый чай, потерявший свой аромат). Признаки искусственной ароматизации следующие.

  • Пленка на поверхности заваренного чая.
  • Резкий аромат, буквально бьющий в нос. Представьте, что вы зашли в комнату, в которой только что был заварен чай. Если вы почувствовали запах с порога, как только зашли, высока вероятность, что в чае есть искусственный ароматизатор.
  • Аромат, который улетучивается слишком быстро, после первой заварки. Заварили чай и вкусный приятный запах тут же «смылся»? Значит, чай был ароматизирован не слишком качественной дешевой «химией».
  • Аромат, который держится слишком долго, «до упора», не меняясь. В течение первых трех проливов у хороших чаев меняется как вкус, так и аромат. Он раскрывается. Если же аромат неизменен и при этом очень сильный, производители не пожалели искусственных ароматизаторов!
  • Если в составе чая есть цитрусы (цедра апельсина, кусочки лимона), может наблюдаться легкое пощипывание языка в процессе питья. Но если щиплет долго, даже после того, как вы закончили чаепитие — в составе чая явно есть искусственные добавки.
Читайте также:  Когда в России появился чай

Важно! Есть чаи, которые при способе заваривания методом пролива совершенно не раскрываются. Они остаются пустыми (подкрашенная водичка, ничего больше). А вот если заваривать их минуты три, тогда настой получится густым, вкус будет полным, насыщенным.
Каждый чай индивидуален, не стесняйтесь экспериментировать, чтобы понять, что он из себя представляет.

Постарайтесь записать свои ощущения, чтобы ничего не забыть.
Эти записи помогут вам в дальнейшем выбрать чай, который будет уместен в той или иной ситуации. Вы можете, основываясь на своих вкусовых предпочтениях, сделать условные пометки для предназначений того или иного чая.

Внимание. На голодный желудок чаи, особенно зеленые, пить не стоит. Чай раздражает слизистую желудка, реакции могут быть самыми непредсказуемыми. От головокружения до тошноты. С утра лучше пить черный чай, а вечером, не позднее, чем за 2 часа до сна — зеленые.

Диета при панкреатите

При панкреатите страдает важная часть ЖКТ — поджелудочная железа, которая вырабатывает инсулин и множество ферментов, занятых в пищеварении. Не удивительно, что большое значение в лечении и профилактике этой болезни играет соблюдение диеты. При панкреатите рацион не должен содержать алкоголь, большое количество жира и клетчатки.

Что такое панкреатит

Панкреатит — это острое или хроническое воспаление одного из главных органов эндокринной системы нашего организма — поджелудочной железы. От нормального функционирования этого органа зависит работа всего желудочно-кишечного тракта и процесс переваривания пищи.

Поджелудочная железа располагается в непосредственной близости к печени прямо за желудком.Она выполняет множество функций, главная из которых — синтез гормонов, в частности, инсулина. Также в ней вырабатываются пищеварительные ферменты, обеспечивающие процессы расщепления и усвоения жиров, белков и углеводов. Переваривание пищи происходит под действием панкреатического сока, поступающего непосредственно в двенадцатиперстную кишку.

Ферменты и панкреатический сок начинают вырабатываться сразу после поступления любой пищи или напитков в желудок. Ферменты выполняют разные задачи:

  • липаза — расщепляет жиры;
  • лактаза, амилаза, мальтаза и инвертаза превращают углеводы в моносахара — глюкозу, галактозу и фруктозу;
  • трипсин — обеспечивает усвоение организмом белков.

По сути, панкреатит — это самоотравление тканей поджелудочной железы продуцируемыми ею ферментами. Воспаление начинается при избыточной выработке некоторых ферментов в сочетании с повышенным давлением в протоках железы. Лишние ферменты попадают в общий кровоток, негативно влияя на работу мозга, почек и других внутренних органов.

Причины воспаления поджелудочной железы:

  • Злоупотребление алкоголем. Более половины наблюдений (с.36-47) панкреатита связано с регулярным потреблением больших доз спиртного.
  • Панкреатит часто развивается при желчнокаменной болезни, травмах живота, образовании кист в желчных протоках, злокачественных образованиях в железе.
  • Заболевание может быть побочным эффектом приема некоторых лекарственных препаратов, например, диуретиков.

В группу риска входят диабетики, люди с другими эндокринными патологиями и гепатитом В или С. Иногда панкреатит развивается на фоне беременности или после пересадки почки.

Как алкоголь влияет на работу поджелудочной железы

Алкоголь в организме распадается с образованием ацетальдегидов, которые токсичны для человека. Клетки поджелудочной железы особенно восприимчивы к их губительному воздействию. Кроме того, употребление спиртных напитков может вызывать спазмы и сужение протоков поджелудочной, что приводит к скоплению в ней панкреатического сока. В результате пищеварительные ферменты начинают перерабатывать саму железу, вызывая воспаление. Со временем, если болезнь не лечить, клетки железы погибают (панкреонекроз) и заменяются рубцовой тканью, орган теряет способность функционировать, как раньше.

Важно понимать, что вид напитка и его качество в данном случае не имеют значения. Если напиток содержит алкоголь, он вреден. Особенно негативно на работе поджелудочной железы может сказываться употребление спиртного совместно с жирной пищей или пищей с высоким гликемическим индексом, так как эти продукты создают дополнительную нагрузку на орган.

Виды панкреатита

Самая общая классификация панкреатита опирается на характер течения заболевания: острый приступ или длительный хронический панкреатит с периодическими рецидивами. Эти две формы различаются по степени выраженности симптомов и требуют разных подходов к лечению.

Острый панкреатит

Воспалительный процесс при остром панкреатите развивается очень быстро и всегда сопровождается сильной болью. В большинстве случаев заболевание возникает на фоне злоупотребления спиртными напитками или после приема большого количества жирной пищи. Иногда обострению предшествует приступ острой печеночной колики.

Симптомы острого панкреатита:

  • Сильная боль в левом подреберье, отдающая в другие органы. Болевой приступ длится примерно полчаса-час. Особенно сильно боль чувствуется в положении лежа на спине. Приступ усиливается после приема пищи, особенно жареной и острой, и любых спиртных напитков.
  • Рвота, часто неукротимая с примесью желчи и горьким привкусом. Постоянная тошнота, не проходящая после рвоты.
  • Субфебрильная или высокая температура.
  • Иногда из-за нарушения оттока желчи наблюдается пожелтение глазных белков, очень редко — желтый оттенок кожи.
  • В некоторых случаях болевой синдром сопровождается изжогой и вздутием живота.
Читайте также:  Какой можно пить чай кормящей маме, а какой нельзя

При приступе острого панкреатита требуется незамедлительная медицинская помощь. Обезболивающие препараты приносят лишь временное облегчение, но не воздействуют на причину воспаления. При отсутствии квалифицированной помощи быстро увеличивается риск тяжелых осложнений: попадания инфекции на воспаленные ткани, некроза и абсцессов.

Острый панкреатит в тяжелой стадии может привести к шоку и полиорганной недостаточности.

Хронический панкреатит

Если после приступа острого панкреатита человек не соблюдает рекомендации врачей и продолжает употреблять спиртные напитки и неправильно питаться, болезнь с высокой долей вероятности переходит в хроническую стадию. Хронический панкреатит развивается при значительном характере повреждений поджелудочной железы во время первого эпизода болезни.

Заболевание характеризуется постепенными патологическими изменениями структуры клеток поджелудочной железы. Со временем она начинает терять свою основную функцию — выработку ферментов, необходимых для переваривания пищи. Внешнесекреторная недостаточность проявляется:

  • диареей,
  • вздутием живота,
  • изменением характера каловых масс — они приобретают липкую консистенцию из-за большого количества жира в них и плохо смываются со стенок унитаза.

Хронический панкреатит может долгое время протекать бессимптомно: острая боль появляется, когда в поджелудочной железе уже произошли значительные патологические изменения. Во время приступа хронический панкреатит проявляется теми же симптомами, что и острый:

  • сильная опоясывающая боль,
  • тошнота,
  • рвота,
  • нарушения в работе кишечника.

Диагноз ставится на основании ультразвукового исследования, компьютерной или магнитно-резонансной томографии. В ходе исследования обычно обнаруживаются суженные протоки поджелудочной железы из-за образования в них камней — кальцинатов. Аппаратные методики позволяют также обнаружить кисты на месте атрофированной ткани. Лабораторные анализы крови при хроническом панкреатите мало информативны.

Недостаточность функции поджелудочной железы определяют по анализу каловых масс. При наличии в них специфического фермента — панкреатической эластазы — ставится диагноз «хронический панкреатит».

Важность ферментов при пищеварении

Функционирование человеческого организма обеспечивается сложной системой взаимосвязанных и взаимозависимых биохимических реакций. Благодаря особым белковым соединениям — ферментам или энзимам — все эти реакции ускоряются, обеспечивая быстрый обмен веществ. Действие ферментов очень избирательно: каждый из них способен инициировать, ускорять или замедлять только одну реакцию.

В основе процесса пищеварения лежит работа пищеварительных ферментов. Их главная задача — сделать процесс усвоения энергии быстрым и эффективным. Ферменты расщепляют компоненты пищи (белки, жиры и углеводы) на пригодные к всасыванию вещества. При этом количество вырабатываемых ферментов зависит от количества и качества съеденного.

Переваривание пищи начинается уже в ротовой полости. Измельченная зубами на мелкие кусочки пища смешивается со слюной, в которой содержится фермент альфа-амилаза. Чем лучше мы пережевываем пищу, тем проще ферменту слюнных желез превратить молекулы крахмала в растворимые сахара и облегчить процесс дальнейшей переработки.

После первичной обработки еда по пищеводу поступает в желудок, где начинают работу желудочный фермент пепсин и соляная кислота. Эти вещества создают желудочный сок, который:

  • обеспечивает антибактериальную защиту организма;
  • стимулирует выработку гормонов поджелудочной железы;
  • регулирует моторику желудка;
  • расщепляет жиры и выполняет ряд других функций.

Кроме пепсина, отвечающего за расщепление больших белковых молекул, в желудке производятся и другие ферменты, например:

  • желатиназа — растворитель коллагена, желатина и других белков соединительной ткани;
  • липаза — фермент, расщепляющий некоторые молекулы жира до жирных кислот и моноглицеридов;
  • химозин — запускает процесс переваривания белка молока.

Значимую роль в процессе пищеварения играет желчь. В ее состав входят желчные кислоты, стимулирующие выработку панкреатического секрета.

Из желудка пищевой комок эвакуируется в двенадцатиперстную кишку, где и происходит основной процесс переваривания пищи. Его обеспечивают более 20 ферментов поджелудочной железы. Ферменты содержатся в панкреатическом соке, который продуцируется железой в объеме около двух литров в сутки.

Функции энзимов поджелудочной железы:

  • протеазы — расщепление белков до аминокислот;
  • нуклеазы — воздействуют на нуклеиновые кислоты ДНК;
  • амилаза — расщепляет крахмал на простые сахара;
  • липазы — разлагают жиры на высшие жирные кислоты и глицерин.

Завершается процесс пищеварения под действием ферментов тонкой кишки и полезных бактерий, обитающих в кишечнике. В кишечнике происходит всасывание переработанной пищи в организм (рис. 1).

Рисунок 1. Некоторые важные ферменты пищеварения. Источник: Jason Northwest

При нарушении функции выработки ферментов органами системы пищеварения, особенно поджелудочной железой, происходит расбалансировка всего организма. Подобный дисбаланс влечет за собой тошноту, диарею, метеоризм с последующей анемией и истощением.

Что принять во время еды при дефиците панкреатических ферментов

При панкреатите процесс выработки поджелудочной железой пищеварительных ферментов нарушается, вследствие чего человек страдает от дискомфорта и болей в желудке. В этом случае после полного обследования может быть назначена заместительная терапия.

Задача лечения ферментными препаратами — восполнить их недостаток в организме, снизив при этом нагрузку на поврежденный орган. В некоторых случаях такая терапия назначается пожизненно.

Важно! Действие всех ферментных препаратов начинается через 20-30 минут после приема пищи, поэтому пить их нужно строго перед едой в назначенной лечащим врачом дозировке!

Современная фармакология предлагает большое количество различных ферментных препаратов животного и растительного происхождения. Некоторые из них направлены только на восполнение недостатка какого-то одного энзима, например, расщепляющего лактозу или жиры. Есть и средства комплексного воздействия, назначаемые при дефиците нескольких ферментов в различных органах пищеварительной системы.

Ферменты поджелудочной железы получают из органов коров или свиней. В состав лекарственных средств входят основные панкреатические энзимы — амилаза, липаза и трипсин.Полиферментные препараты помимо чистого панкреатина могут включать желчные кислоты, адсорбенты или другие ферменты.Все препараты подбираются строго индивидуально с учетом характера течения заболевания и выраженности симптомов.

Для чего нужна диета при панкреатите

В процессе лечения панкреатита питание играет ничуть не меньшую роль, чем лекарственные препараты. Основная цель назначаемой диеты — восстановление функций поджелудочной железы и нормализация процесса выработки пищеварительных ферментов.

Тяжелые для переработки продукты увеличивают нагрузку на воспаленный орган. После обильного застолья с жирными жареными блюдами поджелудочная железа начинает усиленно вырабатывать ферменты для ее перевариваривания. Если протоки железы сужены, вырабатываемый в экстремальном режиме панкреатический сок скапливается в железе, усугубляя развитие болезни — пораженная поджелудочная железа начинает переваривать саму себя.

Читайте также:  Чай с имбирем и лимоном, чем полезен, когда применяется

Сигналы о том, что железа работает в усиленном режиме, включают:

  • тяжесть в животе после приема пищи,
  • изжогу,
  • отрыжку,
  • приступы боли в области желудка.

Конечно, постоянно придерживаться строгой диеты не просто, особенно в домашних условиях. Люди со строгими ограничениями в питании вынуждены готовить себе отдельно и удерживаться от соблазнов съесть что-нибудь жареное или острое.

Важно понимать, что одно нарушение диеты может вызвать острый приступ панкреатита со всеми вытекающими последствиями: сильной болью, тошнотой, рвотой и диареей. Единственный срыв может свести на нет все усилия по поддержанию длительной ремиссии.

Правила диеты № 5: что можно и что нельзя есть при панкреатите

Диета при панкреатите имеет много ограничений и по разрешенным продуктам, и по способу их приготовления. Специально для людей, испытывающих проблемы с поджелудочной железой, одним из основоположников отечественной диетологии и гастроэнтерологии профессором И.И. Певзнером был разработан диетический стол № 5.

Но, прежде чем знакомиться с конкретными положениями этой диеты, необходимо принять во внимание общие принципы питания при панкреатите:

  1. питаться нужно 5 раз в день небольшими порциями;
  2. исключить жареные и маринованные продукты;
  3. при острой стадии заболевания пищу нужно измельчать или протирать;
  4. в рационе должен преобладать животный белок;
  5. количество жиров в день не должно превышать 50 г;
  6. сахар также попадает под строгое ограничение — не больше 30 г в день;
  7. под запретом продукты, повышающие метеоризм, — сладкие газированные напитки, любые бобовые, сладкие яблоки и виноград, сладкая сдоба и некоторые другие;
  8. потребление соли сводится к минимуму — не больше трех-пяти граммов.

Важно! При панкреатите можно есть медленные углеводы, при этому нужно следить за соотношением нутриентов в блюдах. Не стоит себя обманывать тем, что сахар можно заменить медом, его потребление также следует контролировать. В первое время обязательно понадобится калькулятор. Необходимо сразу рассчитать норму калорий в сутки и баланс белков, жиров и углеводов исходя из индекса массы тела. Эту информацию легко найти в интернете на сайтах, посвященных правильному питанию и здоровому образу жизни. Для подсчета калорий и количества нутриентов существуют различные мобильные приложения.

Все перечисленные принципы учтены в диете № 5, которая существует в базовом и расширенном вариантах.

Базовый вариант показан при рецидивах хронического панкреатита и при остром характере заболевания. В острой фазе диета более строгая со множеством ограничений. Она направлена на разгрузку поджелудочной железы и снятие симптомов острого воспаления. В первые 3 дня острой стадии пациенту рекомендуется голодание для отдыха поджелудочной железы. Далее в течение 3-7 дней разрешено питание углеводными продуктами маленькими порциями с небольшими интервалами. Калорийность рациона в эти дни должна быть пониженной, а пища употребляется только в протертом или полужидком виде.

Важно! Распространено мнение, что при любых проблемах с пищеварением хорошо помогает наваристый бульон, особенно куриный. При панкреатите, заболеваниях желчного пузыря и других патологиях ЖКТ жирные наваристые бульоны категорически противопоказаны! Излишнее количество животного жира значительно увеличивает нагрузку на поджелудочную железу и препятствует нормализации состояния.

В рацион включаются каши на воде и овощные супы с различными крупами, кроме пшенной и кукурузной, вареные или приготовленные на пару протертые овощи. Из напитков разрешены некрепкий чай, кисель, компот из сухофруктов. Хлеб разрешен только белый и слегка подсохший, можно есть сухарики и печенье типа галет.

На третий день углеводной диеты постепенно вводят белковые продукты:

  • суп из постного мяса, желательно варить бульон из телятины, индейки или куриной грудки, мясо из бульона следует пропустить через мясорубку или измельчить в блендере;
  • омлет, приготовленный на пару или яйца всмятку;
  • паровые котлеты из постного мяса или нежирной рыбы;
  • творожные запеканки и суфле из творога с минимальной жирностью.

Диета № 5 признана максимально щадить поджелудочную железу, которой в стадии обострения нужен полный покой. Разрешенные и запрещенные продукты для базовой диеты приведены в таблице 1.

Важно! Преобладание белковой пищи в рационе может привести к запорам. В этом случае нужно добавлять больше сырых овощей и фруктов из разрешенного списка. При подагре предпочтение отдается белкам растительного происхождения или морской рыбе.

Некрепкий чай с добавлением лимона и небольшим количеством сахара

Разбавленные водой овощные и фруктовые соки

Компоты и морсы из свежих фруктов без сахара

Шоколад и какао

Любой алкоголь, включая пиво

Овощные супы без поджарки

Крупяные супы или суп с лапшой

Борщ на бульоне из постного мяса без поджарки

Классический борщ с поджаренными овощами

Щавелевый суп или суп со шпинатом

Окрошка на кефире, квасе или сыворотке

Гречневая, овсяная, рисовая каша на воде или на разбавленном молоке

Плов с сухофруктами

Запеканки и пудинги из круп

Индейка и курица без кожи, предпочтительно белое мясо

Морепродукты – в ограниченном количестве

Морская рыба (2-3 раза в неделю)

Молочные сосиски – очень ограниченно

Жирная речная рыба

Рыбные и мясные консервы

Хлеб с отрубями

Любая сладкая выпечка

Изделия из сдобного теста

Жареные пирожки с любой начинкой

Кисломолочные продукты низкой жирности

Натуральные йогурты без добавок

Жирные кисломолочные продукты

Сильно соленые рассольные сыры

Помидоры (только в стадии ремиссии и в небольшом количестве)

Консервированные и маринованные

Кукуруза, спаржа, баклажаны, редька и редис

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: