Дегустатор чая: все дело во вкусе

Чем занимается титестер (дегустатор чая)

Сегодня поговорим о такой интересной профессии, как дегустатор чая. По другому его еще называют титестером. Это очень интересная и необычная работа, которая хорошо оплачивается. Кто такой титестер? В переводе с английского это переводится как пробовать, испытывать чай. Человек должен определить сорт чая и его качество, соединить смесь из разных видов. Профессиональный дегустатор способен определять свыше одной тысячи вкусов и ароматов.

На место титестера берут не каждого, человек должен обладать прекрасными вкусовыми качествами и иметь хорошее обоняние. Ему запрещается пользоваться туалетной водой, курить, употреблять алкоголь. Также не разрешается кушать пряную пищу.

Опытный дегустатор с легкостью определит сорт чая, место, где растут плантации и даже период сбора листьев, метод обработки и хранения. Работа титестера напоминает работу повара или парфюмера. Его основной талант-это тонкий вкус.

Органы обоняния хороших дегустаторов часто страхуют чайные компании на целые миллионы. Ведь они определяют судьбу большого количества чая, чтобы производитель не потерял вложенные деньги. Титестер это профессия нелегкая, он не пьет чай, а только держит его во рту, потом вдыхает аромат чашки, в которой был настой или заварка. Дегустация чая-это не основная часть работы, он также делает и другие действия, прежде чем выдать свое решение. Исследует сухой чай на цвет, форму листьев и внешний вид. После чего определяет цвет настоя, крепость и аромат. По результатам проверки дегустатора, на фабриках производят сортировку различных чаев. Один продукт может включать в себя до восемнадцати чаев, которые в смеси будут выражать основной аромат и вкусовые качества. Далее такой продукт отправляется на реализацию.

Кроме работы в чайных компаниях, работа титестера пользуется популярностью на аукционах. Дегустатор по взаимному согласию своей компании может давать консультацию для индивидуального клиента. В основном, люди спрашивают о том, как заварить напиток и о чайных церемониях. За одну консультацию титестер получает около пятисот долларов и какой-то процент от этой суммы платит своей фирме.

Обучают дегустаторов в чайных компаниях. Также можно научиться такому делу в специализированном ВУЗе, где проходят практику в течении нескольких лет на плантациях чая. Опытными дегустаторами становится только через десять лет. Плюсы этой работы в том, что она интересная и высокооплачиваемая. В среднем человек получает на фабрике около двух тысяч долларов, а на аукционах до семи тысяч. А из минусов то, что существует много ограничений в еде, напитках и других удовольствиях.

Сомелье сравнивают с профессией титестера, так во Франции называется работа продавца вин. Он дегустирует спиртные напитки, профессионально разбирается в них, и знает, как их правильно пить. Сомелье знает про вина все: как его открыть, правильно подать, с какими блюдами лучше сочетать. В западных странах такие люди приносят до сорока процентов прибыли ресторану. В России эта профессия еще не набрала популярности, но в крупных городах и в элитных заведениях уже работают сомелье.

Дегустатор чая на протяжении одного рабочего дня может провести до трехсот проб. От решения титестера зависит какой чай или смесь выберет компания для реализации. Поэтому его работа очень сложная, но зато высокооплачиваемая.

Каждый любитель чая отдает предпочтение какому-то одному, который ему больше всего нравится. В состав каждого продукта входит много сортов, а каждый из них растет в разной стране и зависит от погодных условий. Соединять чаи и создавать новые вкусы и ароматы- в этом и заключается работа дегустатора.

«Аромат настоящего чая – это скромный, воспитанный и благородный человек». Дегустатор о том, как выбирать и заваривать чай

Зеленый чай пахнет кукурузой или тыквенными семечками? При какой температуре заваривать черный? Как выбрать хороший? Ответы на эти и многие другие вопросы знает Алена Величко, профессиональный дегустатор чая. Поговорили с ней о правильном чае, научились его заваривать и провели настоящую дегустацию.

«НИКОГДА НЕ ЗНАЕШЬ, ЧТО ЖДЕТ ТЕБЯ ЗА ГОРИЗОНТОМ»

– Когда я впервые попала на чайную церемонию, мне очень понравился процесс, и я поняла, что хочу этим заниматься. Поехала в Москву на обучение, а когда вернулась, стала учить других тому, что знала на тот момент сама.

Потом было обучение у грузинского титестера (дегустатор чая. – Ред.), поездка в Китай на чайные плантации, к мастерам, и постепенно родилась идея своей чайной студии. Но, наверное, самым запоминающимся было обучение в Бангалоре (Индия) на титестера в Институте плантационного менеджмента три с половиной года назад.

Это похоже на своеобразные маленькие шаги, которые делаешь, а потом смотришь, отвечает ли жизнь взаимностью, чтобы понять, твое это или нет. И вот когда этих «да» от жизни становится много и в ответ в тебе рождается тоже много «да» всему, что приходит, то так понимаешь, что, скорее всего, это твой путь. И интересно то, что никогда не знаешь, что ждет тебя за горизонтом.

Читайте также:  Бедуинский чай — чай Мармария из Египта

Все, к чему привел меня чай, делится на четыре направления: чайные церемонии, тематические чаепития, составление купажей и чайное обучение.

Чайная церемония – это всегда больше, чем чай. Тот, кто проводит церемонию, осваивает шаг за шагом три основные сферы: как правильно заварить чай, назовем это техникой; учится разбираться в чае, в его сортах и их особенностях, и учится вести беседу с гостями. Постепенно из постоянной практики всех трех сфер рождается искусство, приходит понимание, что это дорога длиною в жизнь.

На церемонию приходят разные люди, в основном с интересом и ожиданием чего-то необычного. Есть те, кто не понимает, как можно полтора часа пить просто чай без сахара и без закусок (улыбается). Кто-то даже ожидает увидеть гейш, которые будут танцевать. И к каждому из гостей нужно найти свой подход, ведь чайная церемония для всех про свое: кому-то нужно расслабиться, кому-то узнать про чай, кто-то не знает, зачем пришел, а потом находит ответы на свои вопросы.

Вспоминаю слова, которые недавно сказал один из гостей: «Как нам не хватает в обществе такого вот общения за чаем: качественного, душевного, которое что-то открывает в каждом».

«ВЕСНА – ВРЕМЯ ЗЕЛЕНЫХ, БЕЛЫХ ЧАЕВ И УЛУНОВ»

– Сейчас я вам покажу, как заваривают чай титестеры, – говорит Алена и выставляет на стол китайский набор для чаепития и коробочки с разными видами чая. – У нас здесь зеленый, белый, желтый, красный, черный чаи и улун. Сейчас весна – это время зеленых, белых чаев и улунов. Поэтому предлагаю заварить зеленый чай, который называется Лунцзин. По форме он напоминает крылышки стрекозы, а по запаху – тыквенные семечки. Это самый известный зеленый чай в Китае.

В предварительно прогретую гайвань – у нас не так много времени на чаепитие – я кладу две чайные ложки чая, это примерно 4 грамма на 100 мл воды. Обычно, когда люди пьют чай, они кладут 2 грамма – 1 чайная ложка – на 200 мл воды. Соответственно, добавляя больше чая и уменьшая количество воды, мы увеличиваем скорость экстракции.

То есть если мы взяли в два раза больше чая, чем обычно, а воды в два раза меньше, наш чай заварится примерно в 4–5 раз быстрее, чем традиционные 3–5 минут. Температура для зеленого чая должна быть 70–80 градусов. Если будете заваривать кипятком, он, скорее всего, уйдет в горечь и будет далеко не таким вкусным, как мог бы.

Вообще, все чаи условно можно поделить на две группы: светлые и темные. К светлым я отношу зеленый, белый, желтый – они завариваются при температуре воды 70–80 градусов. Темные – улун, красный и черный – в районе 95 градусов.

Многие спрашивают, как сделать нужную температуру. Все просто. Воду доводите до 98 градусов (до бурного кипения ее не стоит доводить), потом переливаете в чайник или гайвань, которые забирают около 10 градусов, и вот вам нужные 90.

ДУША ЧАЯ, АРОМАТ ТЫКВЕННЫХ СЕМЕЧЕК И КУКУРУЗА

– Сейчас прогреваем необходимую нам посуду, засыпаем туда чай и встряхиваем его. После этого вы вдыхаете аромат. Я говорю обычно, что в такой момент чай начинает открывать душу.

– Пахнет тыквенными семечками? – спрашивает Алена и протягивает гайвань. Вдыхаем запах и признаемся, что пахнет больше травами и совсем немного – семечками.

Теперь мы промываем чай. Он проделывает долгий путь, и нужно смыть всю пыль дорог, как обычно говорят. Промывание чая отличается от заваривания тем, что мы совсем не держим воду, а тут же ее сливаем. И потом уже можно заваривать чай.

Для этого высчитываем время. Обычно для заваривания нужно 3–5 минут, смотря какой крепости чай вы любите. Так как чая у нас насыпано больше, чем обычно, а воды меньше, то нам достаточно будет для первого заваривания 20–30 секунд.

Теперь переливаем чай в чашу справедливости, в которой перемешиваются слои, и разливаем по чашкам.

– Чай пахнет уже кукурузой, попробуйте! – Алена подставляет чашки ближе к нам. Запаха кукурузы мы по-прежнему не чувствуем, а по вкусу чай немного терпковат – конечно, он ведь без привычных ароматизаторов и добавок, которые могут скрываться в пакетике.

СВОЙСТВА ЧАЕВ И ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАПАХ

– Многие говорят, что такое заваривание отнимает уйму времени, которого утром ни у кого нет, – рассказывает Алена. – Но, пока они приготовят утром одну чашку чая и потратят на это 15 минут – 5 минут на заваривание и 10 пока остынет, – я смогу заварить 5–6 маленьких чашек чая комфортной температуры, и они каждый раз будут нового вкуса. Поэтому мы снова заварим этот чай, и вы почувствуете, как поменяется его вкус.

Читайте также:  Чугунный заварочный чайник: украшение чайной церемонии

Пробуем. Действительно, вкус стал намного мягче, но если мне все еще непривычно, то фотограф говорит, что ему хорошо, и Алена заваривает чай по третьему кругу, рассказывая нам о свойствах чая.

– Свойства чая легко запомнить по группам. Светлые пробуждают наш мозг, улучшают концентрацию, оказывают больше воздействия на мыслительную деятельность и хорошо выводят токсины. Поэтому, если вы отравились, пейте зеленый чай. Темные чаи – это красный и черный, – больше пробуждают и согревают тело: после мороза или перед тренировкой.

А вот улуны сочетают в себе свойства и светлых, и темных чаев. Основное их свойство – успокаивать и гармонизировать. Они очень хорошо расслабляют. А когда человек расслабляется, все процессы восстанавливаются. Тело как бы оживает, голова проясняется. И в чайной церемонии в основном используется улун. У него очень крупные, хорошо скрученные листья, что помогает их дольше заваривать.

Что касается зеленого чая, то по цвету он должен быть прозрачным, нефритовым, ближе к оливковому, но не желтым. Если он желтый, то либо очень старый, либо очень низкого качества.

Запах играет не менее важную роль. Искусственный ароматизатор сразу бьет по носу. Аромат настоящего чая – это очень скромный, воспитанный и благородный человек. А ароматизированный чай напоминает яркого крикливого человека, который сразу заявляет: «Посмотрите, вот я какой».

ПРАВИЛА

Выпиваем еще по одной чашечке чая, чтобы действительно ощутить, как изменился вкус: он выравнивается, становится более мягким и шелковым. Выводим правила заварки в чайнике.

1. Прогреваем посуду.
2. Засыпаем чай
, который хотим попить, из расчета 2 грамма на 200 миллилитров, если хотим заварить один раз. Если больше, то увеличиваем количество чая.
3. Встряхиваем емкость с чаем, «пробуждая» его.
4. Нюхаем, чтобы организм настроился на то, что мы будем пить.
5. Промываем чай, заливая его водой, и тут же ее сливаем.
6. Даем настояться. Время зависит от соотношения воды и чая, а также наших вкусовых пристрастий к более или менее крепкому чаю. Если это 2 грамма зеленого чая на 100 мл воды, то это 3 минуты.
7. Отделяем листья от воды. Для этого используется ситечко.
8. Наливаем в чашку.

– Изменение вкуса с каждым завариванием связано с тем, что вещества, содержащиеся в чае, выходят в разное время, – объясняет Алена. – Сначала более простые, затем – более сложные. И все они выходят с разной скоростью. И, пока чай заваривается, получается разное соотношение веществ в каждой чашке, а соответственно, и каждый раз новый вкус.

Когда завариваем два грамма на протяжении пяти минут – у всех веществ есть время выйти. Но в чае только 51% водорастворимых веществ, половина остается в чайном листе, в том числе много витаминов и микроэлементов. Хотите их получить – съешьте после заварки чайные листики.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: CityDog.by.

Чай: секрет сомелье, свободное мышление и колесо

Разбуди в себе титестера (чайный сомелье). Узнавать новое – как форма получения удовольствия.

Сложно представить профессию более экзотическую и элитарную, чем титестер или сомелье. А тем временем, эта область применения человеческого энтузиазма доступна практически любому.

У каждого из живущих на земле людей от рождения есть всё необходимое для дегустации чего бы то ни было, а в нашем случае – чая. Единственное, что понадобится – это внимательное отношение к процессу, умение сосредотачиваться и желание облекать ощущения в слова. Это занятие особенно приятно еще и своей моментальной отдачей – это ведь то, чего так не хватает нам всем, живущим в реалиях средне и долгосрочных проектов.

А здесь всё прозрачно: продегустировал, узнал что-то новое, освоил свежий навык… любое усилие получает вознаграждение в режиме реального времени.

О вкусах поспорим. Ищите истину в спорах и обсуждении чая.

Вечный вопрос: спорят о вкусах или нет?

С точки зрения физиологии – точно нет. Дело в том, что у каждого человека своя матрица рецепторов (и генов), отвечающих за восприятие вкусов и ароматов. Красота, как говорится, в глазах смотрящего. В крайних случаях кислое для одного может оказаться сладким для другого, но – повторюсь – это только в крайних случаях.

С другой же стороны – философской, гуманистической, спортивной, если хотите – о вкусах надо спорить. Потому что в спорах рождается истина. Здесь хочется вспомнить наше античное наследие (античность ой как наследила в европейской цивилизации). Был такой греческий философ – Аристотель. Написал много всего умного и важного, актуального даже сегодня. В частности, труд Политика. Этот текст начинается с гениальной фразы: “Государство – это общение”. В этом смысле споры о вкусах – это частный случай общения, которое, если верить автору, должно укреплять государственность. Тут можно и про гражданское общество поговорить, но вернемся, все-таки, к чаю.

Читайте также:  Белый чай, как заваривать разные сорта

В состоянии отличить один аромат от другого? Чувствуете разницу во вкусе черного чая разных производителей? Отлично, вы уже дегустатор.

Оценка и описание ароматики требует не столько обостренной чувствительности и знания базы ароматов, сколько сноровки в определении нюансов и умения их называть. Последний пункт особенно важен, поскольку “в начале было слово”, как мы знаем. Большинство людей испытывает с этим определенные трудности, но уверяю вас – это общее место для всех (и я был в их числе). Вспомните изучение какого-нибудь иностранного языка: что вам помогло заговорить? Правильно – практика! Дорогу осилит идущий, и никак иначе. Но дорога эта невероятно приятная и познавательная, так что бояться нечего. Порог чувствительности ароматов – это не константа, его можно сдвигать.

Регулярная практика делает свое дело. Проверьте сами: заварите несколько чаев и попытайтесь узнать их по запаху с закрытыми глазами. Результативность будет расти от попытки к попытке, в этом деле не бывает регресса (вспомните, как тщательно наш мозг хранит информацию о запахах). Винные сомелье и парфюмеры – это люди, которые непрерывно тренеруются. Причем, они осознанно вдыхают не только амброзию и духи, но весь окружающий мир в принципе, пополняя свою картотеку ароматов и заодно словарный запас. Но в носах этих людей нет никакой магии, всё дело в регулярных дегустациях.

Так что, если вы способны отличить один чай от другого – у вас точно есть весь необходимый сенсорный инструментарий для того, чтобы стать хорошим дегустатором. Всё, что вам нужно – это внимание и готовность «прислушиваться» к своим ощущениям, а также пара-тройка специальных терминов.

Изобретая колесо. Колесо вкусов чая. Подсказки-ассоциации, которые помогут сформулировать ваши персональные ощущения вкуса и аромата. Пейте чай, подсматривайте в колесо, фиксируйте ваши ассоциации.

Для создания картотеки ароматов нужна системность. Мы с коллегами разработали колесо вкусов чая, с его помощью можно очень быстро систематизировать большие объемы информации, связанной с тонким и неосязаемым миром ароматов. Это подсказка и для новичков, и для профессионалов, где собраны и сгруппированы распространенные ноты вкуса и аромата чистых сортов чая. Это не исчерпывающий список, но его достаточно, чтобы запустить «дегустационную мысль». Это – инструмент для более вдумчивой дегустации, когда вы не только наслаждаетесь «вкусным», или «странным напитком», а когда погружаетесь в ощущения от «чая со сбалансированным интересным вкусом, где смолистые нотки, немножко копченые, уравновешены сладкими оттенками кураги и клевера».


Как пользоваться колесом вкуса чая?

При дегустации я рекомендую сначала прислушаться к вашим ощущениям от вкуса и аромата чая, примерно оценить, какого он типа: фруктовый, солодовый, или свежий травянистый?

Затем найти соответствующие сегменты на Колесе вкусов, и дальше исследовать, какие именно ноты могут описать то, что вы почувствовали. Самое важное в этом процессе – будьте свободны в своих ассоциациях! Можно почувствовать в чае вкус красных ягод или услышать ноты кирзовых сапог. Ассоциации могут быть самыми неожиданными, и нет неправильных! Для кого-то вкус японских сортов будет отчетливо рыбным, а кто-то почувствует в них морской ветер и свежескошенную траву.

В дегустации нет неправильных ответов – есть творчество! И главное – именно радость узнавания все новых и новых оттенков.

Нотный стан вкуса чая. Эквалайзер настройки вкуса под ваши предпочтения. Эксперименты с заваркой: как заставить один и тот же чай «звучать» по-разному.

Или у чая – звучайние? Риторический вопрос… Каждому сорту чая присущи свои уникальные и неповторимые черты. Есть чаи более выразительные, а есть весьма нейтральные. Ароматическая многогранность – это и есть та вещь, за которую ценители чая готовы платить любые деньги.

Характер чая зависит от множества факторов: это и химический состав чайного листа, и время сбора, и способ производства. Наиболее ароматные черные чаи можно найти в индийском Дарджилинге либо среди красных китайских чаев. У чая может быть несколько нот, переливающихся калейдоскопом (мы называем их первичными и вторичными), а может быть всего одна – но такая яркая и притягательная, что и на утро пытаешься уловить ее в окружающем мире (чайная мания – это не шутки!).

С нотами более-менее ясно: что написано в этой партитуре, то написано. Из песни слов не выкинешь. И тут в нашу пьесу пора вводить нового персонажа: чайный дирижер! Чем занимается дирижер? Верно – он интерпретирует музыкальный текст. Он не переписывает его, не меняет нот и гармоний, но придумывает, как его исполнять (тише, громче, быстрее и так далее). Точно также можно регулировать интенсивность нот в аромате чая. Вода – это и есть тот оркестр, с помощью которого можно влиять на звучание чая. Это эквалайзер. Если хотите плотного и яркого вагнеровского звучания, то налейте меньше воды (либо положите больше заварки). Если хотите мелодичного минимализма Дебюсси, увеличьте соотношение в пользу воды. Для более тонких настроек учитывайте также температуру воды и время экспозиции, то есть заваривания. Проще всего почувствовать разницу, заварив один и тот же чай тремя разными способами.

Читайте также:  Мочегонный ли зеленый чай

«Нота кирзовых сапог», «Аромат прелого сена», «Запах сырой земли». Как точные и иногда чудаковатые слова создают ваш собственный язык и форму запоминания вкуса.

И самое важное. Создавайте свой личный тезаурус, разбирайте чаи на ноты, которые слышите (и не бойтесь дерзких ассоциаций).

Когда мы называем что-то, оно начинает существовать. Это особенно актуально в случае с ароматами. Мы запоминаем их только тогда, когда присваиваем им имена. Не стоит недооценивать силу слова. Регулярная практика поможет довести до автоматизма навык осознанной дегустации, а также сформировать матрицу вкусов и ароматов, в которых вы начнете ориентироваться как рыба в воде.

Дегустатор чая рассказал, как правильно его пить

Заварить не найдется?

Россия — пьющая страна, и более популярного напитка, чем чай, у нас не отыскать. Согласно данным различных опросов, чай пьет 95% населения. Какой чай лучше? Есть ли разница между пакетированным и листовым? Как правильно выбирать чай? Как его заваривать? Об этом обозревателю «МК» рассказал титестер Андрей Скидан, который ежедневно дегустирует десятки видов чая и выбирает лучшие из них.

Фото: Наталья Мущинкина

— Титестер — профессия для нас новая, многие о ней даже не слышали. Чем титестер занимается?

— Главная задача титестера — контроль качества чая, разработка новых сортов, улучшение потребительских качеств. Например, потребители плохо воспринимают беловатые листы в черном чае, считают, что это брак. Между тем, если в чае присутствуют белые листочки, это вовсе не нарушение. Напротив, это говорит о высоком качестве сырья. Эти белые листочки — нераскрывшиеся чайные листки, которые называются почками. То есть еще не дозревший чай, который впоследствии становится зеленым. Но чем раньше вы его соберете, тем лучше его вкусовые свойства и тем выше его качество. Однако люди этой примеси в чай не понимают, поэтому приходится все «белые штучки» из чая выбирать.

— Вокруг чая наверняка много мифов?

— Да, немало. Например, принято считать, что пакетированный снят с пола, этакая «пыль дорог». Случается даже, что люди ищут листовой чай в пакетиках и часто жалуются, что его не находят. А на самом деле все просто: оборудование не предназначено для того, чтобы фасовать листовой чай в пакетики. Его можно фасовать в пирамидки, а пакетики порвутся. Пакетированный чай производят по другой технологии. Для гранулированного чая его изначально режут мелко, что позволяет повысить экстрактивность: чем он мельче, тем больше отдает воде. Поэтому чай из пакетика и получается более насыщенным и по цвету, и по вкусу. К тому же наши люди привыкли заваривать чай быстро — в среднем две минуты. И чай из пакетика дает более интенсивный настой. Любой мелкий чай называется высевкой. Англичане, например, любят мелкий чай, а русские — крупный лист. Англичане заваривают пакетик в чайнике, что для нас — кощунство.

— А вот если в пакетике пыль или осадок — это плюс или минус?

— Это тоже всегда смущает потребителей. Как и налет на чашке, и масляные пятна на поверхности чая. Однако ни в том, ни в другом нет ничего страшного. Налет на чашке и масляные разводы на поверхности говорят лишь о качестве воды, а к чаю имеют опосредованное отношение. Чем выше качество чая, тем больше будет налета; чем больше пятно и чем грязнее чашка — тем лучше чай. Масляное пятно создается за счет содержания в чае эфирных масел, то есть чем ароматнее чай, тем интенсивнее пятно. Но: чем жестче вода, тем больше она вступает в реакцию с дубильными и эфиромасличными веществами, что приводит к появлению этих самых пятен. У нас вода из-под крана жесткая. Однако титестеры тестируют чай в идеализированном варианте, поэтому заваривают его на мягкой воде, чтобы его вкус не менялся. Мы проводили эксперименты и на мягкой воде, и на жесткой. Оказалось, что самая худшая вода — в московских родниках, она превращает чай в чифирь. Даже посуда, из которой пьешь чай, имеет значение. И вкус будет меняться в зависимости от того, из металлической кружки вы его пьете или из фарфора.

— Иногда в листовом чае встречаются коричневые кусочки — это о чем говорит?

— Коричневый лист (скорее выглядит как коричневые палочки) называется «черешок» — это когда маленькая частичка стебля попадает в машину, которая скручивает чай, роллер, и не скручивается. Это не говорит о плохом качестве, это говорит об отсутствии оборудования по очистке на фабрике, но никак не о качестве чая. О плохом качестве говорит присутствие в чае плоских нескрученных листочков, не стеблей, а именно старых листов, которые не подвергаются скручиванию. Вот это уже старые листы, которые дают объем, но не завариваются, не дают чаю ни интенсивности, ни качества.

Читайте также:  Примочки для глаз из чая травяного, зеленого и черного

Фото: Елена Минашкина

— Есть какие-то правила, как тестировать чай? Что-то понюхать, съесть перед этим?

— Если речь идет о тестировании, то его проводить на голодный желудок необязательно, но желательно. А вот пить по утрам чай на голодный желудок нельзя. Это кислая среда, перед употреблением чая нужно что-то съесть. Титестер берет всегда 5 граммов чая — взвешивает на весах, и заваривает крепко, это важно. В 250 мл воды. Мы пользуемся профессиональными кружками, в крышке которых дырочки, работающие как ситечко.

— А между дегустациями нужно ли, например, пить воду? Или нюхать кофе, как при тестировании парфюма?

— Каждый титестер тестирует по восемьдесят чашек (за одну дегустацию, в день таких дегустаций может быть до трех-четырех) в день. Воду пить необязательно, в перерывах мы обычно ничего не принимаем. После большой дегустации нужен перерыв 2–3 часа, чтобы не забивать органолептические сосочки. Иногда после очень терпкого чая можно сполоснуть рот. А нюхать кофе не принято.

— Как вообще становятся титестерами, где их учат?

— Каких-то специальных требований нет, да и пока титестеров у нас нигде не готовят. Я, например, заканчивал институт пищевой промышленности, но это необязательно. Это скорее даже призвание — если у человека хорошие органолептические способности, то образование необязательно. Обычно при приеме на работу проверяются органолептические навыки — вас просят протестировать несколько образцов и определить разницу. Например, кенийский чай можно отличить по цветочности запаха. И опытный титестер всегда скажет, где чай цейлонский, где индийский.

— Как правильно заваривать чай?

— Помните, что при первой заварке сухого чая можно извлечь из него 30–50% полезных веществ; при второй — около 10–20%. Вот почему свежезаваренный чай намного полезнее разбавленного. Для максимальной пользы заварите листовой или пакетированный чай кипятком и дайте ему настояться 3–5 минут.

Как выбирать чай? Идеальными климатическими условиями для произрастания чая считается влажная и солнечная среда, высокогорье (именно поэтому так ценится кенийский чай), благодаря таким условиям в растениях не заводятся насекомые-вредители, а значит, не приходится использовать и пестициды.

Следите также за тем, чтобы упаковка не была нарушена, на ней были указаны производитель, условия и срок хранения. Ну и наслаждайтесь вкусом и пользой.

ПЯТЬ ФАКТОВ ПРО ЧАЙ

1. Мало кто знает о том, что чай влияет на обмен веществ и помогает похудеть, поэтому он нередко используется диетологами. Исследование, опубликованное в Европейском журнале питания, показало, что люди, регулярно пьющие горячий чай, имеют меньший объем талии и более низкий индекс массы тела. А эксперименты ученых Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе свидетельствуют, что черный чай меняет состав бактерий в кишечнике и сокращает число тех бактерий, деятельность которых способствует набору веса. Но, конечно, чай должен быть без сахара и без пряников.

2. Чай полезен спортсменам — благодаря его употреблению усиливается потоотделение и снижается температура тела, что уберегает увлекающихся бегом от перегрева. Его регулярно используют кенийские бегуны, самые быстрые в мире. Чай — обязательный элемент диеты кенийских марафонцев.

3. Наружное применение чая помогает снятию отеков и укреплению сосудов. Можно даже хранить использованные пакетики чая в холодильнике, а при необходимости доставать и прикладывать на 5–10 минут к области вокруг глаз, чтобы избавиться от «мешков» под глазами.

4. Чайный настой укрепляет волосы, но использовать его можно только темноволосым (в силу его красящих свойств). Добавьте в литр горячей воды две чайные ложки сухого черного чая и розмарина (свежего или сушеного), прокипятите на слабом огне 10 минут и процедите. Настой нужно применять во время мытья волос в течение месяца.

5. Черный чай снижает риск сосудистых катастроф. По данным исследований, опубликованных в Европейском журнале эпидемиологии, ежедневные три чашки чая существенно уменьшат риск возникновения ишемических инсультов, инфарктов и других заболеваний сердца и сосудов. А содержащиеся в нем антиоксиданты препятствуют развитию диабета, синдрома Альцгеймера, болезни Паркинсона.

Язык математики против языка дегустатора. Как ИИ может изменить вкус нашей пищи

Чайные пакетики — удивительная вещь. Каждый из них содержит смесь листьев, выращенных разными производителями в разных странах. На вкус отдельного листка влияют сотни факторов — от количества солнечного света и осадков до типа почвы, методов сбора и высушивания, однако мы этого не чувствуем: чай из года в год кажется нам одинаковым. Как это возможно? Поддержание неизменности вкуса — работа дегустаторов чая, но хотя такие профессионалы весьма ценятся, на смену им уже готовят искусственных чайных сомелье: об этом рассказывает The Еconomist.

Читайте также:  Перед сном чай пить вредно или полезно

Себастьян Михаэлис работает в британской компании — производителе чая и каждый день пробует до 250 напитков в поисках незначительных отличий.

Постороннему человеку трудно вообразить, насколько тонкий вкус необходим в этом деле. Мягко освещенный офис на западе Лондона, где работает Михаэлис, заполнен рядами фарфоровых чашек и тщательно взвешенных горсток сухих чайных листьев. По словам дегустатора, задача его команды — «упорядочить хаос». Вкусовые рецепторы Михаэлиса настолько важны для компании, что она застраховала их на миллион фунтов.

Может показаться, что пить чай днями напролет — непыльная работенка, но дегустация не имеет ничего общего с удовольствием. Дегустаторы добавляют в чай воды в два раза больше, чем обычные потребители, заваривают каждый образец на протяжении шести минут, после чего зачерпывают ложечку крепкого горького напитка, громко всасывают его и выплевывают в урну.

Михаэлис, которому сейчас 38 лет, не всегда был профессиональным чайным сомелье или хотя бы просто ценителем чая. Окончив философский факультет, он увидел объявление о наборе дегустаторов и решил попробовать свои силы. В начале своей стажировки он не мог отличить один сорт чая от другого. Михаэлису помогали коллеги (некоторые — с сорокалетним стажем), обращая его внимание на ту или иную деталь вкусовых ощущений.

Со временем количество доступных его восприятию оттенков увеличивалось. «Некоторые сорта чая имеют незаметный для большинства людей привкус малинового варенья, — рассказывает он. — Когда я пробую чай из определенных партий, то ясно чувствую его».

Сегодня Михаэлис знает о вкусовых свойствах чайных листьев больше, чем кто-либо в мире. Опытный дегустатор умеет распознавать нужные тона без сознательных усилий, говорит он. Личные предпочтения не играют в этом деле никакой роли. «Вопрос не в том, нравится мне чай или нет, а в том, чтобы определить его место в соответствии с нашей азбукой вкусов», — объясняет Михаэлис.

Примерно 15 лет назад чайная компания Tetley создала собственную классификацию вкусов, чтобы сортировать листья из ежедневно прибывающих партий. Эта система называется «ухуру», что в переводе с суахили означает «свобода». Черный чай, например, оценивается по шкале от 1 до 40 по таким показателям, как энергия, крепость, искристость и цвет. Это позволяет предсказать результат смешивания тысяч партий чая.

Многие считают, что дегустация проводится только при производстве дорогостоящих товаров. Однако, как правило, через этот процесс проходят и массово производимые продукты. Чтобы определить, насколько тот или иной продукт вкусен, компании используют фокус-группы из рядовых потребителей, а чтобы узнать, из каких компонентов складывается этот вкус, они обращаются за помощью к экспертам.

Большинство пищевых предприятий пользуются услугами независимых дегустаторов. Некоторые компании нанимают их в штат, как в случае с Михаэлисом. Профессионалы его уровня очень ценятся в этой области.

Американский производитель мороженого Dreyer’s застраховал вкусовые рецепторы Джона Харрисона, изобретателя вкуса молочного печенья, на миллион долларов. А талант дегустатора шоколада Cadbury Хейди Кертис настолько ценен для компании, что в ее контракте прописан запрет на употребление определенных видов острого перца, способных повредить ее вкусовые рецепторы.

Но здесь, как и в других сферах, машины постепенно вытесняют людей. Музыканты всё чаще доверяют мастеринг своих песен искусственному интеллекту. Некоторые голливудские студии используют алгоритмы, чтобы определить сюжетные ходы и актерский состав, сулящие наибольшие кассовые сборы. Но оценить вкус чая компьютеры не могут. Пока.

Ощущение вкуса состоит из множества элементов. Среди них осязание, зрение, обоняние и даже субъективные ассоциации.

В свою очередь, обоняние — само по себе очень сложное чувство. Нейробиологи считают, что человеческий нос в состоянии различить более триллиона запахов. Это значит, что набор характеристик, который большинство из нас использует для описания вкуса чая (от «сладкий» до «горчит»), слишком скуден.

Специальная подготовка позволяет описывать это ощущение более подробно (например, насколько вкус древесный или жженый), но нельзя быть уверенным, что наше собственное ощущение древесности или жжености такое же, как у других.

Это одна из самых больших трудностей в работе дегустатора, говорит тренер и дегустатор оливкового масла Сью Лангстафф. Научиться распознавать все нотки, имеющиеся в капле оливкового масла, — уже непростая задача. А на то, чтобы привести свои представления о едком, остром и пикантном в соответствие с общепринятыми, требуются годы.

Необходимо иметь очень богатый лексикон, чтобы распознать и описать аромат на том уровне сложности, который нужен в пищевой промышленности. Международный совет по оливковому маслу работает более чем с сотней сертифицированных комиссий по всему миру, чтобы быть уверенным, что пометка extra virgin везде обозначает одни и те же свойства.

Жизнь профессионального дегустатора — это постоянная забота о своих вкусовых рецепторах. Большинство представителей этого ремесла работают по утрам, когда рецепторы наиболее чувствительны. Дегустаторы не могут выполнять свои обязанности при простуде, им запрещено пользоваться духами и одеколоном на работе.

Читайте также:  Чай синий тайский. Бирюзовый напиток здоровья

Несмотря на то, что долг дегустатора — стремиться к объективности и точности, есть в этой работе и элемент творчества. Михаэлис использует свои личные ассоциации с определенными ароматами, чтобы зафиксировать их в памяти.

Чайный сомелье признается, что ему трудно отключить свою вкусовую гиперчувствительность, уходя с работы. Но иногда она пригождается и в обычной жизни. Недавно Михаэлис приготовил мясо, но, как только положил его на язык, понял, что оно было испорченным, в то время как его жена ничего не заподозрила. С другой стороны, некоторые вкусы стали для него невыносимо резкими — например, копченого мяса или сыра крепкой выдержки.

Сейчас Михаэлис занимается подготовкой нового поколения дегустаторов. «Когда мы отправляемся на конференции, все дегустаторы летят разными самолетами на случай катастрофы», — рассказывает он. Но сегодня вкусовым рецепторам дегустаторов угрожает опасность более ощутимая, чем риск попасть в авиакатастрофу.

Заболев COVID-19, человек может потерять вкус и обоняние, и они не всегда возвращаются в полном объеме. Для пищевой промышленности пандемия коронавируса стала напоминанием о том, что дегустаторы — это дорогостоящие и хрупкие инструменты; их трудно настроить и еще труднее заменить.

Если учесть, сколько ресурсов производители вкладывают в создание новых вкусов мороженого и какие заоблачные суммы некоторые клиенты готовы заплатить за изысканное блюдо от знаменитого шеф-повара, может показаться, что машинам никогда не справиться с этой работой. Но биотех-стартап Aromyx принимает этот вызов.

Компания намерена изолировать и клонировать гены, отвечающие за 400 обонятельных рецепторов, чтобы определить реакцию каждого из них на различные ароматы. Михаэлис описывает вкус словами; Aromyx выразит его в цифрах.

Его технология предполагает создание вкусовых отпечатков, которые позволят увидеть, какие рецепторы активирует тот или иной аромат, а затем измерить уровень этой активности. В настоящий момент Aromyx совместно с производителем лимонада работают над проектом по автоматической дегустации напитков. Как и чай, лимонад производится из натуральных ингредиентов, вкус которых может отличаться от партии к партии. Производитель хочет понять, сможет ли новая технология заменить группу дегустаторов, которая до сих пор тестировала каждую партию лимонного сока. Глава Aromyx Джош Силверман формулирует цель своей деятельности так: «сделать субъективное объективным».

Для стартапов из Кремниевой долины распознавание ароматов — один из ближайших непреодоленных рубежей. IBM разрабатывает на основе ИИ искусственный язык Hypertaste, который уже сейчас способен находить химическое сходство между разными жидкостями, что является важным шагом на пути к более сложным видам анализа.

Но машинам еще многому предстоит научиться. Аромат — это сложное ощущение, зависящее от самых разнообразных факторов. Даже звуковое сопровождение влияет на то, как мы воспринимаем вкусы. Недавнее исследование, проведенное Оксфордским университетом, показало, что людям легче распознать в блюде вкус бекона, если они слышат звук шипящего на сковороде масла.

Электронные языки и вкусовые отпечатки — важные проекты. Хотя они трудны в разработке, круг их потенциального применения очень широк. Если восприятие вкуса удастся эмулировать, то со временем его можно будет и воспроизвести. Это преобразит пищевую промышленность и позволит, например, придать листьям салата вкус говядины, что в конечном счете поможет нам уберечь леса от вырубки под пастбища и посевы кормовых культур, а свои сердца — от инсультов.

Но этот день наступит еще не скоро. А может быть, не наступит никогда. Одни убеждены, что аромат можно описать при помощи кода. Другие считают, что невозможно отделить объективные характеристики аромата от субъективных вкусовых ощущений.

Это тот же философский вопрос, который задавал себе в молодости Михаэлис. Можно ли быть уверенным, что ваше восприятие чего-либо — будь то синий цвет или запах бекона — аналогично восприятию другого человека? Михаэлис считает, что нельзя.

«Хороший дегустатор должен уметь „отключать“ внутренний монолог, когда он пробует чай, — говорит Михаэлис. — Иронично, что наше ремесло требует, чтобы мы стали похожими на роботов».

Искусство вкушения чая

“Полноценное вкушение чая начинается ещё до того, как приходит время сделать первый глоток”.

Созерцание сухого чая.

Что сначала – созерцание чая или его вкушение? Большинство любителей чая, перед тем как приступить к его приготовлению, любуются внешним видом чая и наслаждаются его ароматом. Есть и те, кто, наоборот, сначала пьют чай и, лишь насладившись его особыми вкусовыми качествами, приступают к рассмотрению формы и аромата сухого чая. Так что же сначала? Попробуйте и то и другое – в конце концов, это дело каждого. Однако аромат сухого чая, как правило, тоньше аромата настоя, поэтому если сначала попробовать чай, а затем вкушать аромат сухого чая, это может вызвать некоторые трудности для тонкого восприятия.

Читайте также:  Чай с лимоном — все об истории, пользе и правилах распития

Что мы пытаемся увидеть?

Под созерцанием сухого чая подразумевается детальное рассмотрение внешнего вида и цвета чая. И чем ближе показатели к стандартам, определённым для каждого конкретного чая, тем выше качество чая. Моменты эстетического наслаждения оставим до лучших времён, когда, заметив, что чаи обладают бесконечным количеством форм и красок, вы сами обнаружите в них некоторое сходство с драгоценными камнями.

Каждый вид чая обладает своей особой формой. Это первое, на что необходимо обратить внимание. Следующим моментом является рассмотрение степени плотности или упругости чая (очень важно не путать плотность с твёрдостью). Неважно, спиралевидный, плотно скрученный или полускрученый чай; если его листья крепкие и плотные, это говорит о том, что процесс обработки выполнен должным образом. Но следует оговориться, что есть чаи, к которым предъявляются отдельные требования, как, например, Байхао Улун, Дунфан Мэйжэнь, низкая степень плотности которых не говорит о плохом качестве. Из каждого правила есть исключения.

Кроме этого, по внешнему виду чая можно определить, какие листья использовались при обработке – старые и загрубевшие или молодые и нежные. Чай, сделанный из нежных листочков, выглядит тонким, но достаточно плотным; если же использовались старые и грубые листочки, то полученный чай выглядит крупным и несколько распушённым. Однако, хотя чай из молодых листьев является лучшим, из этого не следует, что все остальные обязательно плохи.
Говоря о весе сухого чая, отметим, что чем он тяжелее, тем лучше, но при этом не существует каких-то чётких показателей веса. Нужно просто взять сухой чай, положить на центр ладони и слегка подвигать. Если чайный лист был “наполнен”, то естественным образом можно будет почувствовать вес движущегося на ладони сухого чая.
Одним из основных моментов является также внешний вид сухого чая, который должен быть однородным. При этом не столь важно, длинный чай или короткий, большой или маленький и какова его степень скрученности, главное – чтобы отдельные элементы были одного качества. И если при этом цвет чая ровный, яркий и сочный, блестящий и живой, его можно смело назвать хорошим.

Заваренный чай

Хороший чай, хорошая посуда, хорошая атмосфера, и, как результат, – перед нами стаканчик хорошего чая. И что же дальше? Все мы с детства пьём чай, и, более того, делаем это чуть ли не по нескольку раз на день. Вся разница в том, что пить – не значит вкушать. Даже кошка способна выпить чай из блюдца, но вкусить все прелести, заключённые в хорошо заваренном чае, – это способность, дарованная лишь ! человеку.

Оценка аромата

Благодаря тому что в чайном листе содержится немало различных ароматических веществ, в процессе вкушения чая мы первым делом обращаем внимание на его аромат. При этом различают два состояния аромата чая – аромат до заваривания и аромат после заваривания.

Первичный аромат изучается на этапе созерцания чая. Когда мы рассматриваем форму и цвет сухого чая, мы наслаждаемся спрятанным в нём, но всё же дающим о себе знать нежным ароматом; после того как мы засыпали сухой чай в прогретый чайник и закрыли его на некоторое время крышечкой, долгое время “спавший” аромат словно просыпается и становится более выраженным.

Далее мы заливаем чай кипятком, и он начинает раскрывать аромат, проявляющийся после заваривания. Способы вкушения данного аромата во многом зависят от выбранного для употребления способа. Если вы используете чайные парочки, тогда сначала напиток наливается в стаканчик для вкушения аромата, после чего переливается в стаканчик для дегустации вкуса, а затем, глубоко вдыхая носом, вы поглощаете аромат, оставшийся в чашечке для аромата. Если же вы используете простые стаканчики, то после того, как вы вылили напиток из чайника, можно насладиться ароматом, сосредоточенным внутри крышечки чайника, или же, слегка приоткрыв крышечку, вкусить аромат, вырывающийся наружу.

Три этапа вкушения аромата заваренного чая

1. Горячий аромат. Вкушение горячего аромата призвано помочь нам определить, является ли аромат правильным, а также узнать силу аромата данного чая. Однако, если проявить неосторожность, можно легко обжечь слизистую оболочку носа, поэтому многие, с одной стороны, любят, а с другой – побаиваются вкушать горячий аромат. Если же вы подойдёте к этому процессу в состоянии излишней осторожности, то мозг непременно направит определённые импульсы и притупит столь необходимую чувствительность, не дав возможности полноценно насладиться ароматом.
Именно в горячем состоянии легче всего распознать посторонние запахи. Например, если чай подгорел в процессе поджарки, то запах подгорелости или запах масла, используемого в оборудовании по обработке чая, а также запахи прелости, постороннего дыма, запах изменивших свойства эфирных масел и т.д. будут отчетливо выделяться. Все эти запахи – следствие неосторожности, недосмотра в процессе обработки или неправильного хранения. Поэтому будем надеяться, что, вкушая горячий аромат, вы не повстречаете посторонних запахов.

Читайте также:  Чай с молоком и имбирем: рецепты приготовления

2. Тёплый аромат. Когда температура напитка опускается до 40-50 градусов, в нём по-прежнему сохраняется аромат, но исчезает опасность обжечься, поэтому можно медленно наслаждаться ароматом и вкусом напитка.
Разнообразие ароматов различных видов чая поражает воображение. Подобно тому как на этапе появления почек, раскрывания цветов и созревания плодов одно и то же вишнёвое дерево имеет совершенно разные запахи, также чай с различной степенью ферментации источает абсолютно разные по характеру ароматы.

3. Холодный аромат. Наличие холодного аромата позволяет нам судить о стойкости аромата данного чая. Чай высокого качества, даже после того как напиток остывает, продолжает проявлять нежный аромат, который долго
сохраняется.

Как правило, горячий аромат хорошего чая достаточно ярок, в холодном же состоянии он становится тонким и нежным, отдающим свежестью и не содержащим каких-либо посторонних примесей.
Если процесс ферментации не был завершён или был выполнен не должным образом, то приятный в горячем состоянии аромат чая в охлаждённом состоянии проявит недостатки данного чая либо исчезнет вовсе.
Профессиональные дегустаторы чая (титестеры) определяют аромат чая, нюхая находящийся в маленьких заварочных чашечках чайный лист после того, как настой будет полностью вылит в специальную пиалу. Так что, если позволяют обстоятельства, понюхайте разварившийся лист прямо в чайнике после первой заварки – и вам всё станет понятно.

Говоря о вкусе чая

Многие считают, что, лишь выпивая по-настоящему горячий чай, можно оценить его вкус. На самом деле, если чай слишком горячий, наши вкусовые рецепторы, встречаясь с чрезмерным раздражением, частично атрофируются и уводят результат оценки чая в ложное русло. Также не следует ждать, пока чай сильно остынет, поскольку по мере того, как температура воды будет опускаться, часть содержащихся в чае компонентов улетучится. Самая оптимальная температура для употребления напитка – 45-50 градусов.
Для того чтобы оценить вкус чая, отпейте небольшой глоток напитка и подержите его в полости рта, перемещая языком, чтобы чай полностью соприкоснулся с вкусовыми рецепторами. Затем, выдохнув воздух, медленно проглотите напиток, улавливая проявления вкуса и аромата чая.
Когда пытаются разобраться во вкусе чая, как правило, обращают внимание на такие его качества, как стимуляция, насыщенность, активность, стойкость, вязкость, послевкусие, остающийся вкус, а также особые ощущения.

Стимуляция. Как только мы отпиваем глоток чая, рецепторы, расположенные в носу и на языке, подвергаются раздражению – в каждом конкретном случае в большей или меньшей степени. Данное свойство чая и называется
стимуляцией.
Следует оговориться, что данное стимулирующее воздействие не имеет ничего общего со стимулирующими свойствами чая, оказывающими воздействие на центральную нервную систему. Имеется в виду лишь то, как рецепторы реагируют на вкус чая. Наиболее сильное раздражение оказывают зелёный и красный чаи, остальные чуть меньше, но, независимо от того, какой чай употребляется, если он сильно раздражает слизистую носа или слишком горький, это не то воздействие, которое происходит при употреблении хорошего чая.

Насыщенность. В момент, когда чай находится в полости рта, можно почувствовать степень его насыщенности. И в случае, если выделяется большое количество компонентов, она высока. Если чай насыщен, это свидетельствует о его хорошем качестве.

Активность. Говоря несколько упрощённо, содержащийся в чае кофеин определяет его горечь, тогда как содержащиеся в чае теины определяют его терпкость. Если эти два компонента функционируют в нужной пропорции, в результате мы получим чай с хорошим вкусом и ароматом. Это свойство и называется активностью компонентов. Также можно сказать, что, если чай насыщенный, он обладает высокой активностью. Фактором, определяющим активность чая, является соответствующее выполнение процессов ферментации и обжарки.

Вязкость. Если после того, как вы проглотили чай, стенки полости рта после прикосновения к ним языка будут казаться грубыми, это будет свидетельствовать о том, что вязкость чая слишком высока. Употребляя такой напиток, как правило, испытываешь несколько неприятные ощущения. При употреблении чая с оптимальной вязкостью в полости рта возникают слабо уловимые приятные ощущения. Возвращающаяся сладость. По-другому её называют “отголоском”. После того как чай проглатывается, вязкость и резкость постепенно исчезают и медленно начинает выделяться слюна. В этот момент в горле ощущается приятная сладость. Именно это явление и называется “отголоском”, и чем он дольше, тем лучше.

Остающийся вкус. Если по прошествии времени после того, как вы закончили чаепитие, по-прежнему остаётся вкус или аромат чая, это говорит о том, что данный чай обладает прекрасным остающимся вкусом.

Тот вкус, что за пределами вкусовых ощущений

OOO «Селлар Приват» Тел. 8 (800) 200-45-48

Как сделать чифир дома и какого эффекта ожидать

У большинства людей слово «чифир» твёрдо ассоциируется с тюремными традициями. Многие считают, что это просто крепко заваренный чай, другие по воздействию на организм сравнивают его с наркотиками. Из этой статьи вы узнаете, что такое чифир на самом деле, как его готовить и какой эффект оказывает: пользу или вред.

Читайте также:  Чай для кормящих мам

Историческая справка, кто придумал заваривать и пить такой чай

Можно сказать, что первое упоминание о чифире в художественной литературе встречается у Жюля Верна в романе «Дети капитана Гранта», опубликованном в 1868 году. Там очень схожий по рецепту приготовления напиток именуется австралийским чаем. Считается, что в России первыми его начали употреблять заключённые в исправительно-трудовых лагерях в 1920-е годы.

Название, по одной версии, произошло от слова «чагира» – так называли суррогат чая, распространённый в Восточной Сибири. По другой версии, слово «чифир» является производным от «чихирь», которым именуется одна из разновидностей крепкого кавказского вина.

Химический состав чифира

Тонизирующее действие чифира по своей химической природе существенно отличается от аналогичного воздействия крепкого чая или кофе. Из-за длительного заваривания кофеин в чифире разрушается и создаёт другие органические соединения. В то же время из листьев чая в получаемый настой выделяется максимум содержащихся в них алкалоидов, а также азотистых соединений – аденина и гуанина. По химическому составу чифир представляет собой коктейль из алкалоидов и ряда других неусваеваемых организмом и очень вредных веществ.

Как правильно приготовить

Простейший рецепт чифира таков:

  1. Вскипятить 250 мл воды, налить в кружку.
  2. Засыпать сверху 50 г чёрного чая, не перемешивать.
  3. Закрыть крышкой и настаивать 15 минут.

За время настаивания заварка осядет на дно, после этого чифир можно пить. Для приготовления напитка обычно использовали грузинский мелкозернистый чай, который сейчас сложно найти в продаже. Для того, чтобы приготовить чифир подходит любой другой вид как листового, так и гранулированного чая, можете выбрать в обзорах марок чая: Принцесса Нури, Акбар, Гринфилд, Ахмат и Пуэр. Но гранулированный даёт слишком резкий вкус, а крупнолистовой – наоборот, мягкий и насыщенный. Ценители напитка рекомендуют смешивать эти два вида.

Если человек страдает сердечными заболеваниями, употребление чифира может привести к печальным последствиям.

Считается, что чифир лучше принимать на пустой желудок. Важно не есть перед употреблением напитка, а также в течение получаса-часа после. Тогда эффект будет оптимальным. Ещё одно, более строгое табу – это сахар. Его ни в коем случае нельзя добавлять в чифир. Даже чайная ложка сахара многократно усилит действие содержащихся в напитке вредных веществ, может вызвать сильную головную боль, повысить давление и ускорить пульс.

Эффект от чифира на организм и вредные последствия

Действие чифира обусловлено сильной концентрацией содержащихся в нём алкалоидов. Напиток действует как психостимулятор. Примерно через 15 минут после употребления появляется состояния общего возбуждения нервной системы. Усиливается тонус мышц, появляется стремление к физической активности. Многие потребители чифира говорят об улучшении настроения. Такой эффект в зависимости от индивидуальных особенностей организма может длиться от получаса до нескольких часов. Популярность чифира в местах лишения свободы объясняется не только его доступностью. В отличие от алкоголя чифир не провоцирует на агрессивное поведение, что крайне важно в условиях большого количества людей и ограниченности пространства.

Как и при употреблении других наркотиков, после эйфории наступает спад – состояние подавленности, сонливости, иногда раздражительности. При регулярном употреблении чифира появляются сильные головные боли, развивается депрессия, может начаться психоз. Эти симптомы снимаются очередной «дозой» напитка, что со временем вызывает зависимость, подобную наркотической.

Польза или вред?

Побывавшие в местах не столь отдалённых говорят о пользе чифира для здоровья. Более того, утверждают, что в условиях неблагоприятного климата и бедного рациона питания чифир являлся едва ли не единственным источником витаминов. Обоснованно подтвердить эти заявления сложно, а вот вред «тюремного напитка» очевиден.

Чифир отрицательно воздействует на:

  1. Нервную систему. Провоцирует расстройства сознания, неврозы и депрессии.
  2. Сердечно-сосудистую систему. Чифир крайне не рекомендуется людям с проблемами сердца. Он способен вызвать спазм сосудов головного мозга, а при определённой предрасположенности спровоцировать инфаркт или инсульт.
  3. Желудочно-кишечный тракт. Способен вызвать боли в желудке, тошноту, рвоту.
  4. Полость рта и зубы. Многолетние потребители чифира редко могут похвастаться не только здоровьем зубов, но и вообще их наличием.

То, что существует чифирная зависимость, установленный факт

Чифир был изобретён в местах лишения свободы. Он является одним из немногих легальных наркотиков, доступных заключённым. Несмотря на крайне тяжёлое воздействие на организм, чифир остаётся популярным в тюрьмах. Однако его потребление «на воле» выглядит по меньшей мере странной, если не сказать, самоубийственной привычкой.

Для тех, кто читал эту статью из любопытства, предлагаем почитать и пить полезные китайские чаи: Те Гуань Инь, Да Хун Пао, чаи Габа и Бай Хао Инь Чжень о них рассказывается на нашем сайте.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: