Классификация чая, как не потеряться в многообразии видов

Классификация чая — навигатор в мире бодрящего напитка

Юлия Верн 7 071 0

Чай — один из популярнейших напитков мира, борющийся за лидерство разве что с кофе. Он обладает целым рядом уникальных особенностей и свойств, а также неповторимым вкусом, меняющимся в зависимости, например, от сорта. Классификаций чая существует огромное количество, но очень важно научиться разбираться хотя бы в основных, помогающих определить качество и вкус напитка.

Виды чая

Пожалуй, среди классификаций можно выделить самую важную, отвечающую за сам вид чая, за составляющие его компоненты. Согласно этой системе можно выделить:

• чистый чай, без каких-либо добавок;
• чай с добавками;
• травяные сборы или фиточаи.

Классификация чая весьма многообразна

И если с первой категорией все понятно, то насчет двух других возникают вопросы. Нужно запомнить, что чай с добавками — это не обязательно ненатуральный ароматизированный напиток. Скорее, напротив, это интересный набор, позволяющий чайному листу заиграть более интересно, помогающий выразить вкус, показать его с совершенно другой стороны. Добавками могут быть фрукты, ягоды, смеси из самых разных цветов, трав, а также некоторые эфирные масла.

Из чаев всего мира даже составлен список самых популярных напитков с добавками:

• ароматизированный с бергамотом;
• жасминовый с цветками жасмина;
• популярный японский с жаренным рисом;
• с ароматом лимона, на западе известный как «русский чай»;
• с мятой.

Еще часто используют цветы розы и вишни, цедру цитрусовых (особенно часто апельсина), землянику и другие добавки.

Травяные сборы, еще называемые фиточаями, по сути своей, настоящим чаем не являются. В их составе нет, и не может быть традиционных листьев, только различные травы типа ромашки, душицы, мяты с добавлением плодов или ягод, например, шиповника, малины и многих других.

Среди травяных чаев можно выделить несколько наиболее знаменитых сортов. Например, каркаде, изготавливаемый из гибискуса; или мате, сделанный из популярного растения Латинской Америки (падуба парагвайского). Кроме того, есть еще ройбуш, африканский чай, в основе которого лежит одноименное растение, растущее на этом континенте.

Фиточаи тем и не похожи на традиционный напиток, что обладают более широким спектром полезных свойств и зачастую имеют мало противопоказаний. С другой стороны, традиционный чай не уступает им по разнообразию, поэтому палитра ароматов, вкусов может быть безграничной.

В зависимости от сорта и вида чай требует разного времени заварки и свою температуру воды

Способ обработки чая

Еще одна важная классификация основывается на способе обработки чая, от которой зависит его последующее «название». Именно его люди обычно ошибочно принимают за сорт. Совершенно разными способами получают чай:

• черный;
• зеленый;
• белый;
• желтый;
• улун (или красный, или оолонг);
• пуэр (или пу-эр).

Интересно знать!
Зеленые чаи отличаются высоким содержанием витаминов и огромного количества других полезных веществ, а также большим уровнем содержания кофеина, почти не уступающим самому кофе.

Черный чай, в России считающийся классическим, напротив, имеет меньше полезных свойств и, кроме того, проходит через большее количество манипуляций, прежде чем предстать в таком виде, в каком его привыкли видеть.

Белый чай считается наиболее дорогим, изысканным. Он — крайне чувствительный к перевозке, к длительному хранению, производство которого состоит всего лишь из двух этапов: завяливания, а потом сушки. По обилию целебных свойств с белым чаем могут потягаться разве что специальные медицинские травяные сборы.

Желтые чаи очень похожи на зеленые, но отличаются местом производства. Делают этот вид только в небольшой китайской провинции Фуцзянь.

Улуны по степени своей ферментации занимают место между черным и зеленым чаем, являются как бы переходной формой между ними. Среди россиян этот вид получил название красного чая из-за неповторимого вкуса.

Пуэр — это чай, приготовленный по особым технологиям путем прессования из обычного зеленого. Он может быть представлен в форме плитки, лепешки, кирпичика, шара или любой другой фигуры.

Сушка листьев на чайной фабрике

Происхождение чая

Важным параметром является и страна происхождения. Тут классификация намного больше, чем в любом другом случае, поскольку чай выращивают в огромном количестве стран и мест мира:

• Китай, производящий четверть чая от всего мирового объема черные и зеленые чаи, а также единственные в мире белые и желтые, улуны, пуэры;
• Индия, второй в мире производитель чая, ориентированный на экспорт, основной вид чая — черный;
• Шри-Ланка (цейлонский чай), производящий около 10 процентов от мирового объема в основном черного и зеленого чая;
• Япония, производящая исключительно зеленый чай;
• Вьетнам и Индонезия производят черные и зеленые чаи из самых разных листьев;
• Африка, где наибольшими объемами производства выделяется Кения, а за ней следуют ЮАР, Уганда и другие страны, производящие только черные чаи обычно среднего качества и ниже;
• Турция, также не отличающаяся хорошим качеством чая, требующего не заваривания, а кипячения, в современной России его найти практически невозможно;
• Иран, производящий чай с 1900 года, в основном черный и в достаточно небольших количествах;
• Россия, прославившаяся Краснодарским краем, где пока производится крайне ограниченное количество чая, но поставляется почти по всей стране;
• Прочие страны, в которых в крайне минимальных количествах выращивается чай на импорт или небольшой экспорт, в России подобные чаи не представлены.

Сами чайные кусты, отличающиеся по виду и свойствам, также подразделяют на три большие группы, три разновидности, отличающиеся местом произрастания и самим видом чайного растения:

• китайская группа (с китайским чаем, японским, индонезийским и даже грузинским, а также другими странами);
• ассамская группа (индийский чай и цейлонский, а также кенийский, угандийский и другие африканские виды);
• камбоджийская группа, представляющая собой своеобразный гибрид двух других разновидностей.

Город Ризе (Грузия): чайные плантации

Дополнительные классификации

Помимо натуральных чайных особенностей, есть и те характеристики, которые приобретаются непосредственно в процессе обработки. Например, чай разделяют на группы еще и по способу механической обработки, которая определяет вкусовые и ароматические характеристика, а также необходимый способ приготовления.

Среди более сложных характеристик разобраться стоит среди методов дополнительной обработки чайных листьев:

• ферментации (которая помогает различить неферментированный белый чай, полуферментированные оолонги и ферментированный черный напиток);
• копчение листьев;
• обжаривание листьев;
• запекание листьев;
• предварительное пропаривание чая.

Но обычно подобная информация либо не указывается, либо практически ничего не говорит о качестве чая, так что внимание на нее обращают редко.

Прессованный чай сорта Дахунпао

Европейская чайная культура

Самые популярные и широко используемые виды чая отличаются, прежде всего, от конкретной географической точки. Например, в Китае, на родине этого напитка, совершенно не пьют черный чай, который, кстати, там называется красным, в то время как этот же вид напитка наиболее популярен в странах Европы.

Например, самыми популярными считаются три вида черного чая, каждый из которых может побороться за лидерство с зеленым чаем, наиболее употребляемым из всех остальных сортов:

• черный индийский, подразделяющийся еще на четыре сорта;
• черный цейлонский, наиболее крепкий, насыщенный;
• черный китайский, считающийся наиболее качественным из всех.

На основе этих чаев выделяют даже самые популярные купажи или, как их еще называют, просто чайные смеси. По количеству поклонников они опережают даже самые лучшие травяные сборы или цветочно-фруктовые композиции, созданные на основе классических чаев. К этим наиболее известным купажам относятся:

• «Английский завтрак», различающийся по свойствам в зависимости от конкретного производителя, но обязательно включающий в состав китайский среднелистовой сорт «Кимун», смесь из цейлонского и индийского чая;
• «Ирландский завтрак», представляющий собой смесь из средних листьев чая с мелкими, а также отличающийся большей терпкостью и насыщенностью вкуса;
• «Русский караван», являющийся отсылкой к древней традиции доставлять чай из Китая в Россию на верблюжьих караванах, почти неизвестный в самой России, но крайне популярный на западе, состоит из китайского чая с добавкой индийского или цейлонского и с небольшим акцентом, сделанным китайским улуном.

Чай «Ирландский завтрак»

Особенность этих чаев, их классификация зависит в основном от страны употребления или производителя. Все напитки созданы для идеальной гармонии с различными блюдами, а также обладают хорошим бодрящим эффектом, отсюда у двух из трех наиболее популярных купажей в названии звучит слово «завтрак». Отдельно взятые сорта черного, зеленого или любого другого чая в Европе употребляют редко, предпочитая им купажи или же фруктово-цветочные смеси, считающиеся более оригинальными и вкусными.

Виды и классификация чая

Вот уже не одно тысячелетие чай является неотъемлемым атрибутом не только рациона питания человека, но и его культуры. О чае пишутся книги, ему посвящают стихи и картины. А какое множество традиций вокруг этого напитка за время его употребления человеком сложилось!

Кроме того, благодаря современным возможностям обработки чайных листьев и фантазии людей мы имеем возможность пробовать разные виды чая и получать наслаждение от всей полнотой вкуса этого многогранного напитка.

Итак, каким же бывает чай?

Разновидности чайного куста

Поскольку сбор чайных листьев происходит с чайного куста, давайте для начала разберёмся в том, какие разновидности чайных кустов существуют.

1. Китайская разновидность, включающая чаи Китая, Японии, Вьетнама, Грузии, а также дарджилинг и формозский чай.
2. Ассамская разновидность, представленная чаями Индии, острова Цейлон, Африки и некоторыми другими.
3. Камбоджийская разновидность является гибридом первых двух разновидностей, выращиваемым лишь в некоторых районах Индокитая.

Страны-производители чайного листа

Чаи принято делить по тому, в какой стране был выращен чайный лист. Стоит отметить, что основная доля мирового экспорта чая приходится всего на несколько стран.

Четверть мирового объема чая поставляет родина этого напитка – Китай. В этой стране производятся как популярные чёрный и зелёный чаи, так и такие эксклюзивные виды чая, как пуэр, оолонг, жёлтый и белый чаи.

Индия занимает второе место в списке мировых поставщиков чая. Из выращенного на индийских плантациях чайного листа в большинстве случаев производят чёрный чай, резанный и гранулированный. Доля производства зелёного чая ничтожно мала. Но в этой стране могут похвастаться изготовлением такого элитного чая, как Дарджилинг.

Очень близки к индийским, по своим качествам, чаи острова Цейлон (Шри-Ланка), на долю которого приходится 10% мирового экспорта этого продукта.

Специализацией Японии является зелёный чай, львиная доля которого идёт на удовлетворение потребностей населения самой страны, и лишь небольшая часть – на экспорт.

Среди африканских стран, занимающихся производством чёрного чая, наибольшими объёмами экспорта может похвастаться Кения. Но традиция выращивания чайных кустарников, заложенная английскими колонистами ещё в 19 веке, сохранилась и в таких странах, как ЮАР, Уганда, Зимбабве, Камерун и др.

Тип чайного листа

По тому, какой тип чайного листа используется для изготовления чая, принято выделять:

• высокогорный цельнолистовой чай;
• среднесортный чай;
• низкосортный измельчённый чай.

Наиболее качественным принято считать цельнолистовой чай, выращенный в горах.

Классификация в зависимости от применяемого способа обработки

Эта классификация является, пожалуй, самой известной и распространённой в мире. Основана она на том, что в силу применения различных способов обработки чайного листа (ферментации, вяления, сушки, скручивания) он способен приобретать различную окраску. Ведь, в сущности, любой из видов чая производится из одних и тех же чайных листьев.

Сравнительная характеристика чая, в зависимости от способа обработки, представлена в таблице.

Зелёный чай	Чёрный чай	Белый чай	Жёлтый чай	Чай улун (красный чай, оолонг)	Чай Пуэр (Пу-Эр)
Из чего изготовлен	Чайный лист	Чайный лист, не распустившиеся почки	Чайная почка, светлые листья особого вида чайного дерева	Молодые не повреждённые чайные почки	Зрелый чайный лист, который после заваривания становится красным по краю и зелёным в середине	Старые чайные листья
Содержание полезных веществ	Витамины, минеральные вещества, аминокислоты, органические соединения	Содержит более 300 компонентов в своём составе, в том числе витамины, аминокислоты, эфирные масла, дубильные вещества, алкалоиды	Лидер по наличию целебных свойств, содержит витамины В, А, РР, С, минеральные веществ, аминокислоты	Микроэлементы, витамины, эфирные масла	Содержит около 400 полезных нутриентов, в том числе антиоксиданты, минеральные вещества, витамины, полифенольные соединения, эфирные масла	Полифенолы, аминокислоты, алкалоиды, витамины, более 30 минеральных веществ, статины
Цвет настоя	Неяркий, от желтоватого до зеленоватого цвета	Оранжевый или красный	Бледный, желтоватый, желтовато-зеленоватый цвет	От янтарно-жёлтого до красно-коричневого	От бледно-нефритового до тёмно-красного	Тёмно-коричневый, красный или цвета ореха
Аромат	В плохом чае может быть запах рыбы, сена. В хорошем чае – хороший, благородный аромат с нотками жасмина.	Смолистый, бальзамический	Цветочный, медовый	Цветочный, некоторые любители чая утверждают, что подкопченный, подпеченный	Цветочный	Специфический, сильный, землянистый
Вкус	Насыщенный, терпкий, в чаях хороших сортов – сладковатый	Терпкий, насыщенна, без горечи, может быть сладким	Мягкий, нежный, с цветочными, травяными, дынными нотками и сладковатым послевкусием	Деликатный, многообразный и изменчивый	Острый, пряный, с персиковым привкусом	Земляной привкус и сладковатое послевкусие
Ферментация	Нет либо очень короткая	Полная	5-7%	7-10%	Средняя (20-30% -оолонг) и сильная (улун – до 50%)	Сырой пуэр – нет; готовый пуэр – естественное ферментирование в течение нескольких лет
Обработка сырья	Сушат сразу после сбора	Окисление в течение 2 недель – 1 месяца	Завяливание на бамбуковых плетёнках, затем сушка на огне или солнце. Листья либо не скручивают вовсе, либо делают это вручную.	Чайные листья подвяливают на солнце, затем пропаривают, просушивают.	Завяливание на солнце на бамбуковых плетёнках, иногда с подогревом на огне, скручивание, ферментация, поджаривание, вторичное скручивание, сушка	В спрессованном виде чайный лист несколько лет окисляется
Температура воды при заваривании	80-90 о С	90-100 о С	Не более 70 о С	66-85 о С	60-80 о С	80-100 о С
Время заваривания	3-7 минут	2-7 минут	5-7 минут	До 4-5 минут	От 1 до 5 минут, в зависимости от степени ферментации	Первые две заварки – несколько секунд, сливая настой, а затем увеличивать до 15-30 секунд.
Форма выпуска	Чайный лист может быть скручен вдоль оси, поперёк оси (в виде шариков), либо сплющен	Крупнолистовой чай, гранулированный, дроблёный, порошковый (пакетированный)	Может быть как из чайных почек, так и из чайных почек с добавлением небольшого количества чайного листа, и исключительно из только что раскрывшихся чайных листьев	Чайные почки, которые «танцуют» после заваривания	Листовой чай	Прессованные таблетки, кирпичи, блины
Место производства	Япония, Китай	Индия, остров Цейлон, Кения, Китай, Непал	Провинция Фуцзянь (Китай), Тайвань, Шри-Ланка	Провинция Фуцзянь (Китая)	Китай (провинции Фуцзань, Юннань), Тайвань (Формоза)	Провинция Юннань, район «Шести Знаменитых Чайных Гор»

Таким образом, широкое многообразие видов и свойств чая чая позволит каждому ценителю этого прекрасного напитка выбрать для себя что-то подходящее.

Классификация в зависимости от наличия добавок в чае

По признаку наличия в составе чая добавок они делятся на:

• ароматизированные чаи – чаи с ароматическими добавками и эфирными маслами;
• фруктовые чаи – в них добавляют сушеные фрукты и ягоды;
• чайные смеси с добавлением цветов и трав.

Стоит отметить, что первый вид чая, в котором используются искусственные ароматизаторы, является наименее полезным для здоровья.

Травяные чаи

Особого внимания заслуживают травяные чаи. В их составе нет чайных листьев. Основу такого «фиточая» составляют те лекарственные природные травы, которые можно собрать в том или ином регионе. Так, для наших широт характерно использование таких трав, как:

• ромашка;
• шиповник;
• зверобой;
• мать-и-мачеха;
• листья смородины, вишни;
• мята и мелиса;
• тимьян;
• душица.

Такие чаи не только очень приятны на вкус, но и являются крайне полезными для здоровья человека. Обладают тонизирующим, болеутоляющим, противовоспалительным эффектом.

К травяным чаям других регионов можно отнести такие чаи, как каркаде, мате, ройбуш.

Каркаде – это чай, изготовленный из гибискуса. Его употребляют как в горячем, так и в холодном виде. А на Востоке его называют «лекарством от всех болезней» в силу высокого содержания полезных веществ.

Мате – это латино-американский фиточай, для изготовления которого используется падуб парагвайский. В странах Латинской Америки даже придумана специальная посуда для его употребления – калебас, к которому обязательно прилагается трубочка-бомбилья.

Чай ройбуш – это фиточай родом из Африки, который изготавливают из одноименного растения. В его составе нет кофеина, зато очень велико содержание антиоксидантов, что способствует оказанию им благоприятного эффекта на организм человека.

Разнообразие видов чая на сегодняшний день настолько велико, что с лёгкостью можно запутаться в выборе этого прекрасного напитка. Но чему бы Вы не отдавали предпочтение, помните о том, что мера хороша во всём, в том числе и в употреблении чая.

Маркировка и международная классификация чая

На сегодняшний день существует достаточно большое количество различных маркировок и обозначений на чайных упаковках, которые состоят из букв и аббревиатур. С помощью такой классификации можно узнать о качестве, размере и обработке чайного листа, о наличии различных добавок.

По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:

• Байховые (рассыпные)
• Прессованные: кирпичные, плиточные и таблетированные
• Экстрагированные (растворимые).

Маркировка чая (буквенные обозначения видов)

Под маркировкой подразумевают наличие определенных надписей или букв. Согласно всемирной классификации.

Ortodox или classic – означает, что листочки скручивались руками, этот факт считается хорошим показателем в производстве чая.

CTC (Cut, tear & curl)– аббревиатура обозначает “дробленный, разорванный и скрученный”, такого рода чайный напиток изготавливается с помощью машинных технологий. Гранулированный чай низкого качества.

Pure– подобная надпись говорит о содержании чистого сорта без каких-либо добавок.

Blended– надпись говорит о том, что это смесь нескольких сортов.

Big Leaf– крупный лист хорошего качества

Broken (В)– содержит ломаные листочки мелкого размера (мелколистлвой чай).

Fannings (F)– в составе содержится высевка из маленьких частиц листа, которые остаются при работе с ломаными листками, часто их используют для чайного пакетика.

Dust (D)– в сырье добавляется высевка или пыль, оставшаяся после обработки листьев чая. Это, по сути, остатки чайного производства. Надпись можно увидеть на низкосортном пакетированном чае.

Маркировка черного чая

Весь черный чай разделен категориями, определяющими размеры листочков. Он делится на листовой (цельный лист) – считается высококачественным продуктом, среднелистовой (ломаный лист) – чай средний по качеству, и низкосортный (высевка или крошка) – пожалуй, самый некачественный из всех видов, и поэтому дешевый. Каждая такая категория имеет определенную маркировку.

Листовой чай

В таковом виде чая содержится крупный, толстый, цельный лист. Листья неплохо скручены, не повреждены, с однородным цветом и хорошим запахом, что делает напиток высококачественным. Крупнолистовой черный чай имеет определенную всемирную классификацию:

Golden (G)– вид с нежными чайными почками золотого цвета, настой обретает характерный оттенок.

P (Pekoe) – продукт изготовлен из целых листков, которые недавно распустились. Листки скручены в горошинки. Настой не крепкий.

O (Orange) – продукт наилучшего качества, содержит лишь свежие скрученные листочки.

Flowery (F)– вид с характерным цветочным запахом, включающий в себя наполовину распущенные почки (типсы).

T (Tippy) – напиток элитного качества. В составе присутствуют лишь почки, что еще не распустились. Редчайший и недешевый вид. Его еще называют типсовым.

Sushong (S)– включает в себя листки, растущие возле ствола растения. Используются нижние листья куста с большим содержанием дубильных веществ. Часто используются в копчёном чае.

PS (Pekoe Sushong) – чай второго сорта. Содержит грубые, старые листья. Надпись говорит о продукте низкого качества.

FP (Flowery Pekoe) – чайный сорт с верхними листочками, содержащий незначительный объём листовых почек.

OP (Orange Pekoe) – сорт изготовлен из второй пары свежих листков, которые растут на самой верхней точке чайного дерева. Листочки целые и хорошо скручены. Обладает прекрасным запахом при заваривании. Вообще почки не добавляются, но изредка встречается их наличие.

OPА (Orange Pekoe А) – сорт с более крупными листьями чем у Orange Pekoe

FOP (Flowery Orange Pekoe) – листья из верхней части растения, наиболее приближенные к чайной типсе.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) – добавлен незначительный объём почек.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – сорт с хорошим содержанием почек.

SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – элитный напиток. В составе находятся только лиственные почки. Данный вид крайне сложно где-то встретить и, что следует ожидать, стоит он немало.

Среднелистовой или ломаный чай

Чай со средними по размеру листочками или ломаный чайный вид представляет собой резаные листки. Они могут быть ровными и скрученными, а могут встречаться неоднородные и неровные порезанные листы. И по маркировкам различаются таким образом:

BOP (Broken Orange Pekoe) – неплохой чай с порезанными листками средней величины. Настой крепкий и темный с букетом аромата и хорошим вкусом.

BP1 (Broken Pekoe 1) – мелкие порезанные листы.

BP2 (Broken Pekoe 2) – чайный продукт с мелкими резаными листками. Порой в него могут добавлять остатки высевок чая, что остались в конце производства.

BPS (Broken Pekoe Sushong) – резаные листки с невысоким качеством и ароматом.

BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe) – крепкий ароматный напиток с мелкими резаными листками.

BFTOP (Broken Flowery Tippy Orange Pekoe) – напиток с резаными небольшими по величине листками и большим содержанием типсов.

BOP1 (Broken Orange Pekoe 1) – означает наличие поломанных длинных листков. Настой насыщеный и ароматный.

BT (Broken Tea) – означает наличие резаных старых листков.

BM (Broken Mixed) – мелкий чай и всё, что не подошло для других видов – отходы поизводства

FP (Flowery Pekoe) – чайный напиток с поломанными листочками хорошего качества.

GBOP (Golden Broken Orange Pekoe) – чайный вид с ломаными листками и небольшим числом чайных листовых почек.

Низкосортный чай или чайная крошка

К низкосортному чаю относят остатки, полученные при сортировочном процессе резаного листа, проще говоря – это чайная пыль. Классифицируется следующим образом:

D (Dust) – низкосортная чайная пыль.

PD (Pekoe Dust) – частицы, оставшиеся от производства ломаного листа среднего размера.

F (Fannings) – высевка, размер намного меньше ломаного вида.

PF (Pekoe Fannings) – высевки среднего размера.

В основном мелколистовой чай идет в реализацию в форме пакетиков или же, как гранулированный (листы скручиваются и нарезаются с помощью механического способа), обозначается D и СТС соответственно. Довольно редко можно встретить неплохой чай данного вида. В такой чайный вид попадает все, что осталось от производства.

Маркировка зеленого чая

Зеленые чайные виды, как и черные, имеют международную классификацию:

Gunpowder (GP) – также его называют “чайный порох”. Листья представлены в виде закрученных маленьких горошин. В процессе заварки напитка, под воздействием горячей воды, эти горошины начинают медленно распускаться, превращаясь в полноценные листки. Этот чай поджаривают на специальных сковородах.

Green Tea Fannings (GTF) – для изготовления в ход шли высевки ломаных листков. Чай считается достаточно низкого качества.

GTFF – надпись гласит, что для производства берутся маленькие чайные листочки.

Hyson — “Цветущая весна” – зеленый чайный вид, выращенный в Китае. Содержит поломанные или порезанные листки, в основном, скрученные неодинаково.

Young Hyson (YH) – “ Перед дождем” – сбор урожая этого вида начинается в начале чайного периода. При производстве используют листья крупнее по размеру, чем в стандартном чае Хайсон.

Fine Hyson (FH) – чайный вид, выращенный в Китае, изготовлен из поломанного или порезанного листа, который скручен неодинаково.

Fine Young Hyson (FYH) – зеленый чайный сорт из Китая. В составе отборный вид листа чайного растения.

Young Hyson Special (YHS) – чайный напиток является особенным, качественным сортом.

Chung Hao – зеленый чайный напиток с жасмином, выращенный в Китае. Является высококачественным, довольно дорогостоящим. Из-за таких характеристик его называют еще “Напиток императора».

GREEN CTC – такой надписью обозначается зеленый чай в гранулах.

Sencha – зеленый чайный продукт, изготавливается по японским методикам, которые подразумевают процесс выпаривания. Напиток обладает нежным вкусом.

Зеленые листовые чаи отличаются между собой по величине листа. Существует две основные категории:

Pekoe (P) – с крупным листом.

Broken Pekoe (BP) – поломанный зеленый чайный вид.

Особенностью является форма скручивания листьев. Листки зачастую скручивают вдоль оси, получаются трубочки, или же поперек, в форме гороха или шарика. В этом случае в чае присутствует название “жемчуг” или “порох”. Чайные зеленые листья иногда встречаются в сплющенном или в смятом виде. Подобные разновидности производства влияют на вкусовые и ароматические свойства чайного напитка.

Другие обозначения

Могут встречаться другие неизвестные слова, буквы и цифры. Они встречаются довольно редко, но все же имеют место быть:

1, 2, 3 – с помощью цифр может обозначаться размер листа. Цифра может стоять возле любой аббревиатуры по усмотрению производителя.
.
I, II, III – с помощью римских цифр могут обозначаться времена года, когда был осуществлен сбор урожая – весна, лето, осень.

Choppy – в составе имеются частицы листков различных размеров, что подтверждает невысокое качество.

EXSP (Extra Special) – надпись показывает то, что чайный продукт обладает определенным качеством, которым наделен только этот сорт, по сравнению со своими аналогами.

CL или Клональный куст – маркируют высококачественный продукт. Чайные кусты выращиваются не с помощью семян, а с помощью вегетативного метода, своего рода клонирование. По такому методу выращивают самые лучшие и качественные растения, отсюда и уровень качества продаваемого чая.

Silver Tips – говорит об использовании в чае отборных листовых почек серебристого цвета, придающих напитку невероятный аромат.

В Китае зеленый чай часто обозначают с помощью цифр от 1 и до 7, чем меньше цифра, тем качественней считается чай. Для элитных чаев используют надписьExtra. В Японии принято обозначать качество чая баллами от 10 до 300. Любая цифра меньше ста говорит о низкокачественном чайном напитке.

Кроме таких обозначений, на упаковке с качественным продуктом обязательно должна быть указана следующая информация:

1. Место производства. Должна быть написана информация о стране, которая производит данный вид. Чай производится Китаем, Индией, Индонезией, Кенией, Цейлоном, Вьетнамом.
2. Место упаковки. Здесь можно увидеть страну, где выращивался продукт, либо же другой регион.
3. Тип или вид, например, черный, зеленый, белый, травяной и другие.
4. В каком виде представлен продукт: рассыпной, в пакетиках, прессованный.
5. Размер чайных листочков. Чай бывает крупнолистовым, среднелистовым, мелко листовым, гранулированным.
6. Сорт. Порой чайные виды комбинируются или смешиваются. Эта информация обязательна к нанесению на упаковку.
7. Вес. Чай зачастую поступает на рынок в 50гр, 100гр, 250гр и 500гр упаковках.
8. Срок хранения. Обычно этот период составляет 1-2 года.

Чайная азбука, или как выбрать качественный чай

Сегодня видов чая намного больше, чем регионов, которые славятся его производством. Помимо классических и знакомых нам с детства черного и зеленого, на сцену вышли желтый, белый, улун, пуэр. Да и привычные матэ, травяные и фруктовые смеси, вовсе и не являющиеся чаем, прочно заняли свое место на чайных полках, еще больше усложнив выбор покупателей. Порой сложно выбрать, какой именно чай хочется видеть на своем столе, не говоря уж о том, что к каждому из них есть свои требования.

Как же не запутаться в разнообразии видов чая и выбрать именно тот, который бы радовал вас и ваших гостей?

В первую очередь, нужно определиться, какой способ обработки чая вам по душе. Хотите ли вы наслаждаться густым ароматом черного чая, наполнять свой организм витаминами и энергией благодаря зеленому или желтому? Мечтаете побаловать себя недешевой диковинкой в виде белого сорта чая? А, может, вам больше по вкусу молочные нотки улуна или крепость пуэра? Здесь решать только вам…

Для многих важным критерием в выборе чая является страна происхождения. Некоторые отдают предпочтение родине чая – Китаю, который поставляет на мировой рынок ¼ всего объема, ведь именно здесь производятся все виды чая. Индия же, вторая по объемам поставки, «специализируется» по большей части на черных сортах чая (как и Африка с Турцией), а вот Япония – на зеленых. Индокитай поставляет на рынок как черный, так и зеленый чай. Цейлонский чай многие сравнивают с индийским. Какой стране отдать предпочтение – выбор каждого. Но важно, чтобы чай был расфасован в стране своего происхождения. В противном случае, при транспортировке он может потерять свои вкусовые качества.

Полезно помнить, что Совет по чаю Индии утвердил для всей чайной продукции единый логотип. Его можно встретить на упаковках с подлинным Индийским чаем – это неоспоримый знак качества. Введены дополнительные логотипы для чая плантаций Дарджилинга, Ассама и Нилгири. Так же поступил и Совет по чаю Шри-Ланки, где знаком качества и подлинности является логотип с изображением льва. Этот знак должен обязательно присутствовать на упаковке, содержание которой натуральный цейлонкий чай.

Общими требованиями к выбору чая также является цельность упаковки (ведь солнечный свет, влага и другие факторы могут негативно сказаться на качестве и вкусе содержимого), неистекший срок годности, состав. В состав натурального чая не должны входить крестители и ароматизаторы. Храниться расфасованный чай должен в темном и прохладном месте.

«При покупке чая на развес, прежде всего, надо обращать внимание на внешний вид листа. Если лист крошится, ломается при любом прикосновении, значит чай уже старый, и душистого и приятного напитка вы не получите. Кроме того, покупая чай, необходимо обратить внимание на аромат: если он резкий, приторный, значит, при расфасовке его опрыскивали химическими ароматизаторами. При покупке пакетированного чая надо обратить внимание на наличие металлической скобки на самом пакете. Если она имеется, то чайный напиток получится плохим, так как железо будет окисляться, придавая напитку плохой вкус. Следует посмотреть на дату сбора чайных листьев: если он происходил более 3 сезонов назад, чай будет приторно-землянным, терпким, невкусным. Важно знать, когда была вскрыта упаковка чая на развес, так как чай имеет свойство выветриваться и впитывать посторонние запахи, а также на состояние листа – он должен быть слегка ворсинистым. Аромат чая не должен быть резким», – рассказывает бариста и менеджер кофейни Coffee city Кристина Апарина.

Стоит отметить, что к некоторым сортам чая есть отельные требования.

Черный чай

На сегодняшний день западные специалисты придерживаются системы классификации чаев, принимающей во внимание степень ферментации чая, особенность производственного процесса, а также размер и форму чайного листа. Информация об этом должна быть на упаковке. Для цельнолистовых черных байховых чаев выделяют следующие категории качества:

S (англ. Souchong — Сушонг): большие листья, скрученные по длине. Часто используются в копченых чаях Лапсанг Сушонг.

PS (англ. Pekoe Souchong — Пеко Сушонг): короткие грубые листья.

Т (англ. Tippy – Типсовый чай): из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. Tips*). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

P (англ. Pekoe — Пеко): более короткие и грубые листья без « типсов»*. Pekoe – английский вариант китайского слова «pak–ho», означающего «белые ворсинки». Дает крепкий настой с нежным ароматом.

* Ти́псы (от англ. tips — кончики) — листовые почки (не путать с цветковыми) чайного куста, которые еще не раскрылись или только начали раскрываться.

FP (англ. Flowery Pekoe — Флауэри Пеко): листья скручены в шарики.

OP (англ. Orange Pekoe — Орандж Пеко): длинные заостренные листики, скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись. Орандж Пеко редко содержит «типсы». Интересно, что слово «Orange» не имеет никакого отношения ни к апельсину, ни к цвету. Термин происходит от голландского названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского». Чай дает настой средней крепости с нежным вкусом и ароматом.

OPA (англ. Orange Pekoe A — Орандж Пеко A): отличие от Орандж Пеко — крупные толстые листики.

FOP (англ. Flowery Orange Pekoe — Флауэри Орандж Пеко): состоит из нежных молодых листочков с определенной добавкой «типсов». Количество «типсов» указывает на качество чая.

GFOP (англ. Golden Flowery Orange Pekoe — Голден Флауэри Орандж Пеко): это чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки).

TGFOP (англ. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов».

FTGFOP (англ. Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): чай FOP исключительно высокого качества.

SFTGFOP (англ. Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): самый лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» молодых листков — гарантия высокого качества. Такую категорию заслуживает только самый лучший и редкий черный чай в мире.

Аналогичные степени используются для классификации ломаных чаев, то есть состоящих из кусочков отдельных листьев.

BOP (англ. Broken Orange Pekoe — Брокен Орандж Пеко): ломаные (резаные) чаи изготавливаются по той же технологии, что и крупнолистовые. Broken Orange Pekoe – основной сорт ломаного чая, при производстве которого применяется специальная нарезка листа. Дает крепкий настой с прекрасным букетом аромата и вкуса.

GBOP (англ. Golden Broken Orange Pekoe — Голден Брокен Орандж Пеко).

FBOP (англ. Flowery Broken Orange Pekoe — Флауэри Брокен Орандж Пеко): чай из ломаного листа и типсов. «Flowery» переводится с английского как «цветочный / цветистый». Тем не менее, чай, обозначенный этим термином, не только не содержит цветки чайного растения, но и не имеет цветочного аромата. В данном случае слово «Flowery» используется для обозначения высококачественного чая с золотистыми типсами, придающими напитку тонкий, удивительно приятный вкус и аромат. Flowery Broken Orange Pekoe – среднелистовой чай. Дает крепкий настой с насыщенным стойким ароматом.

TGBOP (англ. Tippy Golden Broken Orange Pekoe — Типпи Голден Брокен Орандж Пеко).

GFBOP (англ. Golden Flowery Broken Orange Pekoe — Голден Флауэри Брокен Орандж Пеко).

TGFBOP (англ. Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe — Типпи Голден Флауэри Брокен Орандж Пеко).

Низкосортные виды чая могут обозначаться следующим образом:

CTC – гранулированный.

F/Fannings – высевной чай.

BOPF (англ. Broken Orange Pekoe Fannings — Брокен Орандж Пеко Фэннингс): присутствует естественный запах. Это мелкий отсев листьев, применяемых для производства листового или ломаного чая. Несмотря на свой мелкий размер, каждая чаинка этого сорта отчетливо различима. «Broken Orange Pekoe Fannings» широко используется для производства пакетированного чая. Дает крепкий настой насыщенного цвета.

D/Dust – пыль, мелкие крошки. Обычно очень быстро заваривается.

BOPD (англ. Broken Orange Pekoe Dust — Брокен Орандж Пеко Даст).

PD (англ. Pekoe Dust — Пеко Даст).

RD (англ. Red Dust — Рэд Даст): «Красная пыль».

SRD (англ. Super Red Dust — Супер Рэд Даст).

FD (англ. Fine Dust — Файн Даст): «Тонкая пыль».

SFD (англ. Super Fine Dust — Супер Файн Даст).

GD (англ. Golden Dust — Голден Даст).

1 и 2 — показатели сорта чая. Чай с маркировкой 1 более высокого класса, чем чай без цифровой маркировки. Цифры указывают также на размер чайного листа

Итак, базовая степень качества — это Orange Pekoe или OP. Если говорить о превосходстве и качестве, открывает «чайный парад» Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP). Заканчивается же ряд самым лучшим Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). Этот чай состоит из одних верхушек. После заваривания из него получается светлый прозрачный напиток. Из листа такого типа никогда не будет крепкой заварки, но он всегда превосходный и ароматный. Flowery Orange Pekoe (FOP) идеален для дневного чаепития, как и Orange Pekoe.

Зеленый чай

Как и любой другой чай, качественный зеленый по внешнему виду определить сложно. Легче всего говорить о качестве чая тогда, когда его уже заварили: свежезаверенные зеленые чаинки придадут напитку прозрачный оливковый оттенок. А вот через некоторое время качественный зеленый чай несколько помутнеет.

Узнать о качестве сырья вы можете, нажав на заваренные чайные листья: они должны быть мягкими. Твердые листья говорят о подделке. Цвет чайного листа должен быть натурального приятного зеленого оттенка. Стоит так же помнить, что «знамениты» своим зеленым чаем Китай и Япония – именно этих производителей и стоит выбирать.

На упаковке качественного пуэра всегда значится следующая информация: его сорт (шу или шен), форма (“кирпич”, “тыква”, “блин”, “гриб”, “чаша” или непрессованный) и завод-изготовитель. Зачастую элитные сорта пуэра имеют собственное название. Если на упаковке пуэра нет никаких маркировок, это обычно остатки урожая, что значительно понижает качество самого напитка. От герметичной упаковки тоже стоит отказаться – вполне вероятно наличие плесени в чайных листах. Старайтесь приобрести заводского качества стандартный блин пуэра весом 357 г или брикет 250 г с сертификатом или указанным названием известного китайского чайного завода, более старых годов по дате производства.

Листья чая должны быть цельными, не крошеными и без черенков, на поверхности не должно быть резких перепадов цвета. Любой качественный пуэр должен иметь характерный для него аромат. Цвет настоя после заварки так же, как и в случае с зеленым чаем, должен быть прозрачным. Если речь идет о шен пуэре, цвет заварки должен быть светлым, вкус его цветочный, фруктовый или травяной, может быть немного выражен вкус зеленого чая и камфорного масла.

У выдержанного шена и шу цвет заварки будет темно-янтарным, насыщенным, вкус должен иметь древесный аромат с долгим послевкусием, но не должен отдавать гнилью и плесенью – это говорит о неправильных условиях хранения.

Вкус чая должен держаться до нескольких завариваний, вплоть до 10. Заваренные листья качественного пуэра остаются цельными и не крошатся. Лист шен пуэра после заваривания раскручивается, а лист шу пуэра остается сморщенным.

Желтый чай

Качественная заварка желтого чая состоит только из почек с приглаженными белыми ворсинками, которые легко разламываются. Некачественным желтым чаем считается тот, в котором можно найти типсы ярко-зеленого цвета, а так же если в составе чая есть серые чаинки. Серый цвет означает, что чай пропитался пылью. От чая не допустим аромат дыма. Если заварить такой чай в белой посуде, на ее стенках должен остаться бледно-розовый цвет. Сам же оттенок заварки должен быть бледно-зеленым или золотистым. Важно помнить, что желтый чай производится в ограниченных количествах лишь в Китае.

Белый чай

К выбору одного из самых дорогих чаев нужно подойти с наибольшей ответственностью. Как в Китае, так и за эго пределами этот чай считается роскошью, и купить качественный напиток порой бывает сложно даже в стране производства. Как правило, он производится в провинции Фуцзянь, Гуандуне, немного – в Тайване. При выборе этого чая необходимо определиться с желаемым видом. Если для производства белого чая используются только почки, то такой чай называется “yinzhen” (серебряные иглы), если листочки, то такой белый чай называется “shou mei”, а если почка с неразделенным 1-2 листочками, то это “bai mu dan” (белый пион). Самым популярным считается чай «Серебряные иглы». В сухом виде цвет чая белый с оттенком серебряного, листья прямые, как иглы, одного размера и толщины, не слишком влажные, но и не сухие. Цвет заварки оранжевый, чистый, прозрачный. При заваривании листья чая не должны потерять свою упругость, а запах не должен иметь резких нот.

Если вы новичок в выборе улуна, и не знаете, какому именно виду (да-да, их тоже великое множество) отдать предпочтение, покупайте классику – «Те Гуаньинь». Тег Гуаньинь — один из самых знаменитых китайских улунов родом из уезда Аньси (юг провинции Фуцзянь). При этом чай должен быть расфасован в заводскую упаковку, на которой должен быть указан состав и срок годности.

Показателем качества считается, если чай внутри упакован по нескольким отдельным коробочкам. При заваривании напиток должен иметь светло-зеленый оттенок, легкий аромат только что распустившейся сирени, сладковаты вкус и длительное яркое послевкусие.

Как уже говорилось, мате, фруктовые и травяные смеси на самом деле чаем не являются. Но раз уж вы зашли в чайную лавку в поисках любимого – а главное, качественного напитка, здесь вам, скорее всего, предложат и их.

Как правило, странами-производителями являются Португалия, Бразилия, Аргентина. Качество упаковки, как и цена чая, напрямую зависят от содержимого. Тут все просто: чем качественнее снаружи, тем качественнее внутри. Как правило, мате состоит из веточек, листиков и пыли. Классический мате содержит: 10-20% веточек, 30-40% пыли, а все остальное – это листья.

Фруктовые смеси

В смесь должны обязательно входить видимые невооруженным глазом кусочки фруктов, ягод, цветков, заявленных в составе. Если же в составе упоминаются «ароматические добавки, идентичные натуральным», а о самих фруктах речи не идет, такую смесь лучше вернуть на прилавок. Натуральным способом ароматизации смесей является добавление в сырье эфирных масел. Но при всем этом запах фруктовой смеси не должен быть резким.

Травяная смесь

Подобные смеси чаще употребляют не как чай, а в качестве лечебных и иммуностимулирующих средств. Поэтому надежнее покупать травяные смеси в аптеках, а показания к применению и состав требуемой смеси лучше уточнять у врача. То же самое относится к набирающим популярность сегодня травяным чаям для похудания. Внимательно изучите информацию на упаковке. Если в состав напитка включены ароматизаторы и красители, то полезным его никак не назовешь. Большое значение имеет происхождение самого сырья: отдавать предпочтение лучше травам, собранным в экологически чистых районах. Срок годности травяной смеси должен составлять 12-18 месяцев. Чем свежее чай, тем лучше. Важно помнить, что просроченный чай опасен для здоровья.

«Наблюдая за предпочтением гостей, я делю чай на сезоны (времена года) или время суток (утро, обед, вечер). В первой половине дня гости предпочитают пить классический зеленый чай без добавок, так как он богат кофеином. В обеденное время предпочтение отдается черному чаю с бергамотом, классическому Цейлонскому. С 15 до 17 часов популярностью пользуются фруктовые смеси или черный чай с добавками фруктов. А в вечернее время гости охотнее берут имбирный, чай с мятой, зеленый с мелиссой, так как они обладают успокаивающим эффектом. Если говорить о предпочтениях по временам года, то зимой гости отдают предпочтение зеленому классическому и улунам («Те Гуанинь», «Ганпаудер», зеленый китайский с мятой, ромашкой или мелиссой). Весной чаще пьют красный, классический черный, пуэр. Летом – любой фруктовый чай с добавлением льда, осенью – желтый чай, зеленый с жасмином», – делится своими наблюдениями Кристина Апарина.

Какие бывают виды чая?

Если вы задавались вопросом какие бывают виды чаёв, то эта статья для вас. Многие классифицируют этот напиток всего на несколько категорий – черный, зеленый, красный. На самом деле, вариантов чая существует настолько много даже в пределах одной разновидности, что можно с лёгкостью запутаться в сортах, их особенностях и свойствах.

Хотите знать все виды чая и то, чем они отличаются? Заполнить пробел незнания вам поможет следующий материал. Так как существует множество разновидностей чая, классифицируемых по разным критериям, мы рассмотрим эту тему всесторонне.

Виды чая по типу чайного куста

В первую очередь, стоит узнать, какие есть виды чая по типу чайного куста. По этому критерию выделяют всего три разновидности:

1. Китайская. Сюда входят собственно китайский, японский, грузинский, вьетнамский и формозский чаи.
2. Ассамская. Основными представителями этой группы являются цейлонские, индийские, африканские чаи.
3. Камбоджийская. Она является чем-то вроде гибрида, совмещающим в себе свойства двух предыдущих разновидностей. Выращивают такие кусты в некоторых районах Индокитая.

Таким образом, можно выделить основные виды чая по стране происхождения – китайский, индийский, японский, африканский, цейлонский, грузинский, турецкий и др. Несколько из перечисленных выше стран практически полностью обеспечивают мировые потребности в чае, поставляя свою продукцию в разные уголки планеты.

1. Несомненным лидером является Китай, так как ему принадлежит четверть всего объёма мирового чайного рынка. Страна знаменита своими зелёными, чёрными, жёлтыми, белыми чаями, а также пуэрами и оолонгом.
2. На втором месте – Индия. Она преимущественно производит чёрные гранулированные и резаные чаи. На территории страны на её высокогорных плантациях выращивают также элитный чай – дарджилинг.
3. Африканский чай в большей степени производится в Кении. Также продукцию получают в тех странах Африки, которые ранее были английскими колониями – Камерун, Уганда, ЮАР, Зимбабве и др. Здесь производится исключительно чёрный чай.

Чайный куст

Разновидности чая по способу обработки и степени ферментации

Наиболее известный метод классификации чаёв – по способу их обработки. Их могут подвергать ферментации, скручиванию, сушке, вялению, поджариванию и даже копчению.

По степени ферментации есть следующие виды чаёв:

• Не ферментированные. Собранные чайные листья совсем не поддают ферментации. Для этого используются совсем другие способы заготовки (например, вяление, скручивание и пр.). К этой категории относят белый чай и многие сорта зелёного.
• Полуферментированные. Они проходят ферментацию только частично, так как его останавливают на определённом этапе. К этой разновидности стоит отнести жёлтый чай, красные и синие улуны.
• Ферментированные. Это чёрные чаи разных видов и сортов. Они имеют тёмный цвет, насыщенный вкус и выраженный аромат.
• Постферментированные. Эта категория включает пуэры. Обладает наиболее бодрящими свойствами.

Чай могут обрабатывать различными механическими способами: байховый, прессованный, экстрагированный, гранулированный, отсюда и такое разнообразие видов чая.

Байховый – это рассыпной чай. Своё название он получил от китайского слова «бай-хоа», что означает «белые реснички». В пределах этой разновидности существует цельнолистовой, среднелистовой и измельчённый. Узнайте происхождение слова “чай”.

Прессованный чай может быть таблетированным (его ещё называют плиточным) и кирпичным.

Экстрагированный чай является растворимым. Он может иметь вид кристаллизованного порошка или жидкого экстракта. Его обязательно выпускают в герметичной упаковке, чтобы он не потерял своего вкуса, аромата и свежести.

Чтобы получить гранулированные чаи, листья измельчают и скручивают. При заваривании они раскручиваются, отчего напиток получается крепким, терпковатым и ярким по цвету.

Описание и виды китайских чаёв

Так как Китай является несомненным лидером по производству чая, хотелось бы подробнее рассмотреть те сорта, которые он предлагает. Основных видов чая, которые поставляет Поднебесная, шесть:

• чёрный (Хэй ча);
• зелёный (Люй ча);
• белый (Бай ча);
• жёлтый (Хуан ча);
• улун (oolong – бирюзовый);
• красный (Хун ча).

Многие виды чая получают с кустов одного и того же вида. Отличается продукция только по способу сбора и заготовки сырья, степени ферментации, что и определяет её свойства, вкусоароматические качества, цвет готового напитка.

Oolong Guangzhou

Разновидности чёрного чая

Теперь же давайте рассмотрим виды чёрного чая, который производят в Китае. К ним относят как пуэры, так и не пуэры. О первых мы поговорим чуть позже, о вторых – прямо сейчас.

Особенность чёрного чая в том, что он полностью проходит процесс ферментации. Чтобы не путать китайский чёрный чай с цейлонским, индийским, африканским или каким-то другим, его называют «тёмным». Самыми популярными являются Аньхуа ча из Хунани (эта провинция и считается родиной чёрного китайского чая), Бянь ча из Сычуани, Любао ча из Гуанси, Лаоцин ча из Хубэй.

Особого внимания заслуживает Дянь Хун из провинции Юньнань. Для его заготовки используют золотые почки, добавляя для аромата лонган, личи и розу. По запаху напиток сладкий, по цвету – золотисто-оранжевый, по вкусу – крепкий и насыщенный.

Лапсао Сяо Чжун – ещё одна гордость Китая, производимая в его южной части. Он необычный тем, что у него своеобразный аромат и вкус. Его ещё называют «дегтярным» и «копчёным чаем».

Кимун – это «цимэньский красный чай» из провинции Аньхой. В его вкусе присутствуют нотки сосны, вина и фруктов. Его нередко используют для создания чайных купажей в Европе.

Такие чёрные чаи как ассам, цейлонский и Эрл Грей, производимые на территории других государств, составляют неплохую конкуренцию китайскому чаю.

Разновидности пуэра

Есть множество споров относительно того, можно ли отнести пуэры к чёрным чаям. И да, и нет. Выделяют два вида пуэров – Шу и Шен. Первый является тем же чёрным чаем, так как тоже проходит этап «Во дуй» (влажное скирдование) и становится постферментированным.

Чтобы получить этот чай, процесс его созревания стимулируется искусственным путём, но при этом не используются какие-то химические вещества. При заваривании получается напиток тёмного цвета с насыщенным и мягким вкусом. По признанию некоторых экспертов, в Шу присутствуют даже ореховые и шоколадные оттенки.

Шен пуэры по своим вкусоароматическим свойствам приближены к зелёным чаям. Чтобы их получить, сырьё самостоятельно, без внешних вмешательств проходит этап ферментирования. Естественно, он созревает гораздо дольше, чем Шу пуэр. При заваривании напиток имеет полупрозрачный светлый цвет. Вкус достаточно крепкий, лёгкую кислинку. Нотки фруктов и цветов ощущаются в аромате чая.

Пуэры обычно проходят этап прессования. Чаще всего их поставляет в форме блинов или кирпичиков. Более подробно о пуэрах в нашей статье.

Брикет юньнаньского пуэра

Виды зелёного чая

Для изготовления зелёного чая берут самые молодые и нежные чайные листики. Всё делается вручную и предельно аккуратно. Впоследствии сырьё подвергают слабому окислению. Как результат – напиток оттенком от светло-зелёного до насыщенно-жёлтого. По вкусу и аромату он может отличаться в зависимости от разновидности.

Самые яркие представители зелёного китайского чая:

• Би Ло Чунь («Изумрудные Спирали Весны»);
• Тайпин Хоукуй («Главарь Обезьян из Хоукэна»);
• Лунцзин («Колодец Дракона»);
• Люань Гуапянь («Тыквенные Семечки из Люань») и др.

Зелёный чай ценят не только за его вкус, но и органолептические свойства. Он отлично тонизирует и повышает работоспособность, так как в составе имеет высокое содержание кофеина. Но, именно поэтому с употреблением этого чая нужно быть осторожным, чтобы не навредить сердцу.

Сорт huangshan maofeng

Виды чая улун

Весь улун (оолонг), который ещё называют бирюзовым, можно разделить на «светлый» (слабоферментированный), а также «тёмный» (сильноферментированный). Его особенность в том, что листья скручиваются таким образом, что их ещё сравнивают с улиткой.

«Светлый» улун отличается тем, что его листья имеют изумрудный оттенок и они скручены в плотный шарик. Обладает свежим фруктово-цветочным ароматом. Самые известные представители этого улуна:

• Алишань;
• Те Гуань Инь («Железная Богиня Милосердия»);
• Сы Цзы Чунь («Весна Четырех Сезонов»);
• Дун Дин («улун с Морозного Пика») и пр.

«Тёмные» улуны, соответственно, имеют тёмный цвет листьев. Их скручивают продольно. Ценители этого чая утверждают, что во вкусе и аромате напитка можно найти множество оттенков – цветочные, медовые, фруктовые и даже ягодные. Популярными признают такие виды «тёмного» улуна:

• Ми Лань Сян Дань Цун («Аромат Медовой Орхидеи с Одиночных Кустов»);
• Да Хун Пао («Большой Красный Халат»);
• УИ Шуй Сянь («Водяной из Уи»);
• УИ Жоу Гуй («Корица из Уи»).

Для подготовки «тёмного» улуна характерна некоторая особенность – прогрев на углях. Именно поэтому он получает свой необычный вкус и аромат.

Другие виды китайского чая

Существуют ещё некоторые, возможно, не такие популярные виды чая, как чёрный и зелёный, но всё-таки пользующиеся заслуженной популярностью сорта:

1. Белый чай. Его производят из ещё не распустившихся чайных почек, собираемых всего два месяца – в апреле и сентябре. Он практически не подвергается никакой обработке, кроме завяливания и сушки, поэтому и срок хранения у него небольшой. Этот чай очень ценен, так как он обладает уникальными свойствами, имеет в своём составе аминокислоты, витамины и пектины. Заваривать его можно только водой температурой не более 80ºС. В результате получается напиток практически прозрачного цвета.
2. Жёлтый чай. У этого слабоферментированного чая, который выращивается и заготавливается на территории Китая, особые свойства. Он имеет крепкий, но бархатистый приятный вкус, а также лёгкий аромат. Для производства этого сорта чая собирают золотисто-жёлтые почки, которые затем помещают в бумажный пакет и позволяют им томиться двое суток.
3. Красный чай. Его положение по степени ферментации находится где-то между зелёным и чёрным чаями. На территории Китая его очень любят, а в европейских странах называют «чёрным». Отличается чай тёмно-красным или же золотисто-янтарным с медными переливами цветом. Во вкусе и аромате можно прочувствовать цветочно-фруктовые нотки. Не стоит этот чай путать с тем, который готовят из суданской розы.

Белый и жёлтый чай считают наиболее редким. Относительно недавно они стали поставляться из Китая в другие страны, поэтому теперь их могут попробовать практически все желающие.

Виды чая по типу чайного листа и его обработки – список

В зависимости от того, какой тип чайного листа используется для заготовки сырья, а также какую он проходит обработку, различают разные сорта чая.

К цельнолистовому чаю высшего сорта относят:

• Типсовый (Т). Используются нераспустившиеся чайные почки.
• Пекой (Pekoe – Р). Это байховый чай, получаемый методом сбора молодых листков, на которых присутствуют ворсинки.
• Оранж (О). Для заготовки сырья используют молодые цельные листья, прошедшие этап скручивания. Своё название получил в честь династии принцев Оранских из Голландии.
• Оранж пекой (ОР). В него могут добавлять почки. В зависимости от их количества различают несколько видов оранж пекоя.

Цейлонский orange pekoe

Чаи среднего сорта являются чаями, изготовленными из ломаных листьев. Это могут быть просто измельчённые листья, а могут – отходы, получаемые в процессе производства чая. Напиток в результате получается крепким и терпким. Средний сорт вмещает в себя разные виды чая – например, с длинными листьями, мелко резанный среднелистовой, из лучших листьев, листовой с большим содержанием типсов и т.д. В маркировке этого чая используется буква В (broken).

Классификация измельчённого чая

Есть ещё чай низшего сорта – ломаный или измельчённый. Это могут быть отходы производства разных видов чая или же специально измельчённые для этого листья низкого качества.

Можно выделить следующие разновидности низшего сорта:

• Гранулированный (СТС). После того, как процесс ферментации завершился, сырье помещают в машину, которая измельчает и скручивает его. Это крепкие чаи, для которых характерна терпкость.
• Пакетированный. Часто для изготовления этого чая берутся крошки и пыль, оставшиеся от производства чая, и помещают их в пакетики. По вкусу этот напиток не слишком насыщенный, но он быстро заваривается.
• Кирпичный. Может быть чёрным или зелёным. Чаще всего его создают из наиболее старых листьев.
• Плиточный. Производится из чайной крошки, бывает только чёрным. Для его заготовки сырьё обжаривают и парят при 100ºС. В результате такого процесса получается растворимый чай, представленный в виде порошка. Его просто растворяют в горячей воде.

Каждый из указанных разновидностей измельчённого чая пользуется определённой популярностью. Из всех измельченных чаёв самый доступный и известный у нас – гранулированный и пакетированный.

Самые популярные чаи в пакетиках

Пакетированный чай остаётся востребованный ввиду того, что его можно удобно и быстро заварить, а также он обладает достаточно насыщенным ароматом, цветом и вкусом.

Сегодня много производителей предлагает как рассыпные, так и пакетированные виды чая. Так, существуют разные варианты чая «Гринфилд»:

• Чёрный – Classic Breakfast, Earl Grey Fantasy, Golden Ceylon, Fine Darjeeling, Spring Melody, Lapsang Souchong, Barberry Garden, Christmas Mystery и др.
• Зелёный – Jasmine Dream, Tropical Marvel, Japanese Sencha, Green Melissa и пр.
• Белый – White Bloom, Mango Delight.
• Травяные – Rich Camomile, Honey Rooibos, Summer Bouquet, Camomile Meadow, Ginger Red, Creamy Rooibos, Mate Aguante.
• Особые виды чая – молочный улун, Festive Grape.

Есть и много других популярных чаёв – «Кертис» («Curtis»), чай «Тесс» («Tess»), «Липтон» («Lipton»), «Ахмад» («Ahmad») и др.

Классификация чая по добавкам

Чай могут дополнять различными добавками, отчего продукцию можно разделить на следующие виды:

• Ароматизированные чаи. В них добавляют ароматизаторы или эфирные масла.
• Фруктовые чаи. В сырьё добавляют сушёные фрукты и ягоды.
• Смешанные чаи. В них могут входить цветы, травы и прочие растительные добавки.

Наиболее популярны чаи с бергамотом, жасмином, цветами лотоса, вишней, апельсином, лепестками роз. Добавки могут быть и искусственными, но они ценятся меньше.

Существуют также травяные чаи. В них нет чайных листьев, поэтому их также называют фиточаями. В состав могут входить самые разные ингредиенты: ромашка, мята, зверобой, душица, тимьян, шиповник и др.

Наверняка вы знаете о чае каркаде. Чтобы его получить, выращивают суданскую розу и заготавливают её цветки. В арабской культуре этот напиток очень любят и ценят, приписывая ему целебные свойства. Его даже называют «лекарством от всех болезней». Каркаде хорош как в тёплом, так и холодном виде. Он отлично освежает и утоляет жажду.

Существует чай ройбуш. Он выращивается в Африке. Известен своими терапевтическими свойствами. Обладает приятным вкусом и ароматом, имеет в своём составе много антиоксидантов и полезных веществ. Также интересен чай лапачо.

Ройбуш

Известен также чай мате – фиточай, выращиваемый и почитаемый в странах Латинской Америки. Производят его из парагвайского падуба. Существует целая традиция употребления этого чая. Пьют его из специального сосуда – калебаса с трубочкой-бамбилья.

Полезные свойства чая

Каждый вид чая обладает определенными свойствами, но все их объединяет то, что они несут пользу (конечно, если речь идёт о качественном продукте). В его состав входят дубильные вещества, полифенолы, минеральные вещества, органические кислоты, пектины, витамины и множество других химических соединений, оказывающих активное и полезное воздействие на организм. Зелёный чай способен выводить из организма токсины, радиоактивные изотопы.

Помимо того, что этот напиток способствует улучшению процессов пищеварения и обмена веществ, он применяться может и наружно. Лечение ожогов, конъюнктивита, различных воспалений возможно благодаря тому, что в чае содержатся антибактериальные и противовоспалительные вещества.

Из семян чайного куста получают очень ценный продукт – чайное масло. Оно активно используется не только в косметологии и медицине, но и в других отраслях. Например, его могут применять при варке мыла, для смазки высокоточных приборов, пропитки деревянной тары.

Чай всегда был, есть и будет одним из наиболее востребованных напитков. Он умеет согревать и охлаждать, утолять голод и жажду, тонизировать и расслаблять. Ведь не зря у него так много видов и поклонников во всём мире.

Виды чая и свойства. Классификация чая

• Виды чая и их свойства
  • Классификация чая по способу обработки и ферментации
  • Как готовить чай

Чай – один из самых популярных и распространенных напитков в мире. Он имеет множество разновидностей, у каждого из которых есть свои поклонники. Всевозможные виды чая и их свойства играют важную роль в ежедневном рационе каждого человека. Этот продукт имеет большое количество классификаций по различным признакам.

Виды чая и их свойства

В основном виды чая разделяют по способу обработки, странам, в которых он был выращен и типу чайных листьев.

Этот продукт завозят из Китая, который является родиной более ¼ всего чая, поставляемого на мировой рынок. Там выращивают зеленый, черный, белый и желтый виды, а также пуэр и оолонг.

На 2-ом месте по экспорту чая находится Индия. Здесь производят элитный высокогорный даржилинг, который ценится во всем мире. Также в этой стране выращивают большое количество черного чая, из него делают гранулированные и резаные сорта. Схож с индийским чай, выращиваемый на Цейлоне.

На 2-ом месте по экспорту чая находится Индия.

Многие африканские страны являются поставщиками этого продукта. Самым крупным производителем считается Кения, кроме того, выращивают чай в ЮАР, Камеруне и других. Здесь изготавливают только черный.

В Японии тоже выращивают зеленый чай, но он практически весь идет на собственные потребности страны, лишь совсем небольшая часть отправляется на экспорт.

Свойства чая зависят от того, какому виду обработки его подвергли. Этот процесс влияет на вкус и аромат напитка.

Классификация чая по способу обработки и ферментации

1. Зеленый чай имеет массу полезных свойств, содержит витамины, минералы и антиоксиданты. Также он является очень сильным противовоспалительным средством. Используется для улучшения самочувствия, увеличению бодрости и энергии, потому что содержит большое количество кофеина.

Зеленый чай различается по виду листьев:

• Крупнолистовой – наиболее качественный и ценный
• Мелколистовой – относительно дешевый вид, по вкусу не особо хорош
• Порошковый – японский, предназначен для чайных церемоний
• Плиточный – используется для необычных рецептах приготовления чая супового типа с маслом, молоком и мукой в Непале, Тибете и т. п. странах.

Также зеленый чай при производстве по-разному скручивают, от этого зависит интенсивность его заваривания, цвет и вкус. Бывают слабоскрученные и сильноскрученные. Они имеют вид спиралей. Самые крепкие и насыщенные напитки получаются из сильноскрученного чая. Процесс производится вручную и занимает приблизительно 60 мин. для 1 порции. После этого его досушивают и упаковывают.

1. Желтый чай очень похож по свойствам на зеленый. Он произрастает исключительно в провинции Фуцзянь в Китае. Это тот же оолонг, только подвергшийся легкой ферментации.

Для производства 1 кг такого чая необходимо около 25 тыс. чайных почек наивысшего качества. Его создание очень трудоемкое и занимает много времени, так как все процессы делаются вручную и за определенное количество необходимых этапов.

Желтый чай имеет нежный вкус и сильный аромат. Его заваривают очищенной водой 85° в течение 2 – 3 мин.

1. Черный чай – наиболее распространенный вид, который проходит в процессе производства полную ферментацию, поэтому он имеет такой насыщенный вкус и цвет. Он может быть прессованный, гранулированный, листовой и порошковый. Качественный чай при заваривании имеет темный коричневый или практически черный цвет. Все остальные оттенки могут быть показателем недобросовестного производителя.

«Классика жанра» — черный чай

Черный чай выращивают почти во всех странах, производящих чай.

Известны в мире также купажи (чайные смеси): ирландский завтрак, русский караван, английский завтрак.

Черный чай заваривается в течение 2 – 7 мин. только закипевшей водой. Он очень бодрящий, имеет насыщенный вкус, содержит довольно значительное количество кофеина.

1. Белый чай считается очень нежным и имеет мягкий вкус. Его производят из типс, молодых чайных почек и листиков, покрытых белым пушком. Он заваривается в течение 3 – 5 мин. водой, температура которой 70°. У него приятный, слегка сладкий, цветочный вкус. Считается самым целебным из всех видов чая. Он богат различными витаминами, способствует нормализации пищеварения, улучшает работу иммунной и сердечно-сосудистой систем. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, особенно в ногах, а его способность выводить свободные радикалы мало с чем может сравниться.
2. Оолонг (улун) – его собирают со зрелых кустов чая. Он имеет приятный пряный вкус и аромат. Содержит самое большое количество эфирных масел. Этот чай исключительно листовой.

Его следует заваривать не дольше 5 минут, водой 70° — 80°. Он имеет множество оттенков от темного красного до бледного нефритового. У оолунга сильный привкус персиков и цветочный запах.

1. Пуэр бывает в форме кирпичиков, лепешек, плиток, чаш и т. д. Он считается очень ценным и полезным, особенно для тех, кто придерживается здорового образа жизни и занимается спортом.

Пуэр принято употреблять небольшими чашечками, чтобы насладиться вкусом и непередаваемым послевкусием.

Как готовить чай

Перед использованием его следует быстро промыть кипятком. Заваривают водой 85 — 100°, в зависимости от сорта. Не рекомендуется использовать посуду из глины, так как она сильно впитывает запахи, а пуэр обладает насыщенным ароматом. Этот вид чая традиционно заваривают до 10 раз: первые пару раз – по паре секунд, постепенно увеличивая время до 30 сек.

Есть также различные сорта и виды чая, такие как мате, ройбуш, каркаде, большое количество различных травяных чаев, кроме того, существуют даже растворимые чаи и экстракты. Каждый из них имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Производители чая предлагают сейчас такой выбор продукта, что каждый может выбрать для себя то, что ему понравится. Причем добавляя различные компоненты, они намного расширяют ассортимент. Вкус, аромат, виды чая и их свойства настолько различны и неповторимы, что невозможно выбрать один и не пробовать остальные. Следует пробовать все сорта, подбирать индивидуально то, что понравится больше всего. Ведь еще так много такого чая, которого вы никогда не пили.

Профессия Титестер — чайный сомелье

Во многих странах процесс заваривания чая и чаепития представляет собой целый ритуал, который называют чайной церемонией. Его проводят по будним дням, по праздникам и по особым случаям. Чай пьют, принимая гостей, встречаясь с друзьями или собираясь всей семьей для совместного отдыха. Но есть люди, для которых чаепитие – это не отдых, а серьезная высокооплачиваемая работа. У них необычная профессия – чайный сомелье.

Кто такой титестер

Еще одно название этой редкой в России профессии – титестер (от англ. tea – чай и taster – дегустатор) или дегустатор чая. В современной чайной индустрии существует множество способов определения качества чая, но органолептический метод по-прежнему является основным, наряду с лабораторным анализом. Опытный специалист, чья профессия титестер, способен различать сотни и тысячи вкусовых оттенков. По запаху, вкусу, а также внешнему виду чайного листа профессионал может определить:

• сорт чая и его качество;
• сезон сбора чайного листа;
• способ обработки;
• местность, где его вырастили;
• условия хранения.

Чайный сомелье превосходно знает сорта и правила заваривания классического чая, ройбуша, мате, каркаде, пуэра. Если в Китае среди мастеров чайных церемоний больше женщин, то дегустаторами чая работают в основном мужчины.

Особенности профессии

Было бы ошибкой думать, что чайный сомелье на работе только и делает, что пьет чай. Напротив, чтобы определить его вкус, этот профессионал не совершает ни одного глотка. Он только пробует, ополаскивая рот настоем. Для определения аромата чая титестер вдыхает запах заваренных листьев.

На чайной фабрике специалист проверяет качество сухого чайного листа на каждой стадии обработки. Для этого он оценивает аромат сухого чая и анализирует его различные показатели: цвет, форму, прочность и плотность. Затем чайный сомелье производит дегустацию настоя, оценивая его вкус, цвет, аромат и многие другие параметры. Аналогичные действия производятся и с заваренным чайным листом.

Титестер анализирует данные по каждой из позиций, обобщает все полученные сведения и делает вывод о качестве сорта чая. На этого специалиста возложена огромная ответственность: от того, насколько правильной будет его профессиональная оценка, зависит принятие решения о выпуске нового сорта, его стоимости и, как следствие, результат коммерческой деятельности чайного предприятия.

Требуемые качества

Чайным сомелье может стать далеко не каждый. Для этой профессии требуется иметь природные данные, а именно превосходное обоняние и чувствительные вкусовые рецепторы. Дегустатор чая должен досконально изучить ботанику и биологию, разбираться в экономике и основах маркетинга. Он должен знать историю и отличительные особенности чайных садов и плантаций в странах – крупных производителях чая.

Титестеру должны быть присущи аккуратность, выдержка, концентрация, точность и отличная память. Представителям этой профессии придется столкнуться с определенными ограничениями. Чайным сомелье запрещено:

1. Использовать парфюмерию.
2. Чистить зубы ароматизированной зубной пастой.
3. Пользоваться сильно пахнущими средствами личной гигиены.
4. Курить и пить алкогольные напитки.
5. Есть пряные и острые блюда, жареную и копченую пищу.

Поскольку на дегустаторах чая лежит колоссальная коммерческая ответственность, действуют ограничения на факторы, которые могут повлиять на их обоняние и восприятие вкуса.

Как стать титестером

Профессия титестера редкая, но достаточно востребованная, особенно в «чайных» странах. Такие специалисты нужны на фабриках по производству чая, крупных чайных корпорациях и компаниях. Существует мнение, что эта профессия будет актуальна, пока люди пьют чай. У опытных дегустаторов достойная заработная плата и практически нет конкурентов. Где же можно приобрести такую необычную специальность?

В Москве организуют курсы подготовки и повышения квалификации титестеров. Но в основном обучение проводится за границей, в странах с богатыми чайными традициями – Китае, Индии, Японии. Дегустаторов обучают и крупные чайные компании, а лучшей практикой считается работа на плантациях, фабриках и чайных аукционах.