Почему мутнеет чай и можно ли его пить

Очень вкусные рецепты

Готовим самостоятельно здоровую и красивую еду

Показатели качества чая

    26.12.2008 26.12.2016

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них — на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя — понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его — он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором — более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма тёмным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зелёный чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остаётся незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеводы, абсолютно пустой.

Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу воды, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.

В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая — по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя — это так называемые «сливки».

Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». «Сливки» представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет «сливок». «Сливки» не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).

Читайте также:  Трава саган дайля: применение и полезные свойства

Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком — признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет — низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.

Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.

Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты. Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.

Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса, и аромата — этих важнейших показателей качества чая.

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.

Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения тёмного настоя, применяемый в прошлом в трактирах и ресторанах, — это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняют в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до тёмно-коричневого, глухого цвета. Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помёте — гуано).

Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.

Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.

Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.

Другое дело — аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата — букетом.

Читайте также:  Холодный чай — глоток свежести в жаркий полдень

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.

Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат — не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть[1], способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.

Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.

Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.

Но аромат труднее, вернее — невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый — которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.

ПРИМЕЧАНИЯ
[1] Аромат готового (сухого) чая по сравнению с ароматом настоя способен лучше сохраняться, так как фиксирован пектинами, смолами

По книге В.В. Похлебкина «История важнейших пищевых продуктов»

Почему мутнеет чай и можно ли его пить. Причины помутнения чая

Почему чай мутный?

Помутнение заварки, наоборот, говорит о том, что вы пьёте хороший чай. Всё дело в танинах (дубильных кислотах), которые в большом количестве содержатся в напитке. Они оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, успокаивает нервную систему. Больше всего их в почке и верхних листочках чайного куста.
«Танины создают эффект терпкости, шероховатое ощущение во рту, благодаря чему чайный настой стимулирует деятельность слюнных желёз и утоляет жажду, – рассказывает Ирина ПИМКИНА, эксперт по сертификации чая и кофе. – Обычно во всех чаях высших сортов танинов содержится больше, чем в низкосортных».

Танины хорошо растворимы в горячей воде и плохо – в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и она мутнеет. Если же помутнения не происходит, значит, скорее всего, чай плохого качества.

Как понять, какой чай вы покупаете? Обратите внимание на аббревиатуру на оборотной стороне упаковки (см. инфографику). «Изучите состав. Остерегайтесь искусственных красителей и ароматизаторов, у них примитивный вкус, – говорит Рамаз ЧАНТУРИЯ, гендиректор Российской ассоциации производителей чая и кофе. – А вот ссылку на ГОСТ искать не стоит – все предпочитают работать по ТУ, поскольку старый ГОСТ на чай давно изжил себя».

Врачи не советуют выпивать больше 1 литра чёрного чая в день. Большое количество этого напитка у некоторых людей может вызвать аритмию и даже тремор конечностей. Крепкий чай может быть вреден людям с нарушенной функцией щитовидной железы, с проблемами желудочно-кишечного тракта.

Дарья БУРАВЧИКОВА

На заметку

Если хотите получить бодрящий напиток, заваривайте чай не более 3 минут. Для того, чтобы ощутить успокаивающее действие танинов, надо настаивать его дольше – должно раствориться как можно больше дубильных веществ.

Какими особенностями обладает чай?

Качественный чай обладает большим количеством полезных свойств. Например:

  • снижает вес и убирает отеки;
  • лечебное воздействие на нервную систему;
  • имеет антибактериальный эффект;
  • содержит огромное количество витаминов (Р, С, В1, В2, К, РР, а также кальций, магний, железо, калий, эфирные масла), кофеина (30-70 мг);
  • увеличивает концентрацию внимания;
  • повышает скорость сжигания калорий;
  • снижает риск образования злокачественных клеток, появление инфаркта, инсульта, токсикоза и не позволяет слипаться кровеносным сосудам.

Почему чай мутнеет

народ! не понимаю, в чем проблема! завариваю хороший листовой чай в стеклянном чайнике с пластиковым отделением для заварки, вроде вначале все хорошо; а через часа 2 начинает мутнеть и вкус меняется – немного даже горьковат становится. это из-за пластика что ли?

Дубильные вещества окисляюцца. Танины там всякие. Гурманы считают, что чай нужно употребить сразу после заваривания.

Ты гонишь. Чай мутнеет потому, что при остывании выпадает кофеин. Если чай опять нагреть, будет прозрачным.

Читайте также:  Как влияет шиповник на давление

Кофеин выпадает? Он что, так плохо в воде растворяецца?

Химики! За мной! Внесите ясность в вопрос! А то кофеин у них выпадает. Сроду думал, что кофеин белый и пушистый, а вовсе не коричневый. А то если именно он выпадает, то надо его откидывать на дуршлаг для последуюшего употребления — для поддержания бодрости!

Если такой умный, то осадочек отфильтруй, водичкой холодной помой, а потом рассказывай про цвет осадка

Да нет, вовсе не такой я умный. как могло показацца. Может быть, знаешь, отчего на поверхности остывшего чая такая плёнка образуецца — радужная такая?

без понятия, но это я вно связано с испарением воды с поверхности

А ты его отфильтруй на стеклянном фильтре

Во, точно, пусть там выпадет побольше осадка, в морозилку поставь. Мы его на ЯМР-анализ сдадим, может определим по спектру, что там. Я шучу.

чай :: энциклопедия : рецепты чая (и к чаю) : выпуск 63 (01.02.01). c. калинин 2) Остывающий чай сильно мутнеет в жесткой воде. 2) Возможно, чай был заварен слишком горячей водой и/или слишком долго настаивался, отчего и помутнел. https://t4.pskov.ru/

МУТНЫЕ ГЛУБИНЫ ЧАЯ Как-то так получилось, что вдруг стали приходить письма от наших читателей, обеспокоеных мутностью того, что налито у них в чашке ;- Например, Ивана (hotmail.com) смущает излишняя прозрачность его чая: «У Похлебкина написано, что крепкие чаи при остывании мутнеют. У меня такие случаи бывали, когда чай сначала был прозрачным, а потом не мутнел.» А вот Валентина (black.ru напротив, обеспокоена мутностью: «Вот интересно, почему когда завариваешь зелёный чай, то он получается мутноватым, так сказать, по прозрачности он уступает обычному чёрному? А может я делаю что-то не так. Или вода не та? Или. руки. Перепробовала несколько сортов зеленого чая, последний, что пью – Ahmad Tea (Green Tea).. К слову скажу, что недурственный. :о)» Сначала отвечаем Ивану: 1) Возможно, чай с самого начала был не крепким. При этом могло быть: а) чай слабо заварен (мало заварки покладено в заварник ;- б) само чайное сырье (сухая заварка) невысокого качества. При этом напоминаем, что горечь и крепость чая – разные вещи. Даже если чай был горьким, еще не значит, что он был крепким. 2) Остывающий чай сильно мутнеет в жесткой воде. В хорошей мягкой воде эта реакция значительно меньше выражена. Теперь отвечаем Валентине: 1) Зеленый чай (особенно не листовой, а брокен) и должен быть более мутным, чем черный. Хотя бы потому, что он проходит меньше этапов обработки при изготовлении и в нем остается гораздо больше растворимых компонентов (подробнее см. на нашем сайте раздел про химию чая которые и выходят в настой. 2) Возможно, чай был заварен слишком горячей водой и/или слишком долго настаивался, отчего и помутнел.

Если правду пишут, что муть от жёсткой воды, тогда в воду надо прибавлять этилендиамин-N-N-N’-N’-какой-то-там-кажется-тетрауксусной-кислоты натриевой соли. Так меня учили аццы. Или обработать ионообменными смолами, чтобы удалить вредные ионы кальция и магния. Ещё рекламировали по телеку какое-то средство для подсыпания в стиральные машины, чтобы они служили вечно.

херня. Выдержка явно неспециалистами написана. ЭДТА у тебя свяжет ионы металла, да. Но с органической молекулой кофеина ничего не получится

В общем фигня все это

Когда чай совершенно охлаждаецца, кофеин всплывает в виде островков из зелёных и белых кристаллов. Со временем это ароматное вещество покрывает всю поверхность чая и даже высовываецца из чайника.

потом ночью выползает из чайника и перегрызает горло хозяину чая

Да нет, это я шучу так. В духе Кнышева, если кто знает. Был такой юморист с совершенно беспредметным юмором. Чистым, как слеза младенца. Не то что какой-нибудь задорнов. Для поддержания беседы. Но если модераторы сочтут мои шутки неуместными — пардон и в мусорку — я не обижусь

У-Ё! Да. Но вроде все уроки сделаны, можно и пообщацца.

при заварке чая водой из скважены он становится мутным, почему?

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая – по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя – это так называемые “сливки”.

Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные “сливки”. “Сливки” представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда “сливки” начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания “сливки” могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же “сливки” оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет “сливок”. “Сливки” не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).

Если наличие “сливок” указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет “сливок” с красноватым оттенком – признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет – низкого, плохого качества. Так же как и цвет “сливок”, немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Талыбов Тариель Гурумсагович

Дешёвая “пищевая КРАСКА”! (После “девальвации” вообще стали сильно “экономить”, почти повсеместно).

И снова про чай. А точнее про чайники (заварочные)

Заварочные чайники, которые теперь есть в любом доме, появились на свет гораздо позже, чем сам напиток чай. До 14 века китайцы, которые и пристрастили, как считается весь мир к чаю, буквально кипятили в небольших кастрюльках чайные листья в воде. Во время правления династии Мин, правители которой были большими гурманами и имели довольно утонченный вкус, было подмечено, что заваривание чая крутым кипятком не только ничуть не хуже кипячения, но и гораздо лучше влияет на качество готового напитка. Заварочный чайник появился тогда именно в таком виде, в котором он существует и поныне.

Читайте также:  Чай с молоком и с солью — уникальный рецепт бодрости

Основные ошибки заваривания китайского чая

Самыми распространенными ошибками во время заваривания являются:

  • использование горячей воды;
  • неправильное количество заварки;
  • долгое время настаивания;
  • добавление сахара;
  • использование неправильной посуды.

Крутой кипяток

Для китайского чая важна температура воды, поэтому при очень высокой температуре он может потерять свои полезные свойства.

Неправильный подбор количества заварки

Чай может стать слишком крепким, горьким или слишком слабым, не насыщенным, если добавить недостаточное количество листов.

Долгий настой

Обычно этот процесс занимает 15-30 секунд, но иногда и одну минуту; если напиток оставить на долгое время, то он потеряет вкус и полезные микроэлементы.

Добавление сахара

Рекомендуется добавлять в зелёный, красный и шу пуэр чаи молоко или мёд, чтобы вкус был более насыщенным.

Использование металлической посуды

Чаще всего используется посуда из фарфора, глины и стекла.

Очень вкусные рецепты

Готовим самостоятельно здоровую и красивую еду

Показатели качества чая

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них — на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.
Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Шесть причин помутнения чая

Первой причиной, почему чай мутнеет после заварки, образуется пленка на чае, называют плохое качество чайного листа. Чайные критики издавна определяли ценность чайного напитка по цвету и прозрачности получаемого настоя. Считалось, что мутный чай является показателем низкосортного или пропавшего сырья. Влияние на готовый продукт оказывают как природные условия, в которых был выращен чайный лист, так и процесс производства. Помутнение напитка может говорить о неправильном сборе листьев. А также о их недостаточном завяливании или нарушении условий ферментации. Чайная заварка может стать непригодной к использованию и при несоблюдении условий хранения (например, при излишней влажности в помещении).

Еще одной причиной того, почему мутнеет чай в заварнике, является недостаточная очистка воды и низкое содержание в ней кислорода. Многие, ошибочно полагая, что для кипячения пригодна любая жидкость, используют для заваривания воду из-под крана. В некоторых регионах или районах города это действительно возможно. Но чаще всего, как показывает практика, водопроводная вода годится только для купания, стирки и мытья посуды. Если же вы хотите получить достойный и безопасный напиток, используйте покупную воду в бутылках. Подойдет и фильтрованную воду средней жесткости. Самый оптимальный вариант – вода родниковая, добытая из природного источника.

Задавая себе вопрос, почему мутнеет заварка чая, прежде всего, подумайте о том, водой какой температуры вы залили чай. Любой, даже самый дорогой и качественный продукт, может быть испорчен неправильным завариванием. Помутнение напитка часто возникает при взаимодействии химических соединений. Они входят в состав чайного листа с активно кипящей жидкостью. Помимо помутнения, кипяток сводит на нет все полезные свойства, вкус и аромат чая. Оптимальная температура жидкости не должна превышать 90°С. Некоторые сорта продукции имеют свои рекомендации по завариванию, указанные на этикетке изделия. Слишком холодная вода чаще всего не образует помутнения заварки, но сказывается на крепости получаемого напитка.

Еще одной причиной того, почему чай мутнеет в заварочном чайнике, называют материал, из которого изготовлен тот самый заварочный чайник. Появление в нашей стране разнообразных магазинов фиксированной цены привело к распространению посуды из разнообразных пластиковых соединений. Заваривание чая в подобных дешевых френч-прессах или чайниках может привести к помутнению чайного напитка.

А еще, почему чай мутнеет, когда постоит? Ответ прост – потому что стоит он слишком долго. В древние времена истинные знатоки чая в Китае говорили, что поить вчерашней заваркой можно только врагов. Кроме того, что она может стать мутной и потерять привлекательный внешний вид, долго настаиваемый чай является настоящим ядом.

Дело в том, что в чае содержится большое количество танинов. В свежезаваренном чае данные вещества оказывают весьма благотворное влияние на организм, но постояв некоторое время, танины окисляются. При этом образуются весьма вредные для здоровья химические соединения. Умереть от долго настаиваемого чая у вас вряд ли получится. Но длительное его употребление вполне может привести к проблемам с желудочно-кишечным трактом.

И последняя, но не менее распространенная причина, почему заваренный чай мутнеет – неверное соотношение пропорций воды и сырья. Часто нам хочется получить более крепкий напиток, чем следует. Мы находим самое быстрое решение проблемы и насыпаем как можно больше чайного листа. Получаем результат – чай стал мутным и, чаще всего, нам приходится выливать его в раковину.

Почему чай мутнеет в заварочном чайнике – 4 главные причины

Есть ли у чая срок хранения?

Поскольку чай является продуктом питания, а соответственно качественный не подлежит возврату, то и ограничение сроков хранения у него также имеется.

По правилам дата изготовления проставляется непосредственно на пачке.

Перед покупкой обязательно ознакомьтесь с информацией, представленной на упаковке: где и когда чай был произведён, когда расфасован.

Можно ли употреблять просроченный?

Внимание. Когда срок годности истек, чай уже не становится полезным. Запах при заваривании будет неприятным, и терпкость пропадет.

Читайте также:  Ферментация листьев смородины для чая в домашних условиях

Значит, совместить приятное с полезным не получится. Просроченный чай употреблять не рекомендуется по нескольким причинам:

  • накопление афлатоксина может привести к развитию рака;
  • вы не получите удовольствие при чаепитии;
  • возможность получения пищевого отравления, вследствие образования грибка и плесени.

Очень важно определять сроки годности и хранения продуктов, чтобы не ошибиться при выборе качественного товара. На нашем сайте вы можете узнать о периодах пригодности и нюансах хранения молока, сыра, сливочного масла, мяса, колбасы, рыбы, яиц, хлеба и шоколада, а также арбузов.

Выбирая свой любимый чай, внимательно изучите упаковку. Посмотрите, не повреждена ли она. Если покупаете чай на развес, то попросите документы, подтверждающие дату срока годности, страну производителя и, уточните, в каких условиях хранился товар.



Какие ГОСТ стандарты?

В России стандартный ГОСТ на чай и любую чайную продукцию — это ГОСТ 32593-2013. Там указано всё — от разновидностей чая и его характерных особенностей до вкусовых свойств и внешнего вида.

Одновременно с основными ГОСТами существует два дополнительных: ГОСТ 1937-90 и ГОСТ 3716-90:

  • Первый был создан специально для сухого чёрного байхового чайного сорта. Срок годности такого чая составляет 8 месяцев по ГОСТу;
  • Второй разработали специально для зелёных сортов. Эти сорта пригодны для использования в течение 1 года.



Свойства

Способность напитка дарить человеку бодрость и хорошее настроение зависит от того, насколько правильно он был собран. Также на это влияют упаковка, хранение и заваривание. Не менее важным фактором считается сорт чая, поэтому у каждого вида срок годности может быть разным.

В ассортименте магазинов есть множество различных видов чая:

  • черный;
  • зеленый;
  • красный;
  • белый;
  • синий.

В пакетики часто добавляются кусочки фруктов или ароматизатор. Основой чая могут служить листья чайного дерева, а также целебные травы. Его цвет определяется вариантом обработки, степенью окисления.

Сколько хранятся различные виды чайного напитка?

Сроки хранения чайного сырья определяются, прежде всего, по сортам и методам обработки чая.

Также немаловажным является страна-производитель листового чая:

    Чёрный сорт. Поскольку данный вид чая проходит все стадии ферментации, хранить его следует при низком уровне влажности;

При соблюдении таких условий срок хранения этого сорта составит 9 месяцев.

  • Зелёный сорт. Этот вариант считают наименее ферментированным. Срок годности составляет 6 месяцев;
  • Белый сорт. Такой напиток считается лечебным, поскольку он также как и зелёный подвергается минимальному уровню ферментации. Срок хранения такого сорта составляет 1 год;
  • Иван-чай. Срок годности высушенного сырья составляет 24 месяца;
  • Каркаде. Считается, что этот сорт подойдёт тем, кто мечтает похудеть. Хранить его можно на протяжении 24 месяцев;
  • Пуэр. По своим свойствам пуэр сравним с кофе (а в некоторых аспектах даже превосходит его);

    Пуэр следует хранить так, чтобы к нему проходил воздух. Можно хранить при комнатной температуре сколько угодно.

  • Синий сорт. Этот подвид является, пожалуй, самым экзотическим среди собратьев по цеху. Хранить такой чай нужно не дольше 2-х лет;
  • Египетский жёлтый сорт. Уникальность этого вида в том, что изготовлен он не из чайных листьев, а из семян. Примерный срок хранения этого сорта — 12 месяцев.
  • О сроках годности зернового, молотого и растворимого кофе читайте в нашей статье.

    Рецепты

    Чайная культура России, Китая, Японии, Англии, Турции и других стран уходит в тысячелетия. За это время сформировались разные народные рецепты приготовления этого вкусного напитка. С помощью травяных отваров лечились болезни разной степени тяжести. Некоторые, вкусные и полезные рецепты сохранились до сих пор.

    Как правильно заваривать турецкий черный чай

    Для приготовления понадобятся: небольшой чайничек в виде самовара, внизу которого вода, сверху емкость для листочков. Таким образом заварник состоит как бы из двух чайничков.

    Нижний полностью заливается водой, ставится на огонь. В верхний засыпается две столовые ложки чайных листьев с горкой (турки славятся вкусным желтым чаем).

    Во время закипания воды, пар разогревает сухие лепестки. Они отдают свой аромат будущему питью.


    Турецкий черный чай

    Как только вода в нижней части чайника закипит — она заливается в средний (примерно 600 мл.). Делать это надо по кругу тонкой струйкой. Перед тем, как лепестки скроются под водой, они должны полностью намокнуть.

    Затем, в нижний чайничек снова наливается холодная вода из под крана. Вся конструкция ставится на большой огонь. После закипания воды в нижней полости, огонь убавляется до минимума. Отвар настаивается 15 минут. О готовности напитка будут сигнализировать, опущенные на дно чаинки.

    Как заварить черный чай с имбирем

    • 2 чайные ложки рассыпного крупнолистового сырья;
    • 1-2 см. корня имбиря;
    • Мед и лимон по вкусу.

    На дно заварника опускается заварка вместе с имбирем, нарезанным мелкими дольками. Заливается водой с температурой от 80-ти до 90 градусов. Настаивается 5-7 минут, напиток готов.

    Вкусный чай с душистыми травами

    • Крупнолистовой черный рассыпной чай;
    • Тимьян;
    • Гвоздика;
    • Бадьян;
    • Душистый перец в горошек.


    Вкусный чай с душистыми травами
    Сухие листочки чайного дерева вместе с тимьяном и специями аккуратно кладутся на дно емкости для заваривания. Заливается теплой кипяченой водой, настаивается 5 минут.

    Чай с молоком

    Молоко не только добавляет вкус такому напитку, но и смягчает действие природного кофеина на организм (мягкое действие оказывает плавный возбуждающий эффект, который длится дольше обычного), а так же помогает от похмелья.

    Чай заваривается классическим способом. Молоко подогревается (кипятится) отдельно. В готовый напиток добавляется молоко. Он еще раз настаивается 3 минуты.

    Важно. Не рекомендовано заливать приготовленный отвар сырым молоком, вопреки распространенному мнению. Так напиток не станет полезнее. Наоборот, химическая реакция убивает полезные вещества молока и чая. Он становится вредным.

    Чай из черного тмина

    2 чайные ложки черного тмина хорошо перемалываются. Полученная крошка заливается 100 мл. кипятка. Настаивается 5 минут. Процеживается через сито. Готовый отвар делится на два раза. Первая часть принимается утром, вторая вечером. Мед добавляется по вкусу.


    Чай из черного тмина

    Отвар повышает иммунитет, помогает в борьбе с простудой, выделяет гельминты, улучшает пищеварение.

    С чабрецом

    Измельченные стебли чабреца аккуратно перемешиваются с лепестками черного чая (чтобы не повредить) в равной пропорции, по одной чайной ложки каждого. Заливаются кипяченой водой с температурой от 80-ти до 90 градусов. Настаивается 3-5 минут. Готово.

    Читайте также:  Чайные приметы и суеверия

    С мятой

    Мята — полезное растение, оказывающее сильный успокаивающий и освежающий эффект. Для приготовления черного чая с мятой, надо добавить одну веточку мяты к чайному сырью. Залить их 250 мл. кипяченой воды с температурой от 80-ти до 90 градусов Цельсия, настоять 3-5 минут. Остудить до комнатной температуры. Можно пить.


    Черный чай с мятой

    В заключение отметим, что черный чай, в умеренных количествах — полезное питье. Он может укрепить иммунитет, наладить пищеварение, нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, нормализовать артериальное давление, вывести вредные вещества и шлаки из организма.

    Домашнее хранение

    Оптимальные сроки:

      Пакетики. Такой вариант обычно изготавливается из дешёвых сортов. Так что пакетики с чаем хранятся не дольше полугода в закрытой пачке;

    В этой статье вы найдете информацию о правильном хранении молока.

    Благодаря такому формату выпуска этот чай может сохранять свои свойства достаточно долго (8 месяцев).

    Историческая справка: что заставило человека придумать чайный пакетик


    Изобретен в Англии начала XX века
    Чайные пакетики появились благодаря англичанину Томасу Салливану в 1904 г. Он хотел выслать рассыпной чай на дегустацию своим покупателям. Ему пришла идея изобрести специальные отдельные шелковые мешочки, в которые он расфасовал чай на пробу. Получатели не разобрались, что делать, и погрузили пакетик прямо в чайник. Сами того не подозревая, они стали первыми дегустаторами пакетированного напитка.

    С тех пор многое изменилось – производство, материал пакетиков. Сырье начали мелко измельчать, чтобы ускорить процесс заваривания.

    Как долго можно сохранять после термической обработки?

    Заварка. После того как вы приготовили чай в заварочном чайнике, его нужно использовать в течение 30 минут.

    Если у вас не получилось полностью заваренный чай за это время, то остатки следует поместить в холодильник, но не дольше, чем на 24 часа.

    Зелёный сорт чая можно хранить в холодильнике не дольше 12 часов.

    Термос. Долгое время хранить чайный напиток в термосе не рекомендуется, поскольку напиток теряет свою полезность.

    В такой закрытой среде начинают размножаться бактерии, а в самом напитке повышается уровень кофеина.

    Как определить качество чая в домашних условиях?

    Купив в магазине любой чай (черный или зеленый, листовой или в пакетиках), вы можете сами с помощью небольшой процедуры определить, насколько он достоин занять место на вашей кухне.

    Оценивать чаи следует по пяти критериям: аромат и внешний вид сухой заварки, цвет, аромат и вкус настоя.

    Внешний вид сухой заварки

    Посмотрите на чай до того, как его заварить. Неоднородный размер, тусклый или серый цвет чаинок, наличие ломаного листа, чайной пыли – признаки дешевого низкосортного или старого чая.

    Листовой чай – лучше! Почему?

    В процессе хранения в листовом чае дольше сохраняются витамины, полезные вещества. При заваривании такого чая взаимодействие воды и листа происходит медленнее, и настой дольше сохраняет особенности вкуса и аромата.

    Настой из чая, в составе которого много ломаных листьев, чайной пыли, быстро перезаваривается, быстро уходит в горечь.

    Хорошо, если в чае есть типсы. В чистых черных чаях признаком качества является наличие золотистых типсов. В зеленых чаях типсы – серебристого цвета. Типсы – почки чайного листа, покрытые нежным пушком. Типсовые чаи дают ароматный настой с натуральным «цветочным» или «фруктовым» оттенком.

    Аромат сухой заварки

    Пару столовых ложек сухой чайной смеси положите в фарфровую или стеклянную пиалку. Понюхайте. Запах может быть слабоуловимым: немного подышите на чаинки, согревая их своим теплом и снова принюхайтесь. Чай не должен пахнуть плесенью, затхлостью.

    Завариваем по всем правилам!

    Для справки:

    Температура воды для заваривания должна быть +90°C для черного и +80°C для зеленого чая.
    Вскипятите чайник. Откройте крышку. Через 5 минут температура воды будет оптимальной для заваривания черного чая, через 10 минут — для зеленого.
    Если черный чай — с типсами, вода должна быть 80-85°C, как для заваривания зеленого чая. Вода не должна обжигать типсы. В них много эфирных масел, которые уничтожаются высокой температурой.

    Для того, чтобы получить представление о цвете, аромате и вкусе настоя, надо правильно заварить чай. Для этого:

    • Ополосните посуду для заваривания (чайник или гайвань, чашку, пиалу) кипятком. Посуда должна быть теплой. В холодной чаю будет сложнее раскрыться.
    • Посуду для дегустации (чашки, пиалы) лучше брать белую, фарфоровую. Белый фон позволит судить о цвете настоя.
    • Возьмите 4-6 грамм сухой заварки, положите в гайвань, залейте 180 мл горячей кипяченой воды. Сама вода должна быть ни жесткой, ни мягкой. Лучше всего чаи раскрываются при заваривании водой средней минерализации. И вода не должна быть перекипяченой. Чтобы не допустить перекипячения, доведите воду в чайнике до первого шума и снимите с огня.
    • Через 10 секунд можно слить получившийся настой через ситечко в чашку. Это первый пролив.
    • После того, как вы оценили первый пролив на цвет, вкус и аромат, залейте заварку в чайнике/ гайване еще раз, слейте в чашку через 20 секунд. При третьем проливе сливайте воду через 30 секунд.
    Итоги экспертизы черного рассыпного чая читайте здесь!

    На вкус и цвет

    1. Смотрим на цвет

    У хорошего чая настой насыщенного цвета, прозрачный (не мутный), без пленки.
    Пленка говорит о том, что чай старый, либо что он перенасыщен эфирными маслами (они могут поблескивать на поверхности напитка).
    Хороший черный чай дает красно-коричневый настой, красный.
    Хороший зеленый чай дает настой желтого (соломенного), желто-зеленого, светло-зеленого цветов.

    2. Оцениваем вкус

    Отпив небольшое количество настоя, не торопитесь глотать. Покатайте чай во рту, почмокайте. Настой должен оросить боковые стороны и корень языка. Прислушайтесь к ощущениям.

    Во вкусе оценивается насыщенность, плотность, «тело» (полнота), терпкость, вязкость. Если, кроме ярко выраженной горечи или кислоты, вы больше никаких вкусов распознать не можете, вряд ли стоит покупать такой чай повторно.

    Небольшая горчинка, кислотность или терпкость всегда присутствуют в хорошем чае. Но при этом они выражены не слишком явно. Вкус должен быть приятным. Гармоничным. Сбалансированным. С оттенками цветов или сухофруктов.

    Читайте также:  Чай брусничный: полезные свойства и противопоказания

    Вы можете почувствовать сладость, терпкость. Причем, если сладость есть во втором проливе, в третьем она может уступить место терпкости или горечи. Некоторые чаи оставляют во рту вкус сушеных сухофруктов, вяленых персиков, чернослива, инжира, карамели.

    Если во вкусе вы почувствовали горелость, плесень, привкус пластика, кислоту — этот чай лучше не пить. Кислотность настоя — признак того, что чай был переферментирован, горелость — сырье пережжено в печи, вкус плесени или пластика говорит о том, что при обработке была нарушена технология

    Для справки:

    Чайное дно — заварка, которая остается на дне чайника или гайваня, после того, как вы слили из него настой.

    Посмотрев на чайное дно, можно увидеть, как развернулись чайные листья, действительно ли качественное сырье использовалось, или ваш чай — это чайный лом.

    3. Оцениваем аромат

    Вдохните запах из опустевшей пиалки. Понюхайте разварившуюся заварку (чайное дно). Она не должна пахнуть банными вениками, подвалом — это признак старого чая, потерявшего лучшие качества. Ароматы из серии «папин одеколон» или «мебельный лак» — а вы можете унюхать и такое — тоже вряд ли свидетельствуют о качестве сырья.

    Основным запахом должен быть запах чая. В нем могут присутствовать нотки сухих луговых трав, цветов, ягод, сухофруктов. В некоторых чаях может наблюдаться рыбный запах: йода, моря.

    Как распознать искусственно ароматизированный чай?

    Как правило, искусственно ароматизируя чаи, производитель пытается таким образом замаскировать не слишком качественное сырье (например, старый чай, потерявший свой аромат). Признаки искусственной ароматизации следующие.

    • Пленка на поверхности заваренного чая.
    • Резкий аромат, буквально бьющий в нос. Представьте, что вы зашли в комнату, в которой только что был заварен чай. Если вы почувствовали запах с порога, как только зашли, высока вероятность, что в чае есть искусственный ароматизатор.
    • Аромат, который улетучивается слишком быстро, после первой заварки. Заварили чай и вкусный приятный запах тут же «смылся»? Значит, чай был ароматизирован не слишком качественной дешевой «химией».
    • Аромат, который держится слишком долго, «до упора», не меняясь. В течение первых трех проливов у хороших чаев меняется как вкус, так и аромат. Он раскрывается. Если же аромат неизменен и при этом очень сильный, производители не пожалели искусственных ароматизаторов!
    • Если в составе чая есть цитрусы (цедра апельсина, кусочки лимона), может наблюдаться легкое пощипывание языка в процессе питья. Но если щиплет долго, даже после того, как вы закончили чаепитие — в составе чая явно есть искусственные добавки.

    Важно! Есть чаи, которые при способе заваривания методом пролива совершенно не раскрываются. Они остаются пустыми (подкрашенная водичка, ничего больше). А вот если заваривать их минуты три, тогда настой получится густым, вкус будет полным, насыщенным.
    Каждый чай индивидуален, не стесняйтесь экспериментировать, чтобы понять, что он из себя представляет.

    Постарайтесь записать свои ощущения, чтобы ничего не забыть.
    Эти записи помогут вам в дальнейшем выбрать чай, который будет уместен в той или иной ситуации. Вы можете, основываясь на своих вкусовых предпочтениях, сделать условные пометки для предназначений того или иного чая.

    Внимание. На голодный желудок чаи, особенно зеленые, пить не стоит. Чай раздражает слизистую желудка, реакции могут быть самыми непредсказуемыми. От головокружения до тошноты. С утра лучше пить черный чай, а вечером, не позднее, чем за 2 часа до сна — зеленые.

    «Вчерашний чай – змеиный яд». Эксперт – о самом популярном напитке

    По количеству выпиваемого чая жители России уступают разве что Китаю, где и зародилась его история, по легенде – около 2 373 года до нашей эры. На столы наших соотечественников он попал только в 17 веке. С тех пор завезенный иностранцами напиток стал любимым и традиционным у русского народа всех сословий. Как, впрочем, и сегодня – он доступен каждому, причем в изобилии виды на любой вкус, цвет и кошелек. Что такое чай, как распознать качественный продукт и правильно его приготовить, корреспондент «АиФ-Тюмень» узнала у Якова Милейко, эксперта и владельца сети чайных магазинов в Тюмени.

    И черный, и зеленый

    Елена Доровикова, «АиФ-Тюмень»: Многие из нас любят пить чай, при этом даже не задумываются, что же это такое на самом деле?

    Яков Милейко: Первоначально это китайское чайное растение рода камелия. Вы уже могли слышать такое название, как Camelia sinensis, из его листьев и почек получают чай – красный, зеленый, улуны. А знаменитый выдержанный пуэр готовится из листьев дикорастущего дерева Camelia assamica. В целом камелия китайская растет в трех формах – куст, прямоствольное дерево и большое дерево. Кустовидная – самая распространенная, за ней проще ухаживать.

    – Выходит, дерево – одно, а чай разный? Чаще всего пьют черный и зеленый, но еще есть упомянутые вами пуэр, улун. Как из одного листа делается разный чай?

    – Все дело в разной технологии обработки чайного листа, для зеленого это один процесс, а для черного он отличается. Зеленый чай готовится быстрее, окисляется минимально, а значит, сохраняет больше полезных для организма веществ. Черный же – проходит довольно длительный окислительный процесс. В Китае такой чай называют красным. Так же по степени ферментации выделяют так же улун и постферментированый чай пуэр и хэй ча. Улун имеет другую технологию производства после заваливания листьев на солнце, их отправляют в специальное помещение, где периодически разминают. При таком способе ферментируются только края, это 40-50% поверхности листа. Грубо говоря, чайные листья с одного растения можно обработать по-разному и получить любой желаемый чай – черный, зеленый или улун. Но производители, несмотря на то, что можно сделать другие виды чая из свежего листа, будут производить тот, который лучше всего подходит для этой местности и традиций.

    – Только ли от степени ферментации зависит вкус и аромат?

    – На вкус чая влияют и место, климат, почвы, высота произрастания растения, его подвид и сезон сбора. Например, Кения и Китай или Шри-Ланка и Индия. Вид куста один и тот же, но разные подвид, природные и погодные условия, поэтому и вкус будет разниться. А лучшим периодом для сбора считается весна, в Китае чай начинают собирать уже в марте, а в Индии в апреле. Чайное дерево дает побеги круглый год, но хороший чай собирают всего несколько месяцев в году, премиальные сорта – именно весной. Для наших магазинов мы сами ездим на плантации, пробуем и выбираем. Именно весной пополняем ассортимент отличными сортами, которые пользуются спросом не только у тюменских ценителей, но и у столичных владельцев общепита.

    Читайте также:  Что за растение бергамот

    – Можно ли сказать, что китайский чай – лучший, раз уж напиток пришел во все остальные страны именно оттуда?

    – Сказать, что китайский чай – самый качественный, конечно, будет справедливо. Это родина напитка, здесь сложились вековые традиции, применяются особые секреты выращивания, приготовления, проходят ритуалы чаепития. Однако не секрет, что экология страны в наши дни оставляет желать лучшего, поэтому сейчас набирают мировое значение небольшие чайные плантации, расположенные высоко в горах, соблюдающие европейские требования по экологии выращивания чая, например, непальские плантации Пативара и Панитар, деревня Мэсалонг на севере Тайланда, где несколько десятков лет назад опиумные поля превратились в чайные плантации. В Китае тоже есть такие места, в провинциях Сычуань и Юаннань.

    – Про происхождение и ферментацию все более или менее понятно. Но как все-таки получается готовый чай, есть какой-то стандартный процесс?

    – Все начинается со сбора чайных листьев, это делается вручную, и их обработки. Обрываются самые молодые листья с частью стебля и почка. Далее следуют несколько этапов подготовки: обжарка и прогрев, ферментация, завяливание и скручивание. Процессы проходят с разной интенсивностью, в индивидуальной последовательности, все зависит от вида чая. По времени приготовление занимает от нескольких часов до нескольких суток. После достаточной степени окисления чай сушат и сортируют.

    Хранить в «сберегательной» банке

    – Волнующий многих чаеманов вопрос: как отличить хороший чай от продукта сомнительного качества?

    – Научиться отличать качественный чай можно только с опытом. Совет один – нужно пробовать, и делать это как можно чаще. При таком раскладе вы станете ценителем, которого сложно будет обмануть. Если же говорить о внешних признаках, то советую обращать внимание на листья – они должны быть хорошо скрученными, не иметь серого налета. В хорошем чае нет мусора – черенков, веточек, а вот присутствие почек, наоборот, – показатель высокого качества. И обязательно используйте обоняние. Сначала сделайте выдох, согревая чайные листья, а после вдохните, вы почувствуете глубокий аромат, и у каждого сорта он будет свой.

    – На полках ваших магазинов много разных сортов чая, они хранятся в банках, каждую можно открыть и ощутить аромат, и оценить качество листа, и проверить, нет ли мусора. Однако в супермаркетах, где все тщательно упаковано, такие манипуляции никак не провести. Как тогда быть? И можно ли, вообще, назвать этот продукт чаем?

    – Да, это чай, но тоннажный, то есть собранный для массового сбыта, и он прекрасно подходит для ежедневного чаепития. Не стану утверждать, что это плохой чай. Скажу так – есть добросовестные производители, с которыми я даже лично знаком. И здесь не может быть сомнений в качестве. Но есть и те, для кого не так важно, что в упаковке. Как проверить, хороший чай или нет? Только пробовать и внимательно изучать упаковку. Есть маркировка: FOP – для листовых чаев, BFOP – для мелколистовых. Лучшие стандарты сбора – почка и один лист, это SFT и TGFOP. Запомните эти обозначения, ими помечены более качественные чаи. Внимательно проверяйте срок годности, обычно это 24 месяца. Чай с истекающим сроком годности лучше отложить, вреда здоровью он не нанесет, но и особого вкуса вы не почувствуете. На самом деле различных обозначений и маркировок – множество, но для обывателя достаточно тех, что я назвал.

    – Что тогда с чаем в пакетиках? Говорят, это даже не чай, а просто пыль. Так ли это? И почему некоторые чаи такого вида быстро окрашивают кружку?

    – Пакетики – тоже чай, просто измельченный, гранулированный, не самого высокого качества. Из-за того, что чайный лист мелко перемолот, он быстро заваривается. Такой напиток будет более крепким, интенсивным, в нем больше дубильных веществ, поэтому он может мгновенно окрасить чашку. Искусственные красители в этом процессе не замешаны. Откуда пошли разговоры про пыль. На производстве есть своя терминология, так вот dust (пыль) – самая мелкая фракция гранул, выглядит она как пыль, но это остаток, полученный после обработки чайного листа, либо специально, путем измельчения. Такую фракцию можно фасовать в пакетики. Он быстро окрасит напиток, не нужно ждать 3 минуты, на его заварку уходит меньше времени.

    – Если с выбором чая разобрались, купили, принесли домой. Куда теперь его положить, сколько и как правильно хранить?

    – Сразу отмечу – чай лучше не хранить, когда мы говорим о простых сортах, а не о элитных, которые после двух-трех лет хранения раскрываются по-новому. Если все же придется его отложить, то не дайте ему залежаться, 1-2 года – максимум, после его можно смело отправить в мусорное ведро. Храните чай желательно в сухом и темном месте при комнатной температуре в герметичной емкости, например, в специальной жестяной, керамической, деревянной банке или коробке. Но и не следует забывать о том, что некоторым видам чая нужно «дышать», то есть доступ воздуха все же необходим, нельзя полностью перекрывать крышкой кислород. Ни в коем случае не ставьте рядом специи, уксус, не кладите чеснок и прочие особо ароматные продукты, посторонних запахов быть не должно.

    Повторно не заваривать

    – Есть ли какие-то правила заваривания чая, например, чтобы не испортить вкус?

    – При заваривании рекомендуется использовать мягкую и свежевскипяченную воду. И вообще, до кипения воду лучше не доводить. Для черного чая идеальная температура – 90-95 градусов, для зеленого – 70-80, белого – 65-75. В случае с улунами все зависит от степени ферментации, обычно – от 80 до 100 градусов. По количеству чая – пяти граммов на одно заваривание вполне достаточно. Советую также смывать с листьев пыль – просто залейте чай горячей водой и тут же слейте. Для этого идеально подходят чайники гунфу с кнопкой слива. По времени заваривания – ждем 1-2 минуты, максимум – 5. И никогда не используйте вчерашний чай, в Китае такой напиток сравнивают со змеиным ядом, считают опасным для здоровья. Добавлять молоко, сливки и сахар – тоже не лучшая идея. Во-первых, это не самая легкая смесь для усвоения, во-вторых, это лишние калории, в-третьих, вы не сможете в полной мере насладиться вкусом и ароматом чая.

    Читайте также:  Чай повышает давление или понижает

    – Нельзя не затронуть и тему пользы. Говорят, зеленый чай помогает сбросить вес, а в черном – кофеина больше, чем в кофе, поэтому и бодрит он лучше. Это правда?

    – Да, зеленый чай улучшает пищеварение, но утверждать, что помогает сбросить вес – неправильно. В нем много полезных веществ, в основном тонизирующих, он помогает организму избавиться от токсинов, уравновешивает скачки инсулина, снижает риск развития диабета. Зеленый чай лучше всего пить после приема пищи, не на голодный желудок. Черный чай нормализует кровяное давление, избавляет от головной боли, тошноты и стресса. Как и зеленый, он бодрит, но кофеин, содержащийся в чае, действует не так агрессивно, как тот, что в кофе. Он медленно поднимает работоспособность и плавно возвращается в исходное состояние – никаких скачков, которые могли бы навредить сердечно-сосудистой системе.

    – Сейчас модно пить иван-чай, каркаде, мате. Еще есть чай с добавками – ягодами, цветами и прочими составляющими для вкуса. Правильно ли называть все это чаем?

    – Очень много споров ходит вокруг иван-чая. Нет, это не чай, и другие травяные отвары – тоже. В их основе – растения, не имеющие никакого отношения к роду Camelia. Для таких напитков есть свой термин – тизаны. Это травяные напитки, ягодные, фруктовые и цветочные. А вот многочисленные виды с добавками – чай, в нем главным компонентом в любом случае являются чайные листья. Но и здесь все зависит от качества. Один производитель может просто использовать ароматизаторы, другой – добавит в состав натуральные ягоды или цветы. Яркий и резкий запах говорит об искусственной ароматизации. Но и такие чаи имеют право на существование, у них есть свой потребитель, соответственно – и спрос.

    6 причин, почему нельзя пить вчерашний чай

    Китайцы и вовсе уверены, что такая заварка сведет в могилу.

    Чай в России появился только в XVII веке, но довольно быстро стал одним из любимых напитков. По количеству выпиваемого чая жители России сто очков форы дают англичанам с их легендарным five o’clock и совсем чуть-чуть уступают китайцам. А ведь именно в Китае еще в пятом тысячелетии до нашей эры начали заваривать листья Camellia sinensis — камелия чайная, так по-научному называется чайный куст.

    © Getty Images вредно ли пить вчерашний чай

    Но в отличие от китайцев, наши люди разводить чайные церемонии не привыкли. Закинули утром заварку, залили кипятком и хватит. Ну а если сыпанули чайных листьев от души, не беда — вечером зальем настоявшуюся заварку кипятком или вскипятим на плите.

    Однако китайские ученые предостерегают: так делать категорически нельзя! Уже через 15 минут в заваренном чае появляются вредные вещества. А спустя сутки напиток и вовсе смогла бы оценить сама Екатерина Медичи, она же «Екатерина-отравительница».

    Удар по печени

    Многие замечали, что когда чай начинает остывать, на его поверхности появляется тоненькая пленка с радужными разводами. Ученые до сих пор не пришли к общему знаменателю насчет ее происхождения. Так, британцы уверены, что такая пленка — результат химической реакции, в которую вступают органические соединения, содержащиеся в чайном листе, с карбонатом кальция. Он, в свою очередь, образуется в жесткой воде, когда ионы кальция соединяются с бикарбонат-ионами. Ученые из США, напротив, пеняют на эфирные масла чая.

    Как бы там ни было, но входящие в состав пленки белковые молекулы, магний, железо и кальций, а также азотистые основания (кофеин, теофиллин и гуанин) разрушительно воздействуют на органы ЖКТ. Они обволакивают стенки кишечника, препятствуют всасыванию питательных веществ. Серьезный удар при этом приходится на печень.

    Путь к гастриту

    Содержащиеся в той же пленке органические соединения и дубильные вещества при контакте с воздухом окисляются и превращаются в идеальную среду для патогенной микрофлоры. А спустя сутки там начинают развиваться плесневые грибы. Причем их не разрушит даже крутой кипяток, которым многие заливают вчерашнюю заварку. В Китае же такой чай называют «змеиным ядом» и не подают даже врагу.

    Конечно, после одной чашки вчерашнего чая никто тут же замертво не падает. Но организм патогенную микрофлору без внимания не оставит, начинает тратить на борьбу с ней энергию и ресурсы. Как итог — аллергические реакции и раздраженный кишечник в анамнезе. А в худшем случае можно допиться и до язвы желудка.

    Высокое давление

    Еще один довод не усердствовать при заваривании чая — это содержащийся в нем кофеин. Когда чай заваривается, листья отдают воде эфирные масла, витамины, полезные вещества. Если оставить заварку надолго, процессы все равно будут продолжаться. Но со временем эфирные масла и чайные полифенолы окислятся, а аминокислоты и витамины разрушатся. В то же время, чем больше настаивается чай, тем больше кофеина вы получаете. Если чай простоит дольше положенного, то кофеин вместо тонизируещего воздействия на организм вызовет чрезмерную возбудимость, учащенное сердцебиение и повышенное давление.

    Тяжелые металлы

    Несколько лет назад в поле зрения американских ученых попали 30 видов чая. В результате масштабного исследования выяснилось, что во всех образцах содержится большое количество свинца. Еще три четверти выборки оказалась богата еще и на алюминий. При этом количество металла в напитке напрямую зависело от времени заваривания: чем дольше настаивалась заварка, тем больше тяжелых металлов в ней было. Ученые предложили во избежание серьезных последствий выбирать чай из наименее экологически загрязненных регионов. Или, как вариант, заваривать чай не дольше 3 минут.

    Читайте также:  Эффект чая тигуанинь

    Рак пищевода

    Китайская чайная церемония, японская, индийская… В каждой есть свои нюансы. Но ни в одной из них не используют крутой кипяток. Температура воды зависит от ферментации чая (чем она больше, тем выше градус воды) и вида заварки (крупные листья нужно заваривать более горячей водой). Считается, что для черного чая идеальная температура — 90-95 градусов, для зеленого — 70-80, белого — 65-75. В случае с улуном все зависит от степени ферментации, обычно — от 80 до 100 градусов. И это не прихоть, сложившаяся веками.

    Дело в том, что при высоких температурах в чайном листе не только разрушаются все полезные вещества, но и эфирные масла. Их не так уж и много — всего 0,02%. Но именно они отвечают за тот самый уникальный вкус напитка. Если переборщить с температурой, можно испортить даже элитный сорт чая. По этой же причине не стоит кипятить уже заваренный чай.

    Правило работает даже в случае с чайными пакетиками! Более того, поскольку в них используется самый мелкий лист и даже чайная пыль, температура для заваривания такого чая должна быть ниже, чем для листового. Пить очень горячий чай запрещают и онкологи: кипяток раз за разом разрушает клетки, выстилающие пищевод изнутри, что может закончиться раком пищевода.

    Камни в почках

    В свое время ученые одного из медицинских университетов в Чикаго взялись за тщательное изучение холодного чая, который так приятно пить в знойную погоду. Выяснилось, что в остывшем напитке образуется большое количество оксалата — это совокупность солей и эфиров щавелевой кислоты. Они есть и в горячем напитке, но в остывшем их концентрация просто зашкаливает. Эти оксалаты, по мнению ученых, приводят к образованию камней в почках.

    5 ошибок приготовления чая, которые лишают его и вкуса, и пользы

    У каждого человека давно сложились собственные привычки относительно процесса заваривания чая. Но мало кто знает, как заваривать правильно, чтобы получать по-настоящему вкусный чай, который смог раскрыть все свои особенности и нюансы.

    Заваривание водой неправильной температуры

    Чай, заваренный водой нужной температуры, раскрывает множество нюансов своего вкуса. Если же вы по привычке заливаете в чайник с заваркой крутой кипяток, то лишаете себя не только многогранного вкуса, но и пользы напитка. Любой сорт чая имеет персональные рекомендации по температуре заваривания, но также существуют и усредненные нормы:

    • для черного чая, улуна и пуэра комфортной температурой считается от 95 до 100 градусов;
    • для зеленого и белого сортов подходит вода температурой от 70 до 85 градусов.

    Также температура зависит и от размера листочков. Для крупных требуется более горячая вода, а для мелких (такие обычно находятся в чайных пакетиках) наоборот, менее горячая. Поэтому, какой бы напиток вы не выбрали, постарайтесь немного подождать и дать только что закипевшему чайнику немного остыть. Если говорить о получении вкуса и пользы от сортов зеленого чая, то тут важна не только температура, но и качество воды. Лучшим решением будет покупка бутилированной жидкости для приготовления такого напитка.

    Неправильное время заваривания

    В процессе заваривания чайные листья отдают воде эфирные масла и прочие полезные компоненты. Если передержать заварку, вся польза напитка пропадет. Кроме этого важно и то, что при заваривании чай выделяет в воду кофеин. Если передержать заварку в кипятке, то кофеина будет слишком много, и вместо легкого тонизирующего эффекта вы получите перевозбуждение нервной и сердечно-сосудистой систем. Чтобы избежать негативных последствий, заваривайте чай не прямо в кружку или чайник, а используйте для этого специальное сито. Время заваривания всегда смотрите на упаковке с напитком.

    Чай с молоком

    Любимый англичанами чай с молоком на самом деле не так полезен, как хотелось бы. Казеиновый белок, содержащийся в молоке, делает напиток менее бодрящим, так как это вещество сдерживает чайные танины. Кроме того, молоко усиливает мочегонный эффект напитка и убивает большинство его полезных свойств, нейтрализуя антиоксиданты, флавоноиды и другие вещества, содержащиеся в чайном листе.

    Чай на пустой желудок

    За счет содержания в чайном листе большого количества танинов и теофиллина, напиток приводит к повышению секреции желудочного сока и ферментов, что вызывает раздражение желудка. Само по себе это свойство не опасно, но, если вы пьете чай на пустой желудок, это может вызвать дискомфорт. Людям, страдающих от язвенной болезни или гастрита вообще стоит отказаться от употребления чая натощак, так как это может привести к сильным болевым ощущениям.

    Многократное заваривание заварки

    Заваривать одну и ту же порцию заварки можно несколько раз, так как это поможет улучшить и раскрыть вкус напитка. Подобной традиции давно придерживаются в Японии и Китае, где существует целая культура употребления чая. Там это называется «настаиванием». Но прежде, чем приступить к повторному завариванию, нужно понять, подходит ли купленная заварка для этого или нет. Существует два основных критерия, которые необходимо учитывать:

    • сорт чая. Чаще всего повторному заваривания подвергают улун и зеленый чай. Черный чай заваривают несколько раз гораздо реже;
    • размер листочков. Если вы купили заварку с крупными, а также скрученными листочками, то чай можно заваривать много раз. Мелкая заварка (например, в чайных пакетиках) не подвергается повторному завариванию, так как это лишь ухудшит вкусовые качества напитка.

    Меньше всего можно заваривать черный чай – всего 1-2 раза. Белый и зеленый сорта выдержат до 3-4 использований. Улун заваривается от 4 до 9 раз. Самым долгоиграющим можно считать пуэр, который подвергается 5-10 завариваниям.

    Если вы будете соблюдать описанные в статье советы по заваривания чая, то сможете раскрыть всю пользу и вкус напитка. Благодаря этой привычке довольно скоро вы начнете различать тонкие нюансы напитка и выбирать для себя более подходящие сорта.

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: