Ферментация это сложный процесс

Ферментация

Броже́ние (тж. сбра́живание, фермента́ция) — это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно просто позволяет продолжаться гликолизу (процесс, выходом которого на одну молекулу глюкозы являются две молекулы АТФ), восполняя восстановленные коферменты. Результатом брожения являются этанол, углекислый газ, другие продукты, а далее – молочная кислота, уксусная кислота, этилен и другие восстановленные метаболиты.

  • Термин брожение также используется более широко для обозначения бурного роста микроорганизмов в соответствующей среде. При использовании в этом смысле не делается различия между аэробным и анаэробным метаболизмом.

Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения. Наука о ферментации называется энзимологией.

Брожение обычно предполагает желательную реакцию со стороны микроорганизмов. Вина иногда улучшают с использованием процесса взаимного брожения.

Содержание

История

Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение появилось раньше человеческой истории. Однако, люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000 г. до н. э., в Древнем Египте около 3000 г. до н. э., в доиспанской Мексике около 2000 г. до н. э. и в Судане около 1500 г. до н. э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н. э. и сбраживания молока в Вавилоне около 3000 г. до н. э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.

Биохимия

Брожение — это процесс, важный в анаэробных условиях, в отсутствие окислительного фосфорилирования, способного поддерживать генерацию АТФ в процессе гликолиза. Во время брожения пируват преобразуется в различные структуры. Стандартные примеры продуктов брожения: этанол (питьевой спирт), молочная кислота и водород. Однако, продукты брожения могут быть более экзотическими, такими как масляная кислота и ацетон.

Хотя на последнем этапе брожения (превращения пирувата в конечные продукты брожения) не освобождается энергия, он крайне важен для анаэробной клетки, поскольку на этом этапе регенерируется никотинамид аденин динуклеотид (NAD + ), который требуется для гликолиза. Это важно для нормальной клеточной деятельности, поскольку гликолиз — единственный источник АТФ в анаэробных условиях.

Продукты брожения содержат химическую энергию (они не полностью окислены), но считаются отходами, поскольку не могут быть подвергнуты дальнейшему метаболизму в отсутствие кислорода (или других более высоко-окисленных приемников электронов). Последствием этого является тот факт, что получение АТФ брожением менее эффективно, чем путём окислительного фосфорилирования, когда пируват полностью окисляется до двуокиси углерода. В ходе брожения на одну молекулу глюкозы получается две молекулы АТФ (ср. около 36 молекул путём аэробного дыхания). Однако, даже у позвоночных ферментация используется как эффективный способ получения энергии во время коротких периодов интенсивного напряжения, когда перенос кислорода к мышцам недостаточен для поддержания аэробного метаболизма. Тогда как ферментация помогает во время коротких периодов интенсивного напряжения, она не предназначена для длительного использования. Например, у людей ферментация молочной кислоты дает энергию на период от 30 секунд до 2 минут. Скорость генерации АТФ примерно в 100 раз больше, чем при окислительном фосфорилировании. Уровень pH в цитоплазме быстро падает, когда в мышце накапливается молочная кислота, в конечном итоге сдерживая ферменты, вовлеченные в процесс гликолиза.

Продукты реакции брожения

Продукты брожения — это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата с целью регенерации NAD + в отсутствие кислорода.

  • Этаноловая ферментация (осуществляется дрожжами и некоторыми типами бактерий) разбивает пируват на этанол и двуокись углерода. Из одной молекулы глюкозы в результате получается две молекулы пищевого спирта и две молекулы углекислого газа. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба, пивоварении и винокурении. Если в закваске высока концентрация пектина, может также производиться небольшое количество метанола. Обычно используется только один из продуктов; в производстве хлеба алкоголь улетучивается при выпечке, а в производстве алкоголя двуокись углерода обычно уходит в атмосферу, хотя в последнее время её стараются утилизировать.
  • Ферментация молочной кислоты пируват восстанавливается до молочной кислоты. Это происходит в мышцах животных, когда им нужна энергия быстрее, чем кровь может доставить кислород. Также такая ферментация происходит в некоторых бактериях и грибах. Это такие бактерии, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту в йогурте, сообщая ему кисловатый вкус.

Обжигающие ощущения в мышцах во время тяжелых физических упражнений соотносятся с получением молочной кислоты и сдвигом к анаэробному гликолизу, поскольку кислород преобразуется в двуокись углерода аэробным гликолизом быстрее, чем организм восполняет запас кислорода; а болезненность в мышцах после физических упражнений вызвана микротравмами мышечных волокон. Организм переходит к этому менее эффективному, но более скоростному методу производства АТФ в условиях недостатка кислорода. Считается, что это был первый источник энергии в ранних организмах до того, как концентрация кислорода в атмосфере стала достаточно высокой, и поэтому эта форма генерации энергии в клетках — более древняя. Затем печень избавляется от излишнего лактата, преобразуя его обратно в важное промежуточное звено гликолиза — пируват.

  • Аэробный гликолиз — это метод, используемый мышечными клетками для производства менее интенсивной энергии за более долгий промежуток времени.
  • Бактерии обычно производят кислоту. Уксус (уксусная кислота) — прямой результат бактериальной ферментации. В молоке кислота сворачивает казеин, превращая молоко в творог. При мариновании продуктов, кислота предохраняет пищу от болезнетворных и вызывающих гниение бактерий.
Читайте также:  Польза чая с мятой

Использование

Основная польза от брожения — это превращение, например, сока в вино, зерна в пиво, а углеводов в двуокись углерода при брожении хлебного теста.

По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:

  1. Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры
  2. Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения
  3. Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами, важными жирными кислотами и витаминами
  4. Детоксификация в процессе брожения пищи
  5. Уменьшение времени и затрат на приготовление пищи

У брожения есть несколько преимуществ, исключительных для пищи. В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять непитательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку брожение использует энергию пищи и может создать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов. Например, при мариновании кислота, получаемая из доминирующей бактериеи, препятствует росту всех других микроорганизмов.

Просто о важном: что такое ферментация продуктов и 6 фактов о их пользе

Ферментация – один из самых древних способов обработки пищи, заслуживший высокую популярность в современном мире. Представляет собой процесс обработки продуктов питания различными видами бактерий и дрожжей.

Ферментированные продукты обладают массой преимуществ: от нормализации работы пищеварительного тракта до укрепления иммунитета и поддержания психического здоровья. Рекомендуется включать их в рацион на регулярной основе.

Что значит процесс ферментации

Ферментация – это особый процесс, в ходе которого исходное сырьё перерабатывается в другой продукт с использованием бактерий или дрожжей. В ходе ферментации сложные вещества (сахар и крахмал) превращаются в более простые – спирты и кислоты.

В роли исходного сырья традиционно выступают молоко, реже – капуста, овощи, фрукты, соевые бобы и т.п.

Обработка изменяет вкусовые свойства продуктов питания, они приобретают более отчётливый вкус и терпкость.

6 полезных свойств ферментированных продуктов

Ферментация (или брожение) придаёт отдельным категориям продуктов питания новые свойства.

Ниже рассмотрены 6 главных фактов о пользе ферментированных продуктов:

  1. Поддержание здоровья желудочно-кишечного тракта. Ферментированные вещества содержат массу пробиотиков – живых культур бактерий, которые благоприятно воздействуют на состояние пищеварительной трубки. По мнению учёных, употребление продуктов, содержащих пробиотики, способствует поддержанию нормальной микрофлоры и устранению расстройств пищеварения (метеоризм, диарея, запоры, тошнота, спастические боли и т.п.). Отмечается эффективность в отношении неспецифического язвенного колита, болезни Крона, синдрома раздражённого кишечника. При систематическом добавлении ферментированных блюд в рацион реже диагностируются инфекционно-воспалительные патологии пищеварительной системы.
  2. Укрепление иммунной системы. «Полезные» бактерии стимулируют работу местных и общих факторов иммунитета. Доказано, что ферментированная пища снижает частоту встречаемости инфекций мочевыводящих путей, облегчает их течение. Также пробиотические компоненты, по данным американских ученых, ускоряют течение вирусных заболеваний респираторного тракта.
  3. Облегчение всасывания питательных веществ. В процессе ферментации сложные углеводы и белки расщепляются до более простых (например, лактоза – до глюкозы и галактозы). Следовательно, подобные продукты рекомендованы лицам с недостаточностью собственных пищеварительных ферментов (лактазы). По данным индийских ученых, в процессе обработки еды бактериями разрушаются также вещества, способные замедлить переваривание и усвоение компонентов пищи.
  4. Поддержание психического здоровья.Зарубежные исследования обнаружили, что употребление ферментированной еды позволяет бороться с такими отклонениями, как тревога, депрессия, обсессивно-компульсивный синдром, расстройства памяти.
  5. Помощь в похудении. Множество учёных отмечают, что на фоне регулярного потребления пищи, подвергшейся воздействию микроорганизмов, уменьшается масса тела, снижается объём жировых депо.
  6. Защита сердечно-сосудистой системы. Пробиотики, согласно исследованиям, комплексно воздействуют на сердце и сосуды. Зафиксировано снижение липопротеинов низкой плотности и повышение числа липидов с высоким удельным весом. Некоторые продукты способны снижать уровень артериального давления. В результате обеспечивается профилактика таких грозных осложнений, как инфаркт миокарда, инсульт.

Противопоказания и побочные действия

Продукты питания, подвергшиеся ферментации, считаются полностью безопасными для большинства людей. Лишь в единичных случаях они могут нанести вред.

Можно выделить следующие побочные реакции:

  1. Диспепсические расстройства. Возможно развитие вздутия живота из-за повышения содержания углекислого газа в просвете кишечника, а также ощущение общего дискомфорта ввиду значительного объёма клетчатки. Данные эффекты наиболее характерны для квашеной капусты и кимчи. Обычно диспепсические нарушения появляются при «первой встрече» человека с пробиотиками.
  2. Аллергические реакции. Обусловлены повышенной чувствительностью организма человека к отдельным продуктам питания. Аллергия может проявиться разнообразно: от крапивницы или изолированного кожного зуда до анафилактического шока, приводящего к смерти в течение нескольких минут. Следовательно, при наличии индивидуальной повышенной чувствительности, от употребления «опасных» блюд стоит отказаться.
  3. Непереносимость лактозы. Синдром характерен для лиц с выраженной недостаточностью секреции лактазы при употреблении кисломолочных продуктов (кефир, йогурт и т.п.). Клиническая картина может быть любой: длительная диарея, метеоризм, сильные боли в животе, развитие обезвоживания. Объём съеденного вещества прямо пропорционален выраженности симптоматики. Для таких людей подойдут продукты-пробиотики без лактозы.
Читайте также:  Чай с имбирем для похудения: жгучая пряность на страже красоты

Популярные продукты

Самыми распространёнными ферментированными продуктами в мире считаются:

  • кефир;
  • йогурт;
  • сыр;
  • любые другие кисломолочные продукты;
  • квашеная капуста;
  • соленья;
  • чайный гриб;
  • темпе – ферментированный продукт на основе соевых бобов;
  • натто – изготавливается из сброженных соевых бобов;
  • мисо – продукт брожения риса, пшеницы, соевых бобов или смеси из них с помощью плесневых грибов рода Aspergillus oryzae;
  • кимчи – корейское острое блюдо на основе квашеной пекинской капусты;
  • салями;
  • пиво;
  • вино;
  • чай
  • оливки.

Заключение

Таким образом, ферментация – весьма привлекательный способ обработки продуктов питания (с точки зрения современной пищевой промышленности и медицины). Подобный вариант обработки придаёт пище массу полезных свойств, что подтверждается многочисленными исследованиями.

Ферментация: что это и с чем ее едят + рецепт соленых лимонов

Ферментация никогда не выходила из моды, правда, еще полвека назад наши бабушки называли ее «квашением». Мисо, кимчи, комбуча, кефир, сыр и квашеная капуста — все это продукты ферментации, которые можно найти на полках каждого магазина. «Афиша Daily» выяснила все, что нужно знать об этом процессе.

Что такое ферментация?

Александр: Лучшее определение ферментации в одном из своих интервью дал повар и ученый Дэвид Зильбер, который работал в ресторане Noma. Он назвал ферментацию контролируемым гниением , что на самом деле таковым и является. Для того чтобы запустить процесс ферментации, нужно ввести определенный процент соли (не более 3,5% от общей массы) в среду, богатую сахаром. Это нужно для того, чтобы бактериям (если конкретнее, то лактобактериям) было на чем бродить, поэтому ферментация очень близка к брожению и квашению, только называется по-другому. Соль нужна для того, чтобы остановить развитие патогенных бактерий, которые могут повредить человеку.

Илья: Я бы сказал, что ферментация — это создание благотворной среды для бактерий . Человек в данном процессе контролирует все, что может контролировать. Например, блокирует воздух, если бактерии живут только при наличии кислорода, контролирует уровень кислотности раствора (pH), соль, сахар — и таким образом создает среду, в которой будут жить только те бактерии, которые ему нужны. В условиях, при которых средняя соленость продукта ферментации составляет 3%, могут жить только лактобактерии, которые запускают процесс квашения. Их жизнедеятельность будет продолжаться до тех пор, пока не закончится еда или не понизится температура.

Чем ферментация отличается от засола и маринования?

Илья: Все это нельзя сравнивать с ферментацией. Это как сравнивать обжаривание и тушение: можно начать с тушения для того, чтобы что‑то пожарить, но это совершенно разные процессы, в результате которых получается разный продукт. Какой из этих способов выбрать, зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений.

Идея ферментации состоит в том, что мы контролируем то, что для нас делают бактерии, а не убиваем их до конца. При идеальном раскладе мы убиваем все бактерии, кроме одного типа, в то время как соление и маринование обычно не подразумевают развития никаких бактерий — в этом принципиальное различие.

Соление — это регулирование количества соли, которое происходит за счет обратного осмоса (процесс, при котором вода стремится наружу для того, чтобы уравновесить концентрации. — Прим. авт.). Соль в этом случае не проходит в сам продукт, но при этом из него выходит влага, что повышает концентрацию соли внутри. При таком уровне солености не выживают никакие бактерии.

Александр: При мариновании продукт сохраняется за счет добавления большего количества соли, уксуса или другой кислоты, что блокирует любое поле деятельности для бактерий и позволяет продукту храниться дольше. Для ферментации, наоборот, необходимо вырастить бактерии, которые впоследствии изменят продукт: сделают его мягче, видоизменят волокна, придадут новый вкус и запах.

Как понять, что продукт ферментации готов и как долго после этого его можно хранить?

Илья: Когда ферментация подходит к своему пику и ее результат вас устраивает, то можно либо съесть продукт, либо как‑то его сохранить — остановить жизнь бактерий. Сохранить продукт можно путем заморозки, охлаждения, добавления соли или с помощью вакуумации. Продолжительность хранения зависит от того, каким образом мы остановили развитие бактерий, но предсказать точное время хранения невозможно . Например, есть рябина, в которой много танинов: если хранить ее в стеклянной банке, то из‑за воздействия света она в какой‑то момент станет непригодной для еды.

Читайте также:  Чай с типсами, что это, чем он ценен

Если выбирать морозилку как способ хранения, то продукт в ней может лежать и полгода, но в какой‑то момент кристаллы начнут портить текстуру. А вот мисо можно считать вечным: в нем достаточное количество соли (9%), чтобы бактерии перестали размножаться, а следовательно, процесс ферментации прекратился. Остается только следить за тем, чтобы на нем не появилась плесень.

Например, при ферментации имбирного эля или мексиканского напитка тапаче бактерии развиваются в сладкой среде, а в случае с хлебной закваской дрожжи, которые находятся в муке, вступают в реакцию с водой, в результате чего крахмал переходит в сахар и запускает процесс брожения, — это все разные способы ферментации.

Александр: Я считаю, что у всего есть срок годности, и это очень хорошо видно на примере вина: есть вино, которое может храниться достаточно долго, но оно не бессмертно. Процесс ферментации также может идти долго, но время в этой ситуации не всегда является хорошим спутником, потому что что‑то может прокиснуть, стать негодным или слишком размягчиться. Например, ферментированная тыква, если оставить ее при температуре 24–28 градусов, за три дня сферментируется, будет мягкой, элегантной и вкусной, но если подождать чуть больше или изменить температурный режим, тыква разойдется по волокнам.

Ферментация

С момента установления определяющей роли микробиома для здоровья, большое внимание стало уделяться употреблению ферментированных продуктов, поддерживающих здоровую микрофлору кишечника. Ферментация — один из самых древних способов обработки пищи, заслуживший высокую популярность в современном мире. Представляет собой процесс обработки продуктов питания различными видами бактерий и дрожжей. Это готовый комплекс симбиотиков — пребиотиков с пробиотиками.

Употребление ферментированных продуктов имеет множество преимуществ: от улучшения метаболизма и иммунитета до снижения риска раковых заболеваний. Они могут снизить риск развития диабета и ожирения, предотвратить синдром раздраженного кишечника. Если вы употребляете много ферментированных продуктов, то ваш желудочно-кишечный тракт просто купается в здоровье.

Немного о понятии «ферментация». В это понятие включают два близких процесса — брожение и собственно ферментация. Брожение — это процесс анаэробного (проходящего в бескислородной среде) расщепления органических веществ, происходящий под воздействием микроорганизмов или выделенных ферментов. Ферментация — это биохимическая переработка сырья под воздействием собственных ферментов субстрата. Оба процесса протекают в бескислородной среде и являются метаболическими процессами, протекающими с выделением энергии, в результате которого разлагаются молекулы сахара и крахмала в условиях анаэробного (без поступления воздуха) гликолиза. Результатом брожения являются этанол, углекислый газ, другие продукты, а далее — молочная кислота, уксусная кислота, этилен и другие восстановленные метаболиты. Есть одно существенное различие — при брожении могут использоваться сторонние культуры и штаммы бактерий. Как правило- дрожжи и ферменты, полученные в результате реакции. Тогда как при ферментации используются естественные дрожжи и другие культуры субстрата, содержащиеся в нем самом.

Виды ферментации

Спиртовое брожение — процесс расщепления глюкозы до этанола и углекислого газа под действием дрожжей. Этот процесс наблюдается при производстве хлеба и выпечки, производстве пива, в виноделии.
Молочнокислое брожение — процесс преобразования лактозы в молочную кислоту под действием Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, молочно-кислых стрептококков. Конечными продуктами при этом брожении являются не только молочная кислота, но и побочные продукты, такие как янтарная кислота и уксусная кислота. Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сливочного масла, маргарина, используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты. Этот процесс происходит и при производстве ферментированных чаев.
Уксусное брожение — процесс окисления этанола до уксусной кислоты под действием Acelobacter. Происходит при производные уксусов.
Маслянокислое брожение — конечными продуктами которого являются АТФ, а также масляная кислота, бутанол, ацетон, изопропанол, этанол, уксусная кислота, углекислый газ и водород. Этот тип метаболизма характерен в основном для бактерий рода Clostridium, а также обитателей рубца жвачных, протистов Butyrivibrio и бактерий микрофлоры кишечника человека Eubacterium и Fusobacterium. Хотя масляная кислота обладает резким, неприятным запахом прогорклого масла, ее эфиры отличаются приятным ароматом: метиловый эфир имеет яблочный запах, этиловый — грушевый, амиловый — ананасный. Эфиры масляной кислоты используют в кондитерской, безалкогольной, парфюмерной промышленности. С другой стороны, маслянокислые бактерии могут вызвать массовую гибель картофеля и овощей, вспучивание сыров, порчу консервов, прогоркание масла и маргарина, увлажненной муки и других продуктов, чем наносят большой урон народному хозяйству.
Симбиотические структуры — «чайный гриб», кефир, кумыс, квас, некоторые сыры, хлебная закваска и другие. Здесь симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий.

Читайте также:  Зеленый чай при гастрите

Ценность ферментации

Ферментированные продукты приобретают массу преимуществ как для самого продукта, так и для организма человека.

Влияние ферментации на продукт:

  • Продлевает срок годности за счет создания «консервирующей» среды, препятствующей заселению патогенных организмов — кислая среда молочно-кислого, масляно-кислого, уксусного брожения, этиловый спирт при спиртовом брожении.
  • Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры. Ферментированные продукты приобретают другую консистенцию, вкус и аромат существенно улучшаются, появляются приятные ноты и вкусовые оттенки.
  • Пищевые продукты приобретают более легкоусвояемую форму, существенно возрастает количество витаминов, незаменимых аминокислот (таких, например, как триптофан — предшественник серотонина), нейромедиаторов (например, ацетилхолина), короткоцепочечных жирных кислот и других важных биоактивных соединений. Фитиновая кислота, препятствующая усвоению и выводящая из организма важнейшие минералы и микроэлементы (кальция, магний, фосфор, цинк, железо и другие), под действием фитазы микроорганизмов переходит в биоусвояемую форму, отдавая все эти минералы.

Ценность для организма:

  • Поддержание здоровья желудочно-кишечного тракта. Ферментированные вещества содержат массу пробиотиков — живых культур бактерий, улучшающих видовой состав и поддерживающий численность нормальной микробиоты. А также пребиотики, т.е. вещества, которые являются пищей для пробиотиков, за счет чего помогают им наилучшим образом добраться до кишечника.
  • Нормализация иммунной системы. «Полезные» виды бактерии формируют барьер для патологических видов и пищевых аллергенов, стимулируют работу местных и общих факторов иммунитета. Доказано, что ферментированная пища препятствует развитию инфекционных поражений кишечника, снижает частоту встречаемости инфекций мочевыводящих путей, облегчает их течение. Также пробиотические компоненты, по данным американских ученых, ускоряют течение вирусных заболеваний респираторного тракта. Снижается поступление пищевых аллергенов, уменьшается вероятность развития аллергии.
  • Облегчение всасывания питательных веществ. В процессе ферментации сложные углеводы и белки расщепляются до более простых (например, лактоза — до глюкозы и галактозы). Следовательно, подобные продукты рекомендованы лицам с недостаточностью собственных пищеварительных ферментов, в том числе с лактазной недостаточностью. По данным индийских ученых, в процессе обработки еды бактериями разрушаются также вещества, способные замедлить переваривание и усвоение компонентов пищи. Ферментация способствует переходу фитиновой кислоты в биоусвояемую форму. Ферментирование высвобождает питательные вещества из пищи, делая их более доступными для организма.
  • Ферментированные продукты содержат значительно большее количество витаминов, аминокислот и важных биоактивных соединений, чем свежее. Например, квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая. Происходит биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами, важными короткоцепочечными жирными кислотами и ацетилхолином. Ацетилхолин — нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.
  • Нормализуя микробиоту кишечника, ферментированные продукты нормализуют метаболические расстройства. Множество учёных отмечают, что на фоне регулярного потребления пищи, подвергшейся воздействию микроорганизмов, уменьшается масса тела, снижается объём жировых депо. Ферментированные продукты полезны для диабетиков. В процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбиваются» углеводы. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.
  • Опять же, нормализуя микробиоту кишечника, ферментированные продукты способствуют защите сердечно-сосудистой системы. Зафиксировано снижение липопротеинов низкой плотности и холестерина. Некоторые продукты способны снижать уровень артериального давления. В результате обеспечивается профилактика таких грозных осложнений, как инфаркт миокарда, инсульт.
  • Ферментированные продукты, нормализуя микробиоту кишечника и увеличивая содержание в организме триптофана и других важных аминокислот, влияют на нормализацию работы нервной системы и профилактику развития нервно-психических заболеваний. Зарубежные исследования обнаружили, что употребление ферментированной еды позволяет бороться с такими отклонениями, как тревога, депрессия, обсессивно-компульсивный синдром, расстройства памяти, аутизм.
  • Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост илиразрушают болезнетворные бактерии, подавляют воспаление в организме, являются профилактикой онкологии. Ферментированные продукты — одни из лучших имеющихся хелирующих средств. Полезные бактерии в этих продуктах являются очень мощными средствами дезинтоксикации, способными вывести широкий спектр токсинов и тяжелых металлов.

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения:

По всему миру: спирт, вино, уксус, оливки, пиво, чайный гриб, чай, йогурт и другие кисломолочные продукты.
Индия: йогурт, achar, gundruk, Indian pickles, Idli, чай, ласси (индийский напиток на основе йогурта)
Юго-Восточная Азия: кимчи, рыбный соус, мисо, соевый соус, сычуаньская капуста, пахучий соевый творог, различные виды чая, темпе — ферментированный продукт на основе соевых бобов; натто — изготавливается из сброженных соевых бобов; мисо — продукт брожения риса, пшеницы, соевых бобов или смеси из них с помощью плесневых грибов рода Aspergillus oryzae; кимчи — корейское острое блюдо на основе квашеной пекинской капусты; рисовое вино.
Центральная Азия: кумыс (кобылье молоко), кефир, шубат (верблюжье молоко)
Ближний Восток: kushuk, маринованые лимоны, йогурт, mekhalel, торси, tursu
Европа: сыр, квашеная капуста, вино, кисломолочные продукты, квашеная рыба.

Читайте также:  Чайная церемония в Японии: правила, набор посуды

Россия: простокваша, ряженка, творог, сыр, квас, квашеная капуста, мочёные яблоки, сметана, бочковые солёные огурцы, самогон, медовуха, сидр и домашнее вино, квашенные грибы, яблочный «сыр», иван-чай.

Заключение

Таким образом,с точки зрения кулинарии и медицины, ферментация — весьма привлекательный и исключительно полезный способ обработки продуктов питания. Подобный вариант обработки придаёт пище массу полезных свойств и существенно улучшает здоровье, что подтверждается многочисленными исследованиями. Такая пища является «живой», способствует профилактике развития различных заболеваний, улучшает качество жизни, продлевает молодость.

Что такое ферментация? Как портить продукты так, чтобы они становились только лучше

Слово «ферментированный» встречается, кажется, уже в меню каждого приличного и более-менее прогрессивного ресторана, а блюда с ферментированными ингредиентами отличаются насыщенностью и яркостью вкуса. Но что же делает продукты ферментированными и как это происходит? Разбирались в теме вместе с Артемом Чудненко, шеф-поваром ресторана Alice и бара Insider. Мы много разговаривали, читали книги и теперь рассказываем доступным языком.

Просто о сложном: «Ферментация — это…»

Контролируемый процесс порчи продуктов. Это не очень научное, но очень наглядное объяснение. Если же описывать химические процессы, происходящие в ходе ферментации, то смысл их в следующем. Особые микроорганизмы, вырабатываемые либо самим продуктом, либо появляющиеся с помощью добавленного активатора извне, выделяют ферменты. Они, в свою очередь, запускают процесс расщепления сложных химических соединений в продукте на более простые. То есть фактически происходит разложение сложных цепочек на составные части, а именно на простые сахара, свободные аминокислоты и так далее.

Все мы так или иначе знакомы с процессом брожения. Так вот ферментация — это часть процесса естественного брожения. Его останавливают, как правило, раньше, чем продукт окончательно сбродит.

Если говорить терминами вкуса, то в исходном продукте присутствуют молекулы, вкус которых мозг не может интерпретировать прямо как сладкий, кислый, соленый, горький или умами. В процессе ферментации эти молекулы раскладываются на более простые элементы, которые как раз и обеспечивают конкретные вкусы. Таким образом, ферментация делает продукт более понятным, вкус становится более ярким и проявленным.

Оленина с соусом ромеско из черного чеснока собственного приготовления и с соусом из свеклы с жареным кодзи из перловки (Alice)

Процесс должен быть контролируемым, чтобы, кроме полезных и нужных для ферментации микроорганизмов, не появлялись патогенные. Условие, необходимое для этого, — отсутствие или недостаток кислорода. Также для естественной ферментации, без добавления готовых ферментов, необходимо определенное количество соли.

Простой пример: если сложить много свежего мяса в горку и оставить на воздухе, то со временем те куски, которые соприкасаются с воздухом, сгниют, а те, что в середине, в глубине горки, при наличии соли ферментируется, так как не имели контакта с воздухом.

Возможно, вы уже давно ферментируете продукты

На самом деле в повседневной жизни мы встречаемся с ферментированными продуктами гораздо чаще, чем можем себе представить. Кефир, сыр, все виды алкоголя, уксус, кофе, чай, соевый соус, хамон, кимчи — все это продукты ферментации.

Маринованный палтус с квашеными лимонами (Insider)

То есть ферментация — это не что-то, что может происходить только на кухне ресторана. Этот процесс используется повсеместно: и в промышленных масштабах, и в домашних условиях. Зачастую нам кажется это настолько очевидным, что мы не задумываемся о том, что для производства того или иного продукта прибегали к ферментации. Практически всегда, когда мы делаем заготовки из овощей на зиму или подготавливаем продукты к приготовлению, мы занимаемся ферментацией. Например, квашение капусты, маринование огурцов в рассоле или мяса для шашлыка — это тоже определенного рода ферментация.

Откуда берутся микроорганизмы

Микроорганизмы, творящие ферментацию, могут изначально присутствовать в или на продукте или быть подсаженными к нему. В первом случае мы говорим о непривитой ферментации, во втором — о привитой, то есть обеспеченной нужным ферментом извне. Носителями таких ферментов могут быть бактерии или грибы. Полезных бактерией и хороших грибов существует великое множество. Хлеб на закваске, кефир, уксус — продукты привитой ферментации.

Например, при квашении капусты под действием молочнокислых бактерий вырабатывается молочная кислота. Они приходят вместе с сырьем — самой капустой. Ведь любой продукт — живой, у него своя естественная микрофлора. Она и состоит из бактерий. Именно поэтому важно не слишком усердно мыть продукты перед ферментацией — стерильные продукты нам совсем не интересны.

Читайте также:  Френч пресс для чая: особенности выбора и использования

Пример привитой ферментации — производство многих видов сыра. В этом процессе действуют и молочнокислые бактерии, которые изначально присутствуют в сырье — молоке, и сычужный фермент, и плесневые культуры, грибы, ответственные за индивидуальность сыра. Их специально выводят, выращивают и бережно хранят. Для камамбера используют одну культуру, для рокфора — другую и так далее.

Важные условия для ферментации

Процесс ферментации любит стабильность и чувствителен к изменениям среды. Для простоты давайте будем говорить о ферментации твердых продуктов в отсутствие воздуха и оставим на время в стороне ферментацию жидкостей и аэробную ферментацию. Чтобы запустить процесс с твердыми продуктами, необходимо обеспечить отсутствие воздуха и присутствие соли.

Отсутствие контакта продукта с воздухом достигается в основном тремя путями: помещением продукта в вакуум с помощью вакуумного упаковщика, созданием аналогичного климата путем помещения в емкость под грузом или ферментацией в жидкой среде.

Капуста, запеченная в глазировке из мисо пасты собственного приготовления (Alice)

Соли должно быть не меньше 2–3 % от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она не препятствует развитию полезных бактерий, с одной стороны, и блокирует развитие некоторых вредных, с другой, при этом не затмевая остальные вкусы. Но главная роль соли — это инициация осмоса, процесса высвобождения жидкости из продукта и проникновения в него соли. Таким образом, ферментируемый продукт выделяет сок, и процесс ферментации развивается.

Помимо недостатка воздуха и присутствия соли, есть и другие важные факторы. Во-первых, необходима стабильная температура. В целом ферментация может протекать при любой температуре до 45–50 градусов. Если она будет выше, то полезные бактерии погибнут.

Но здесь есть прямая зависимость от времени: чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. Результат, который вы получите за более короткое время, будет отличаться от более длительного. Четких правил нет: кто-то считает оптимальной температурой для ферментации 21–28 градусов, кто-то — 36–37 градусов и так далее. Срок ферментации разных продуктов при ней будет от пяти до десяти дней.

Во-вторых, необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время ферментации, а лучше и вовсе обеспечить ему темноту — поместить вакуумный пакет или банку в темное место или чем-то обернуть.

Какая бывает ферментация

Мы уже поговорили о привитой и непривитой ферментации, теперь разберем классификации по другим параметрам.

В первую очередь стоит сразу разделить понятия первичной и вторичной ферментации продуктов. Первичная ферментация — это процесс, при котором непосредственно образуются ферменты, которые преобразуют соединения сахаров, крахмала и так далее в другие элементы. С помощью первичной ферментации получаются, например, кисломолочные продукты, квашеная капуста, кодзи (рис или другая крупа, на поверхности которой растет особая плесневая культура).

Для вторичной же ферментации используются продукты первичной ферментации. Например, гарумы — древнейшие рыбные соусы (хотя их можно приготовить не только из рыбы) — готовят с помощью соли и кодзи. Кодзи — продукт первичной ферментации, гарумы — вторичной.

Ризотто с крабом и гарумом из гребешков (Alice)

Вариантов ферментации много, причем некоторые из них довольно сложные в исполнении и требуют специального оборудования. Чего не скажешь о лактоферментации — молочнокислом брожении. Это самый доступный и распространенный способ ферментации продуктов. Как следует из названия, продукты бродят под действием ферментов молочной кислоты, выделяемых лактобактериями. Кефир, квашеная капуста, сыр — это все продукты лактоферментации.

Спиртовая ферментация — процесс, при котором простые сахара в сусле или соке распадаются на углекислый газ и этиловый спирт. Она может протекать самостоятельно, но часто ее ускоряют добавлением дрожжей.

Чтобы получить безалкогольные жидкости с помощью ферментации, используют различные грибы и закваски, вызывающие брожение. Самый яркий пример — приготовление комбучи на чайном грибе или кефира.

«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении Ферментация — новый черный

Некоторые необычные продукты ферментации, которые можно приготовить дома

Помимо уже ставших очевидными квашеной капусты и соленых огурцов, есть некоторые продукты ферментации, которые мы обычно покупаем или пробуем в ресторанах, но никогда не задумывались о том, чтобы приготовить их дома.

Ставшая очень модной комбуча — это на самом деле напиток, приготовленный с помощью известного в России чайного гриба. Комбучу можно получить практически из любой жидкости — из чая, сока или кофе — главное, чтобы в ней было достаточное количество сахара. Самое сложное во всем этом процессе — вырастить и сохранить чайный гриб, потому что он довольно капризный. Также если готовить комбучу не из чая, то процесс становится чувствительнее к изменениям среды.

Уксус, как и комбучу, можно получить почти из любого сока с большим содержанием сахара. Сначала сок просто бродит, затем к нему добавляют дрожжи, и спустя время образуется этиловый спирт. Следующий этап — получение уксуса в процессе уксуснокислого брожения.

Читайте также:  Лед из чая для красоты лица

Кодзи — в оригинальном смысле рис, засеянный плесневой культурой аспергилл рисовый. Если не вдаваться в технологические и другие подробности, то процесс довольно простой: рис варят, выкладывают, равномерно распределяют тонкий слой крупы по поверхности, затем распыляют сверху (засеивают) достаточное количество спор кодзи. Во влажной и теплой среде споры проникают в крупу, плесень разрастается и покрывает все зерна. Это и есть кодзи. У него приятный фруктовый вкус — умами.

В Азии кодзи используют повсеместно: для приготовления соевого соуса, мисо-пасты, саке и многих других продуктов. Дома же, как и на профессиональной кухне, спектр применения крайне широк: можно засушить кодзи и сделать из него сухарики, можно добавить в бульон для придания более насыщенного вкуса или перемолоть и использовать как приправу. Первый шаг — купить споры для начала экспериментов.

Шоколадный фондан с мороженым из перловки, на которой вырастили кодзи, и печеньем из перловки (Alice)

Помимо этого, при наличии определенных навыков и культур бактерий дома можно приготовить и мисо-пасту, гарум, черные овощи и фрукты, соевый соус.

Полезно или вредно

В процессе брожения, коим является ферментация, происходит расщепление разных сложных молекул на более простые. Так же их воспринимают и органы пищеварения. С ферментированными овощами, например, им проще справляться, чем со свежими.

Кроме того, в ферментированных продуктах много активных бактерий, способствующих пищеварению и поддержанию здоровой микрофлоры в кишечнике. Среди них — небезызвестные пробиотики и пребиотики.

Почему ферментация — это модно

Несмотря на то что ферментация — один из древнейших способов приготовления и сохранения продуктов, в последнее время увлечение ей в мире гастрономии стало повсеместным и перешло на качественно новый уровень.

Главным законодателем трендов и популяризатором здесь выступает команда знаменитого ресторана Noma в Копенгагене во главе с основателем и шеф-поваром Рене Редзепи. Он вместе со своим ближайшим коллегой Дэвидом Зильбером написал большую книгу, которую не так давно перевели на русский язык, — «Гид по ферментации от Noma». Это сделало знания о ферментации еще более доступными.

Поэтому вот уже несколько лет ферментация — один из главных инструментов поваров и полей для экспериментов. Во-первых, абсолютно всегда ферментированные продукты усиливают вкус блюда, делают его более ярким и выраженным, расставляют очень явные акценты. Это нравится гостям — почти все хотят, чтобы их рецепторы испытывали приятный шок от еды в ресторане.

Во-вторых, ферментировать можно почти все, поэтому шефы здесь могут реализовывать свои самые смелые фантазии и открывать новые грани вкусов продуктов. Успешные результаты экспериментов затем встраивают в привычные блюда: например, маринуют мясо в гаруме, затем готовят из него стейк. При подаче добавляют к готовому блюду ферментированные фрукты, дополняют соусом на основе собственного мисо. И все — это уже не просто стейк, а авторский. То есть ферментация — это отличный способ выразить свою индивидуальность, преподнести классическое блюдо в новой интерпретации и поставить на него свою печать.

Тартар из говядины с гарумом из говядины и соевым соусом из грибов собственного приготовления (Insider)

Артем Чудненко: «Меню ресторана работает как инструмент привлечения гостей наравне с его активностью в социальных сетях и проведением мероприятий, например. Ферментация — как краска для художника в нашем ремесле, которая стала очень доступной после того, как известные повара и гуру ферментации щедро поделились своими знаниями и подарили эту краску всем желающим. Многие повара подарок приняли и стали использовать, и я в их числе. Умелое применение ферментации позволяет выделить меню ресторана на фоне остальных и подчеркнуть его индивидуальность».

Необычные ферментированные продукты с профессиональной кухни

Для расширения представления о возможностях ферментации мы попросили Артема Чудненко рассказать о самом необычном продукте ферментации, который они приготовили на кухне ресторана Alice: «Недавно мы выдерживали жир от говяжьей грудинки в сио-кодзи пять дней, затем вытапливали его и карамелизировали в течение четырех-шести часов, после — процедили через марлю. В результате, остудив его до комнатной температуры, получили что-то напоминающее сливочное масло с запахом как у вкусного печенья. Потом мы смешали этот жир с говяжьим гарумом, острым соусом шрирача и дижонской горчицей. Получилась яркая заправка для крудо или тартара из говядины. На мой взгляд, в тартаре зачастую не хватает вкуса мяса, так как на самом деле у сырого мяса его почти нет, и поэтому я постоянно нахожусь в поиске хороших соусов для него.

Хлеб на закваске с мисо пастой собственного приготовления и кислосливочное масло, приготовленное с помощью той же закваски (Alice)

Читайте также:  Очищающие чаи для кишечника

Ферментированные продукты – настоящая панацея для жителей больших городов

В кулинарных школах мира студентов учат варить, жарить, сотировать, грилировать, готовить на пару. Считается, что основных техник, как и чувств, пять, но мы уверены, что ферментация – именно та технология, без которой не обойтись на кухне. Не случайно, ферментация остается устойчивым кулинарным трендом последних лет.

Все замочить!

Один из самых известных шефов в мире, Дэвид Чанг, в своей книге рецептов «Момофуку» (так же называются и его рестораны) пишет: «Кто-то, глядя на лежащих на прилавке свежих морских гребешков, воображает, как припустит их на сливочном масле. Или как бросит на гриль вот этот кусок мяса. Я же, когда хожу по фермерскому базару, представляю себе банки с засоленными и маринованными овощами – из этих огурцов, цветной капусты, редиса, фенхеля. Да из всего чего угодно».

Дэвид Чанг – американец корейского происхождения. Его бабушка ферментировала даже крабов! Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – начиная с самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и соевого соусов, свежего ибмиря и перца чи- ли, и часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.

Главу книги, посвященную ферментации – в ней есть и артишоки, и сельдерей, и груши, и засоленные в соевом соусе грибы шиитаке, – Чанг предваряет чуть ли не извинением: мол, тут ведь даже рецепта никакого нет, все проще пареной репы. Не нужно никаких хитроумных приспособлений, достаточно герметичного контейнера, где содержимое хранилось бы в рассоле без участия кислорода («Брожение, – говорил Луи Пастер, в XIX веке сформулировавший идею ферментации, – это жизнь без кислорода».). Нарежьте тонко любой овощ, залейте рассолом и подождите. Соль останавливает почти все процессы и запускает главный – бактерии начинают расщеплять материю, и образуется молочная кислота. Самое оптимальное ожидание – примерно две недели, после которых кимчи из огурца и дайкона еще не становятся слишком пахучими и пикантными, но обретают тонкий вкус «с пузыриками», словно вы пробуете на зуб пикантную газировку.

Мы тут в России, как и шеф Чанг, происходим из большой кулинарной традиции, в которой всегда были соленья, квашенья и маринады. Кто-то любит их больше, кто-то меньше, но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще? Осознание нашего богатства и его уникальных свойств приходит к нам с Запада, где даже обыкновенный кефир до недавних пор считался экзотикой.

Своих животных нужно кормить

Американские ученые сейчас проводят глобальную программу American Gut Program, которая должна выявить паттерны взаимосвязи между образом питания и здоровьем (для полноты эксперимента за материалами для исследований ездили в джунгли Амазонки, в пустыни Западной Африки, в поселения индейцев в Венесуэле, в густонаселенные города Европы). На сегодняшний день уже известно много интересного, в особенности о так называемой «западной микрофлоре», обладателями которой является большинство из нас, жителей больших городов индустриального общества. Парадокс в том, что чем выше уровень жизни, тем уязвимее микрофлора – спасибо антибиотикам, диетам, обработанной пище, пестицидам и (опять) антибиотикам в мясе и молоке, гипергигиене и кондиционерам. Жители деревенской Африки, что проводят большую часть жизни на открытом воздухе и на земле, конечно, больше нас страдают от инфекционных заболеваний, но в то же время у них почти совсем не бывает пищевых аллергий, непереносимости глютена и лактозы, диабета, астмы и прочих хорошо знакомых нам напастей, каждая из которых – следствие нарушения баланса в микрофлоре. Узнав, как много в нашей жизни зависит от здоровья микрофлоры, ученые попытались дать ответ на вопрос, что же можно сделать ради того, чтобы она процветала и была максимально жизнестойкой. Точных рецептов они не нашли, но почти все начали есть квашеную капусту, кимчи и прочие продукты брожения. Зарождающиеся в них естественным образом bifidobacteria и Lactobacillus plantarum – то, что лучше всего питает микрофлору.

Кимчи из пекинской капусты

От молока до мяса

Первые ферментированные продукты, с которыми мы встречаемся в жизни, – молочные. Йогурты, простокваши, ряженки, приготовленные на разных видах закваски – на молочнокислых стрептококках, болгарской палочке, швейцарской палочке, ацидофилльных бактериях, кефирном грибке, бифидобактериях. Один специализированный журнал для педиатров проводил исследование рынка продуктов с пробиотиками – «чудодейственными бактериями, восстанавливающими ки- шечную микрофлору и укрепляющими организм», заявленные бактерии обнаружились только в одном случае из четырнадцати. Так что, если мы хотим есть действительно полезный продукт, имеет смысл заквашивать свой собственный йогурт: покупать свежее молоко у надежного производителя, использовать каче- ственную закваску, купленную в аптеке или взятую из хорошего йогурта, и съедать результат за пару дней. Кстати, при помощи обыкновенной кефирной закваски можно получить один из самых сильных и стремительно набирающих популярность суперфудов: кокосовый кефир по прозвищу «кокобиотик» – просто заквасьте ею кокосовое молоко.

Читайте также:  Чай с женьшенем — живительная сила зеленого чая и женьшеня

Еще один легко ферментируемый в домашних условиях продукт – проростки. Проращивают зерна, семена, бобовые. Важен принцип: пророщенное – живое. Стоит погрузить «спящее» семечко в теплую и влажную среду, как в нем запускается процесс жизни (не зря адепты ферментированной еды, объединившиеся в международное движение, называют себя биохакерами – «взламывателями кода»). Среди сыроедов известна цифра 20: мол, в пророщенном зерне или семечке пользы больше, чем в сухом, в 20 раз. Различие в том, что зерна, семена и бобы в сыром виде почти не едят, и при нагре- вании большинство витаминов, не говоря уже о бифидобактериях, не успев пробудиться, погибают. Кроме того, это всегда большие дозы клетчатки, так любимой нашей микрофлорой. Если говорить о ферментированных овощах, то особенно полезными из них считаются крестоцветные: капуста, редис, репа и другие.

Хорошей иллюстрацией к утверждению, что «забродить», в принципе, можно все, что угодно, служит традиционное исландское блюдо «хакарл» – мясо гренландской акулы, которое в буквальном смысле подвешивают на пять холодных месяцев. В результате этого брутального ферментирования оно обретает ничем не перешибаемый запах. Ученый от гастрономии, написавший о кулинарной науке не один том, Гарольд МакГи говорил: «Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых при помощи энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления». Сухая выдержка – другое имя ферментации, принятое к употреблению в отношении мяса. После разделки туши отруб отвешивают несколько недель или даже месяцев – правда, здесь бактериальные риски гораздо выше и, стало быть, правила гигиены строже: постоянная температура 0–3 °С и влажность 80–90%, вентиляция, абсолютно чистое по лотенце, в которое нужно каждое утро перезаворачивать мясо. Некоторые энтузиасты выдерживают мясо и в домашних условиях – наградой им очень яркий, интенсивный, концентрированный вкус, которого никогда не будет ни у какой мраморной говядины. Выдержанное мясо в последние годы становится хитом гастрономических ресторанов, и это, кстати, наводит на мысль, что и остальные ферментированные продукты в скором будущем смогут стать полноправными участниками современной кухни.

Что пить вместо чая – ищем достойную замену

Чай – один из самых популярных напитков в нашей стране. Для некоторых людей распитие чая по вечерам – это устоявшаяся семейная традиция. Другие пьют чай исключительно для утоления жажды, а для третьих чашка чая – это повод побаловать себя чем-нибудь вкусненьким. Так или иначе, этот напиток прочно вошел в нашу жизнь, и отказаться от его употребления довольно сложно. Хотя, в последние годы все больше и больше людей ищут альтернативную замену данному напитку. Причиной этому может стать пресыщение, желание попробовать что-то новое, изменить свои привычки. Еще одной причиной может стать запрет на употребление чая по медицинским показаниям. Тут уже выбора особо нет – здоровье дороже. Что пить вместо чая? Давайте искать достойную замену.

Кофе, как альтернатива чаю

Напиток весьма схожий с чаем по тонизирующему действию из-за содержания кофеина.

Хотя пить его в таких же количествах, как чай вы, вряд ли сможете. Если говорить о разнообразии вкусов – кофе, безусловно, подойдет. А вот если вам запретили пить чай, то и кофе вам тоже не подойдет. Продолжим рассматривать варианты.

Кисели, компоты, морсы

Данные напитки довольно полезны и практически не имеют противопоказаний.

Исключением может быть только аллергия на один из компонентов. В продуктовом магазине вы сможете приобрести уже приготовленный напиток, но мы рекомендуем готовить кисель, компот или морс самостоятельно, используя замороженные, засушенные или свежие ягоды и фрукты. К сожалению, в отличие от чая вы не сможете добавить к напитку привычные добавки, да и пить компот горячим тоже не очень вкусно.

Вода вместо чая

О том, что вода необходима нашему организму, говорить не стоит. Специалисты рекомендуют в обязательном порядке выпивать не менее 2 литров воды в день. Эта норма обязательна вне зависимости от употребления других напитков. Качество воды при этом тоже очень важно. При отсутствии противопоказаний можно пить и минеральную воду. Так можно ли заменить чай водой? Давайте рассмотрим плюсы и минусы.

Преимущества употребления воды вместо чая

  • Снижение веса, за счет уменьшения чувства голода.
  • Повышение работоспособности из-за ускорения доставки кислорода.
  • Избавление от токсинов благодаря очищающим свойствам воды.
  • Нормализация обмена веществ, т. к. употребление воды способствует оздоровлению кишечника.
  • Укрепление сердца и сосудов.
Читайте также:  Френч пресс для чая: особенности выбора и использования

Минусы замены чая водой

Пожалуй, самый главный минус воды это то, что она не чай. Пить горячую воду не вкусно, холодная же не согреет после морозной прогулки. С водой не сочетаются любимые сладости. А уж сесть всей семьей вечером пить воду… Это даже звучит глупо.

Вода не содержит тонизирующие вещества, следовательно, не бодрит, как чай.

В обобщении можно сказать, что хотя вода и не является достойной заменой чая, но она может помочь ограничить его употребление. Давайте продолжим.

Помимо чая вниманию потребителя предлагаются многочисленные травы или сборы трав.

Какие травы можно пить вместо чая

Разнообразные травяные напитки не содержат чайный лист. Мода на них в наши дни постепенно набирает обороты. Любителей здорового образа жизни привлекает их натуральность и отсутствие вредных последствий от приема. Действительно ли трава полезнее обычного чая, какие травы можно пить вместо чая каждый день? Попробуем разобраться.

Каждое лекарственное растение обладает своими полезными свойствами. С помощью регулярного и грамотного употребления трав можно вылечить как легкие сопутствующие заболевания, так и более серьезные недуги. К тому же, в отличие от чая употребление травяных напитков не вызывает привыкания. Заваривать однокомпонентные травы и травяные сборы, приобретенные в аптеках, довольно просто. Что же касается вкуса – то для любителей экспериментировать, открыты все возможности. Можно пить чаи, отвары и настои только из одной травы, а можно и соединять их в собственные рецепты. Вот несколько примеров травяных смесей, которые можно употреблять вместо чая ежедневно:

  1. Чай бодрящий: измельченный корень имбиря, иван-чай и мята.
  2. Чай расслабляющий: листья лимонной мяты, трава пустырника, чабрец, корень валерианы, ромашка.
  3. Чай очищающий: подорожник, бузина, плоды фенхеля.

В некоторые травяные чаи после приготовления можно добавлять для вкуса мед, который лишь усиливает полезные свойства напитка.

Казалось бы все здорово. Сбегал в аптеку, накупил сырья в фильтр-пакетах, для удобства заваривания, и полностью отказался от употребления любого вида чая. Но, к сожалению, каждая лекарственная трава имеет ряд противопоказаний. В первую очередь это индивидуальная непереносимость компонентов, то есть возникновение аллергических реакций при разовом или регулярном употреблении. Во-вторых, большинство лекарственных растений противопоказано детям, беременным женщинам и женщинам, кормящим малыша грудью. С осторожностью травяные напитки следует принимать людям с теми или иными хроническими заболеваниями.

Возьмем для примера, казалось бы, безобидную лекарственную ромашку.

Ромашка вместо чая польза и вред

Маленькие белые цветочки с сердцевиной, похожей на солнце. Скромное, неприхотливое, но очень полезное лекарственное растение. О пользе ромашки знают с древних времен. Не будем вдаваться в сложный химический состав. Скажем только, что ромашка обладает мощным противовоспалительным, антиаллергенным, укрепляющим и успокоительным действием.

  • Чай из ромашки полезен при заболеваниях желудка (гастритах, колитах, язве, изжоге).
  • Он помогает справиться с простудными заболеваниями и болезнями верхних дыхательных путей.
  • Регулярный прием ромашкового чая замедляет старение клеток и ускоряет их регенерацию.
  • Чай успокаивает нервную систему и помогает справиться со стрессом и нагрузками.

Вкус ромашкового чая довольно приятный. Он отлично сочетается с разнообразными добавками – лимоном, имбирем, медом и даже молоком. Его вполне можно пить всей семьей с печеньем или другими сладостями. А самым главным плюсом чая из ромашки является отсутствие кофеина. Следовательно, при отсутствии противопоказаний, вы вполне можете пить ромашку вместо чая.

Кому не подойдет ромашковый чай?

  • Малышам до 1 года без предварительной консультации с врачом. В небольших дозах ромашка содержится в различных детских чаях, как основной компонент в борьбе с коликами.
  • Людям с пониженным давлением.
  • Людям с тяжелыми формами заболеваний печени, почек и поджелудочной железы.
  • Людям, страдающим серьезными неврологическими проблемами.
  • Главным противопоказанием к употреблению чая из ромашки является наличие аллергических реакций. В этом случае прием ромашки следует сразу же прекратить.

Недостатком является и то, что ромашка пьется курсами с обязательным перерывом в одну неделю. Следовательно, на этот период нужно искать другую замену чаю.

Исходя из вышесказанного, можно сделать следующие выводы:

  1. Если чай вам просто надоел – достойных замен много. Чередуйте полезные напитки и наслаждайтесь их вкусом.
  2. Если на распитие чая лечащим врачом назначено «вето» — не беда. Это лишь повод пересмотреть свои привычки и открыть для себя что-то новое. Например, травы и травяные сборы. Возможно, с их помощью вам удастся победить болезнь, послужившую запретом к употреблению чая, и вы снова сможете наслаждаться этим замечательным напитком.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: