На что влияет степень обжарки кофе

Степень обжарки кофе: на что и как влияет

Кофе для многих – не просто способ взбодриться по утрам, но и настоящее искусство. Любители могут долго и со вкусом обсуждать, какие ноты и оттенки они чувствуют в том или ином зерне, как раскрывают один и тот же исходный материал разные способы приготовления. Они выбирают сложные и редкие крафтовые сорта, чтобы получить новые ощущения. Неужели же для того, чтобы хотя бы примерно оценить, каким будет кофе на вкус, нужно столько всего знать? Нет, можно ориентироваться и на более простые критерии! Например, на степень обжарки.

Что это такое

«Степень» – это, очень упрощенно говоря, интенсивность обжарки. Она может влиять на вкус итогового напитка не меньше, чем характеристики исходного зерна. Дело в том, что чем больше температура и чем дольше воздействие, тем больше происходит процесс карамелизации. Слабо обжаренное зерно будет лучше раскрывать ягодные, цветочные, фруктовые нотки – это то, что заложено в кофе еще на этапе выращивания и зависит от места произрастания, времени сбора, особенностей ухода, тщательности отбора зерен. Если кофе обжарить сильнее, на первый план выйдут ноты шоколада, карамели, те самые «теплые» оттенки, которые так любят иногда подчеркивать производители в описании своей продукции.

Специфика обжарки заключается в том, что на том этапе, когда лучше всего чувствуются оттенки вкуса первой группы, лучше же чувствуются и недостатки. Например, если выбранный кофе относится к недорогому сорту, недостаточно придирчиво отсортирован или долго лежал, в нем могут появиться вкусы затхлости, плесени, пыли. Более интенсивная обжарка скроет цветы и фрукты, но заодно и спрячет многие недостатки, сделав полученный продукт если не выдающимся, то хотя бы качественным без оговорок.

Поэтому каждая конкретная партия зерна требует специфической обработки, которая лучше всего раскроет достоинства и скроет изъяны. А что же делать потребителю масс-продукта? Очень условно можно ориентироваться на степень обжарки. О чем она может рассказать, мы сейчас разберемся.

Необычные способы заваривать кофе

Три вида обжарки: специфика и вкус

1. Светлая (легкая, слабая) обжарка

Готовый кофе – светлый и сухой (он может даже показаться пересушенным, но это нормально). Светлая обжарка используется для мягких сортов и качественного кофе, раскрывает все тонкие оттенки вкуса и аромата. В промышленном производстве встречается достаточно редко, потому что требует очень тщательно контроля каждой партии зерен, а это сложно обеспечить при массовой обжарке.

Иногда можно встретить мнение, что кофе такой обжарки хорошо пить с молоком или сливками. Возможно, так говорят потому, что любители кофе с молоком не любят слишком крепкие насыщенные напитки. Но если кофе хороший и правильно обжарен, он заслуживает того, чтобы его вкус оценивали без добавок, то есть, молока, сахара или сиропов!

Мифы и правда о растворимом кофе

2. Средняя обжарка

Кофе получается коричневым (но оттенок не насыщенный), чуть маслянистым. Зерна могут слегка отличаться по цвету, очень хорошо видна их фактура. Такой кофе имеет более насыщенный вкус без выраженной горечи, и при такой обжарке уже скрываются некоторые недостатки исходных зерен. Здесь необходимо оговориться: когда мы упоминаем «недостатки», мы не говорим о тех изъянах, которые существенно могут повлиять на здоровье, это чисто вкусовые нюансы. Но нельзя не признать тот факт, что «недостатки» чаще всего бывают у некачественных зерен, а могут и просто говорить о том, что сырье не слишком хорошее. Но для средней обжарки все же требуется сравнительно хороший кофе, слишком сильные отклонения от типичного вкуса ею не скрыть.

3. Темная (сильная) обжарка

Обжаренные зерна – темно-коричневые и маслянистые, большая их часть одного оттенка. Кофе получается насыщенным, крепким, терпким и горьковатым. Из зерен темной обжарки получается самый бодрящий эспрессо.

И все это прекрасно, но многие производители ценят темную обжарку не за это. Она позволяет скрыть серьезные изъяны: некондиционные зерна, выбраковку, старые зерна, в арабику темной обжарки можно подмешать робусту. Если перестараться, получится очень горький кофе. Да, он будет бодрить, буквально ставить на ноги тяжелым утром, но нужно быть готовым и к тому, что сложного вкуса тут ждать не приходится.

Читайте также:  Кофе 3 в 1 в пакетиках
Как приготовить лучший кофе? Секреты бариста

По странам рассчитайсь!

Иногда можно встретить другую классификацию обжарки, по странам. Можно ли ее сопоставить с разделением по степеням обжарки? В некотором роде да, хотя есть нюансы. Вот такая еще обжарка бывает:

  • Скандинавская – самая «светлая», иногда ее еще называют «коричной».
  • Американская – зерна жарят до тех пор, пока они не начнут выделять масло. Уже более насыщенный кофе, но еще не слишком крепкий.
  • Венская – кофе обрабатывается до того этапа, как начнут активно выделяться масла. Появляется легкая горчинка, но еще малозаметная. В готовом кофе будут сладковатые ноты.
  • Французская – кофе нагревают до 240 градусов. Из таких зерен получается насыщенный, плотный и крепкий эспрессо.
  • Итальянская – зерна обжаривают, пока не пропадет кислинка, свойственная натуральному кофе, зато тут уже появляются карамель и шоколад. Кофе получается терпким, имеет долгое послевкусие.
  • Кубинская – самая «сильная» обжарка, до 250 градусов поднимается температура в оборудовании. Кофе будет горьким, крепким, насыщенным. Но если перестараться или выбрать неподходящее сырье, то пережжется в «угли», и кофе будет слишком горьким.

А что в магазинах?

Если вы придете в магазин и начнете изучать надписи на упаковках, то обнаружите, что средняя и крепкая обжарка встречаются чаще всего. Это связано и с особенностями производства, о которых мы уже говорили, и со вкусовыми предпочтениями покупателей. Многие привыкли, что кофе должен быть горьким, терпким, очень насыщенным. Идя навстречу потребителям, производители изготавливают кофе, который будет в полной мере отвечать этим ожиданиям.

Но можно найти на полках и «венский» или «скандинавский» кофе. Помимо указания на степень обжарки на упаковке, возможно, будет какое-то из этих слов.

Поэтому для того, чтобы насладиться нежными оттенками светлой обжарки, лучше обратите внимание на крафтовый кофе, в этом сегменте вы можете выбрать зерна, которые будут в полной мере отвечать вашим желаниям или вкусам.

Чем отличаются степени обжарки кофе?

Отзывов покупателей: 58, Рейтинг статьи: 0.0

Степень обжарки кофе — один из самых важных факторов, которые определяют вкус. До обжарки зерна кофе мягкие, со свежим травянистым запахом и почти без вкуса. В процессе обжаривания сырые зерна превращаются в ароматные, наполненные вкусом, хрустящие зерна, которые и называются «кофе».

Самый привычный способ определения степени обжарки — по цвету зерен. Чем дольше длится обжарка, тем темнее становятся зерна. При высоких температурах на поверхности зерен появляются масла. Из-за того, что кофейные зерна отличаются друг от друга в зависимости от сорта и страны выращивания, цвет — не самый точный показатель степени обжарки, но в комбинации с типичными температурами для процесса обжарки, которые дают нужный шоколадный оттенок, цвет становится удобным способом определения уровня обжарки.

Зачастую предпочтения в обжарке зависят от места жительства. Например, на Западном побережье США популярна более темная обжарка, чем на Восточном. Европейцы также любят крепкий кофе, поэтому существуют французская, итальянская и испанская темные обжарки.

Выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя и темная.

Кофе светлой обжарки

Внешний вид: светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: ярко-выраженная кислинка

Запах: насыщенный кофейный

Температура: 180-205°C

Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и увеличиваются в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. — «first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен до первого крека.

Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и почве, в которых культивировался кофе.

Читайте также:  Аппарат для приготовления кофе на песке

Некоторые наиболее популярные разновидности кофе светлой обжарки :

  • Коричная (Cinnamon roast) — самая светлая. Получается при медленной обжарке на низких температурах.
  • Легкая (Light city) — более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.

Кофе средней обжарки

Внешний вид: шоколадный цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: баланс кислинки и горчинки

Запах: кофейный с дымком

Температура: 210-230°C

Такая степень обжарки достигается в промежуток между первым креком и вторым. Кофе средней обжарки отличается ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным с заметной кислинкой.

Чаще всего встречаются:

  • Американская (American roast) — традиционная степень обжарки. Обработка зерен длится до конца первого крека.
  • Городская (City roast) — наиболее популярная обжарка. Подчеркивает кислинку, не перекрывая ее поджаренным привкусом.

Кофе темной обжарки

Внешний вид: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен

Вкус: горчинка

Запах: кофейно-поджаренный

Температура: 240-250°C

Темная обжарка получается после второго крека. При этом оригинальный аромат, свойственный зернам, перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко обрабатываются при температуре выше 250°C, потому что вкус получается почти угольный.

Темная обжарка легче всего переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты в организме. Оболочка, покрывающая зерна, сжигается при долгой обработке высокими температурами.

Этот вид обжарки обычно добавляется в смеси эспрессо.

  • Французская (French roast) — доминируют сладковато-горькие вкусы. На западе США лидирует среди темных обжарок.
  • Венская (Viennese) — получается при обработке до второго крека. На поверхности местами масло
  • Испанская (Spanish) — также называют темной французской обжаркой. Длительности температурной обработки — до конца второго крека. Почти угольный вкус, отсутствие оригинального вкуса кофе.

Так в чем же различия между тремя степенями обжарки, кроме разных цветов?

Чем темнее обжарка, тем меньше оригинального вкуса и аромата зерен чувствуется в напитке. На передний план выступают обжарочные оттенки.

  • Светлой обжарке свойственна кислинка, темной же — более терпкий вкус.
  • При светлой и средней обжарках зерна остаются сухими, в то время как при темной обжарке на их поверхности выделяется масло.
  • Чем темнее обжарка, тем ниже уровень кофеина.

В конечном итоге, разница между обжарками кофе — во вкусе и аромате. Многие предпочитают светлые обжарки по утрам (с большим содержанием кофеина), а темные обжарки позже в течение дня. Оптимальная степень обработки зависит от предпочтений.

Попробуйте наш кофе

Кофе «Эспрессо»

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.

Кофе «Чанчамайо»

Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.

Кофе «Сантос»

В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.

Что такое профиль обжарки

Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень. Эта статья поможет вам разобраться, что такое профиль обжарки кофе

9 мин. на чтение

70747 просмотров

Мы уже писали о том, что для разных способов приготовления — эспрессо и фильтр-кофе, существуют разные степени обжарки. Но даже при одинаковом цвете обжарки у кофе может быть абсолютно разный вкус, и причина этого — разные профили обжарки. Постараемся объяснить, почему для каждого сорта нужно подбирать свой собственный профиль и что это такое.

В рамках одной статьи рассказать всё о факторах, влияющих на вкус кофе во время обжарки, очень сложно, поэтому мы рассмотрим только основные, опустив тонкости.

Как протекает обжарка кофе

В процессе обжарки протекает огромное количество химических реакций, в результате которых образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Соответственно, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе. То есть, при внешне одинаковом цвете обжарки можно получить совершенно разный вкус. Конечно, нельзя сделать вкус кенийского кофе из зёрен Бразилии и наоборот. Но главное, что можно и нужно делать, это подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть слабые. Именно в этом и заключается задача профессионального обжарщика.

Читайте также:  Кофе ристретто — что это такое

Ниже график стандартной обжарки кофе. Нижняя синяя кривая — это температура зёрен в барабане, верхняя синяя — скорость изменения температуры зёрен (считается как дельта между текущей температурой и той, что была 30 секунд назад, и называется в профессиональной терминологии RoR). Верхняя красная кривая — температура воздуха на выходе из барабана. Нижняя кривая — RoR для температуры воздуха:

Мы управляем вкусом с помощью большого числа переменных. При этом изменение одной переменной чаще всего влечёт за собой изменение других, из-за чего составление профилей обжарки становится действительно сложной задачей.

Для того, чтобы обжарщик мог видеть, что происходит с зерном, используются два температурных датчика, с каждого из которых на экран выводится по две кривых: температура и скорость ее изменения. Таким образом, во время обжарки мы можем видеть четыре температурных кривых. Один из датчиков установлен так, что считывает температуру зёрен в барабане, а второй записывает только температуру воздуха, выходящего из барабана. Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зёрнам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана.

Условно, саму обжарку можно разделить на несколько простых этапов:

  • сушка (до 130°C),
  • реакция Майара (примерно со 130 °C),
  • карамелизация (примерно со 170°C),
  • время развития (с момента «крэка» до конца обжарки).

Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.


Этот график показывает различия в профилях обжарки двух Эфиопий натуральной обработки. Желтый график — это обжарка для альтернативных методов. Синий — для эспрессо
Из чего формируется вкус кофе во время обжарки

Для того, чтобы понять, как формируется вкус, постараемся максимально всё упростить. Представим, что вкус кофе — это всегда компромисс между двумя частями.

Первая часть — это то, что заложено в зерно терруаром, генетикой, обработкой и т. д., то есть то, что есть в самом зерне. Это так называемая «энзимная» составляющая вкуса. К ней относятся ягодные, фруктовые, цветочные и другие дескрипторы, за которые мы так любим кофе. Вторая часть относится к группе «карамелизация сахаров» (формируется с момента «крэка» и до конца обжарки). Это ноты шоколада, карамели и т. д. Получается, что мы можем регулировать, в какую сторону больше перетянуть вкус — в «энзимную» часть или в «карамелизацию».

Казалось бы, всё просто — нужно раскрывать «энзимную» часть. Но проблема в том, что вместе с «энзимной» частью из зёрен всегда вытягиваются и вкусовые «дефекты», если они есть. Например, если мы обжариваем недорогую Бразилию, кофе старого урожая или кофе с дефектами обработки, то, обжарив его по профилю яркой и сложной Кении, мы можем получить во вкусе ноты затхлости, сырых орехов, дерева и земли. А если во время обжарки такого кофе мы постараемся максимально сделать упор на «карамелизацию», то получим чистую, сладкую, орехово-карамельную чашку без дефектов. Она не будет отличаться выдающейся сложностью, но вкус будет чистым и приятным.

Читайте также:  Можно ли пить кофе при грудном вскармливании

На этом графике видны различия в профилях обжарки двух сортов кофе под фильтр. Зеленый график — это Кения, Фиолетовый — Бразилия
Что такое «время развития» кофе

Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от протекающих реакций, пытаются выйти из зерна, но частично упираются в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на приготовление поп-корна. Этот момент называется «крэком».

Чаще всего крэк начинается у многих зёрен одновременно. И во время обжарки крайне важно вовремя отметить его начало на графике. Время с момента начала «крэка» до выгрузки кофе и называется временем развития. Во время этого этапа все процессы протекают очень быстро из-за высоких температур, поэтому счёт здесь идет уже на секунды. Для того, чтобы вкус кофе сформировался до конца, чаще всего время развития должно быть от 15 % общего времени обжарки для фильтра и от 20 % для эспрессо.

Во время обжарки различают два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах до 200°C, в основном из-за испаряющейся влаги, то второй обычно происходит после 220°C, из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, — это очень тёмный кофе с выступившим маслом на поверхности. У такого кофе тоже есть любители, но мы стараемся придерживаться светлой и средней обжарок.

Как управлять вкусом кофе во время обжарки

Если посмотреть на график, то верхняя температурная (красная) кривая как раз и отображает количество прилагаемой к зёрнам энергии — показывает температуру выходящего из барабана воздуха.

И если с прилагаемой мощностью все кажется более-менее понятным, то со скоростью воздушного потока всё чуть сложнее. Для чего её вообще нужно регулировать?

На вкус кофе сильно влияет тип энергии применяемый к зерну — кондукция (прикосновение зёрен к горячему металлу), конвекция (горячий воздух) и радиация (тепловое излучение от металла). Обжарка кофе — это всегда сочетание всех трёх видов энергии. Распределение этих энергий зависит в первую очередь от типа и модели ростера, но скорость потока воздуха это также один из способов изменить распределение энергий. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже кондукция и наоборот. При разной энергии, но одинаковом графике вкус кофе будет отличаться.

Кроме распределения энергии есть и ещё одна важная функция воздуха. Если мы хотим достать из зёрен «энзимную» составляющую, то в первой половине обжарки нам нужно сделать так, чтобы влага в зёрнах оставалась как можно дольше, то есть скорость потока воздуха была минимальной, иначе быстрая тяга быстрее высушит кофе. Тогда реакция Майяра будет протекать слабее, потому что вода — один из необходимых реагентов этой реакции.

Когда мы поняли, как можно управлять вкусом, можно добавить дополнительные переменные, такие характеристики зерна как: плотность и влажность, способ обработки, размер зёрен, год и месяц сбора урожая. Все они также влияют на то, каким будет график обжарки. На какой температуре можно зерно загрузить, чтобы его не обжечь, как нужно корректировать разные стадии в зависимости от влажности зерна, как корректировать вкус, если мы жарим кофе уходящего урожая и во вкусе может проявиться возраст кофе.

Процесс обжарки кофе и составление профилей — очень ответственная работа, и главное здесь — никогда не переставать учиться новому. В конечном счёте, обращать внимание нужно только на вкус в чашке, потому что кофе действительно сложный продукт, и на его вкус влияет огромное количество переменных.

Степень обжарки кофе — влияние на вкус

Особенности приготовления

При термообработке из сырья испаряется влага, оно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в нем, превращается в карамелин, который и придает напитку коричневую окраску, выводя на поверхность эфирные масла. Воздействие температурой также провоцирует проявление кафеоли, сложного вещества, которое и выявляет так любимый многими аромат.

Читайте также:  Можно ли пить кофе перед сдачей крови из вены

Специалисты различают 10 базовых степеней обжарки кофе, каждая из которых влияет на вкус напитка: три уровня слабой, две фазы средней и два варианта сильной интенсивности. Каждая из термообработок имеет свои технологические особенности.

Зависит ли крепость кофе от степени обжарки? Почти нет. Крепость напитка зависит от способа приготовления. Чем больше молотого кофевы заварите, тем крепче окажется напиток.

Коричная: 1 степень обжарки кофе

Минимальное по времени термовоздействие на невысоких температурах (195°C) дает очень интересный эффект:

Зерна получают едва- заметный кисловатый дрожжевой аромат (напоминает запах свежего хлеба).

Напиток не успевает раскрыть весь букет масел и приобретает освежающую кислинку.

Слабая обработка лучше всего подходит для зерен из Эфиопии, Кении или Никарагуа.

Новоанглийская: 2 степень обжарки кофе

Это обжарка до первого крекинга (щелчка зерна) при 205 °C. Зерно начинает активнее выделять ароматические масла, интенсивнее темнеть из-за образования крахмала и сахаридов. Напиток отличается более насыщенным вкусом и ароматом, но все еще имеет светлый коричневый цвет и не набирает выразительности.

Американская: 3 степень обжарки кофе

Зерна жарятся при температуре 210 °C. Обработка продолжается после первого щелчка, но не достигает второго, что обеспечивает:

характерный рыжевато-пестрый оттенок зерен;

яркие трещины на зернах;

Городская: 4 степень обжарки кофе

Такая обработка дарит сырью гармоничное сочетание кислых и горьких ноток, оно приобретает природную сладость. СityRoast также отличают капли масла, выступающие на поверхности. Зерна становятся более пёстрыми из-за активной карамелизации и выделения сахара.

Кофе жарится до второго хлопка при температуре 220 °C. Получаемый нектар отличается глубоким цветом, сильным ароматом и сбалансированным вкусом. Именно на этой средней прожарке в напитке начинают проявляться благородные ореховые оттенки.

Полная городская: 5 степень, бархатная

Эту обработку также называют французской-лайт или вельветовой. Зерна при жарке (225 °C) становятся характерно-темными и приобретают сизый дымок от горения масел.

Для полученного напитка характерны легкие кисловатые нотки и яркий терпкий вкус со сладкими карамельными оттенками и любимой многими горчинкой. На этой стадии кофе распространяет чудесный аромат.

Венская: 6 степень, идеальна для меланжа

Зерна обрабатываются при температуре 230°C и приобретают:

умеренный темно-коричневый цвет;

характерную маслянистую поверхность;

сладковато-горькие, карамельные нотки;

яркий насыщенный вкус без кислинки.

Для венской обработки прекрасно подойдет смесь Absolute Aroma, насыщенная арабика с добавлением робусты, в которой хорошо ощутимы нотки спелого манго и сахарного меда, корицы и мускатного ореха в послевкусии.

Французская: 7 степень обжарки

Зерна становятся темно-коричневыми. При такой обработке на 240 °C они теряют значительно воды и ⅕ часть своего веса. Именно из такого зерна получается плотный крепкий кофе.

Турецкая: 8 степень, для кофе по-турецки

Воздействие на кофе происходит при температуре 245 °C и продолжается после второго крекинга зёрен, когда треск практически прекращается.

Для этой обработки характерен довольно сильный характерный аромат. В напитке проступают жженые нотки, он становится плотным и крепким. Сначала кофе кажется слегка горьковатым, но потом раскрывается сладостью и карамельным вкусом.

Итальянская: 9 степень, для ристретто и эспрессо

Этот способ обработки лучше всего подходит для эспрессо-смесей. Зерна обрабатываются при температуре 245 °C, а затем – охлаждаются струей сжатого воздуха, что позволяет усилить вкус напитка и открыть в нем новые сочетания.

Испанская: 10 степень, самая сложная обработка

Эта темная обработка (при 250 °C) дарит напитку маслянистую поверхность и темный, практически черный цвет. Создать испанский кофе – настоящее искусство. Важно как следует прожарить, но не передержать зерна, иначе они начнут гореть и превратятся в золу.

ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Непосредственно кофе — отдать предпочтение можно любому сорту.

Как обжарка влияет на вкус кофе?

Мастера не зря придают обжарке огромное значение. Во время неё сырые и невкусные семена превращаются в ароматные кофейные зёрна с заданными вкусовыми качествами. При этом не существует точной инструкции по обжарке кофейных зёрен – всё зависит от опыта и умений мастера.

Читайте также:  Как помолоть кофе без кофемолки в домашних условиях

Наверное, ни один любитель кофе не хотел бы попробовать напиток из зелёных зёрен – невнятный кисловатый вкус заставит отложить эту затею уже после первого глотка. Что же делает его таким вкусным? Оказывается, за изысканный вкус и аромат отвечает обжарка кофе, правильность выполнения которой не менее важна, нежели качество зёрен и их сорт.

Для чего и как обжаривают кофейные зёрна?

Обжаривание представляет собой термическую обработку, во время которой происходит сложная химическая реакция, называемая пиролизом. В результате воздействия высоких температур крахмал преобразуется в сахар, окисляются жирные кислоты, а эфирные масла выходят на поверхность кофейного зерна, придавая ему особый аромат и вкус.

Чтобы правильно обжарить кофе, нужно быть настоящим профессионалом, ведь чуть-чуть передержав или недодержав, можно всё испортить. Тем более что скорость вытапливания масла уникальна для каждого сорта и урожая, поэтому универсальной формулы по расчёту оптимального времени не существует.

Для обозначения этапов обжаривания специалисты используют понятие «хлопков» (щелчков или крекинга). Первый хлопок происходит в момент, когда из зёрен начинает выделяться масло, а после последующих – кофе получается совершенно зажаристым и больше масла из него получить уже не получится. Также при обжарке зёрен кофе мастера обращают внимание на их оттенок, который со временем темнеет.

Степень и виды обжарки кофе

Различают слабую, среднюю и сильную обжарку зёрен. При этом каждый из описанных видов делится ещё на несколько степеней.

Слабая обжарка кофе

Кофе следует обжаривать минимум времени, чтобы не допустить полного окисления компонентов и минимизировать выделение масла. Слабой обработке подвергаются никарагуанские сорта кофе, кенийская и ямайская арабика.

Первая степень (скандинавская)

Самая светлая обжарка проводится минимум времени и при относительно низкой температуре. Благодаря этому зёрна лишь немного набухают и начинают источать слабый дрожжевой аромат. Напиток из слабообжаренных зёрен получается весьма некрепкий с частичным включением кофейного вкуса и практически неуловимым ароматом.

Вторая степень (американская)

Достигается сразу после первого щелчка, когда кофе начинается активно выделять эфирные масла. На зёрнах наблюдаются первые трещины, а первоначальный оттенок преобразуется в светло-коричневый. Напиток обладает вполне уловимым кофейным ароматом, более ярким цветом и вкусом.

Третья степень (городская)

Наиболее ароматный кофе светлой (слабой) обжарки, отличающийся яркой кислинкой. Жарить необходимо до первого щелчка и затем подождать ещё немного времени. Обжаренные зёрна должны отличаться неоднородной рыжеватой окраской и обладать легко различимым запахом с кофейными нотками.

Средняя обжарка кофе

Кофе в зёрнах универсальной или средней обжарки подходит для приготовления напитка практически по любому рецепту. Лучше всего таким способом обжаривается кофейное зерно из Бразилии, Эфиопии и Колумбии.

Первая степень (полная городская, фулл сити)

Кофе свежей средней обжарки отличается идеальным балансом между горечью и кислым привкусом. Приготовленные зёрна обладают ещё более яркой неоднородностью за счёт активной карамелизации сахара на последних этапах температурной обработки. Характерным сигналом считается появление последующих хлопков, которые чуть тише первого.

Вторая степень (венская, бархатная и т. д.)

Зёрна отличаются тёмно-коричневым оттенком и отчётливо заметными маслянистыми выделениями. Температурная обработка длится до тех пор, пока последующие хлопки не станут более громкими и частыми. Напиток, полученный из зёрен венской обжарки, отличается насыщенным крепким вкусом с полным отсутствием кисловатых нот, которые замещаются кофейной горчинкой и карамельным привкусом.

Сильная обжарка кофе

Зёрна характеризуются глубоким тёмно-коричневым оттенком и обильным выделением эфирных масел. Этот способ обжарки традиционно применяется для обработки кофе, выращенного на Кубе, Гватемале и отдельных островах Бразилии.

Первая степень (французская)

Напиток отличается высокой крепостью, весьма горьковатым вкусом, с отчётливо ощущаемыми сладкими нотами. Французская обжарка кофе продолжается до тех пор, пока последующие щелчки практически не прекратятся, а на поверхности зёрен, помимо многочисленных трещин, не появится едва различимый дымок.

Читайте также:  Что такое кофе макиато
Вторая степень (новоарлеанская, контитентальная и т.д.)

Готовое зерно обладает шоколадным оттенком. На его поверхности образуется множество больших трещин и хорошо различимый дымок. Напиток из таких зёрен очень густой и отдаёт горьковато-карамельными нотками. В отдельных случаях может ощущаться слабый привкус жжёного сахара.

Высшая обжарка (испанская, мексиканская и т. д.)

Этот кофе самой тёмной обжарки. Зерно приобретает практически чёрный оттенок с незначительными коричневыми вкраплениями. Эфирные масла и крахмал полностью проходят пиролиз, поэтому готовый напиток отличается невероятной густотой и выраженной остротой вкуса.

Итальянская обжарка (индийская, неаполитанская)

Выделяется среди других методик сложностью технологического процесса. Кофе итальянской обжарки сначала подвергается термическому воздействию, затем быстро охлаждается струёй сжатого воздуха и после этого проходит повторную температурную обработку. Чаще всего она используется для обработки зёрен, привезённых из Бразилии, Гвинеи, Колумбии, Эфиопии и Эквадора. Кстати, именно итальянская считается лучшей обжаркой кофе для приготовления эспрессо.

Промышленная обжарка

Учитывая, сколько кофе ежедневно реализуется в магазинах, сложно представить, чтобы обжарка зёрен по-прежнему производилась только ручным способом. Фабрики по производству кофе используют специальные машины ростеры, представляющие собой подвижный барабан с нагревательным элементом, в котором кофе доходит до нужной кондиции. Современные аппараты содержат специальные приборы для отслеживания состояния обжарки. Однако и они не могут полностью заменить хорошего мастера. Поэтому степень готовности определяется по пробе, которая оценивается опытным баристой.

Хороший кофе требует три вещи, качественного зерна, грамотной обжарки и правильного приготовления. Всё это не так просто освоить, однако при должной сноровке приготовить вкусный напиток из сырых зёрен способен и любитель.

Пример оборудования для обжарки кофейных зерен в промышленных масштабах

Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

Опубликовано в рубрике Pro Кофе

Часто, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, или же посещая различные сайты с целью купить кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская или Французская обжарка – что же это такое на самом деле и в чём между ними отличия? И есть ли они?

Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.

Как и любой продукт, проходящий подобную стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Простым примером здесь может послужить классический стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки обладают своими качествами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done», есть свои поклонники.

Точно так же обстоят дела и с кофе. Каждая степень обжарки даёт в чашке свой вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, характеристиками. Многое, конечно же, зависит от сорта кофе, от качества кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена из рук вон плохо, это «убьёт» любое, даже самое хорошее зерно.

Обжарка кофейных зёрен

Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.

Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.

В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах сначала поглощает тепло, затем начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «До первого щечка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и далее.

Читайте также:  Чем латте отличается от латте макиато

В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.

Кофе Torrefacto – стоит ли покупать?

Во Вьетнаме часто при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и немного сахара. Обычно это очищенное сливочное масло. Есть так же метод обжаривания, получивший название Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе тонкой глянцевой глазурью.

Внешне такие зёрна выглядят привлекательно и, безусловно, такой способ обжарки влияет на конечный вкус напитка. Однако чаще всего метод Torrefacto применяют к низкосортному кофе, который изначально невкусный. Таким образом просто скрывают, маскируют проблемы зерна.

Степени обжарки кофейных зёрен

Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.

Коричная обжарка

Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.

Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.

Американская обжарка

Американская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».

Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.

Городская обжарка

Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.

Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.

Полная городская обжарка

Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

Венская обжарка

При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.

Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».

Французская обжарка

Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.

Читайте также:  В чайной ложке сколько грамм молотого кофе

Итальянская обжарка

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.

Испанская обжарка

Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если говорить о самом зерне.

Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.

Вот теперь, наверное, всё. Приятного кофепития!

На что влияет обжарка кофе и какой она бывает

Качество приготовленного кофейного напитка зависит не только от происхождения и сорта используемых зерен. Немаловажное значение имеет обжарка кофе. Способы термической обработки отличаются режимом и степенью воздействия высоких температур. Чтобы выбрать продукт, точно соответствующий вкусовым предпочтениям, крайне важно научиться их различать.

Для чего нужна обжарка

Нежареные зерна обладают еле ощутимым запахом. Вкус у них выражен слабо. Поэтому их подвергают термической обработке. Обжарка зеленого кофе провоцирует своеобразную ферментацию, благодаря которой выделяются эфирные масла. Кроме того, происходит ряд других процессов, провоцирующих увеличение концентрации одних компонентов и высвобождение других.

Высокие температуры способствуют выходу около четыреста веществ. Их смесь называется «кофеоль». Как раз она и придает напитку насыщенный аромат. Кроме того, обжарка зерен кофе способствует разрушению клетчатки, дубильных соединений и понижению концентрации глюкозы.

Также стоит отметить, что от степени воздействия температур зависит количество кофеина. В черном кофе алкалоида намного меньше, чем в том, который приготовлен из сырого продукта.

Виды обжарки кофейных зерен

Выделяют несколько видов обжарки кофе. В зависимости от типа обработки продукта будут меняться его вкусовые качества, аромат и свойства. Это нужно учитывать при выборе кофейного напитка.

Коричная

Способ коричной обжарки зерен подразумевает непродолжительное воздействие температур. Продукт обрабатывают буквально до первого щелчка. Он приобретает светло-коричневый оттенок, но поверхность продолжает оставаться матовой.

Напиток характеризуется утонченным вкусовыми качествами и повышенной кислотностью. Как правило, используются при этом недорогие сорта. Кофе светлой обжарки подходит для заваривания непосредственно в чашке и приготовления в турке. В него рекомендуется добавлять молоко. За счет этого он становится еще более нежным.

Американская

Технология, которую также называют Медиум, подразумевает обжаривание плодов до приобретения ими светло-коричневого оттенка. Они продолжают оставаться пестрыми. Цвет получается неравномерным, а поверхность остается матовой.

Кислотность уже не такая высокая, как в случае с коричной прожаркой. В аромате ощущается сладость. Непродолжительное температурное воздействие помогает подчеркнуть особенности определенных сортов. Такой кофе в домашних условиях можно приготовить в френч-прессе, турке, а также капельным способом.

Читайте также:  Почему становится плохо после кофе

Городская

В процессе обжарки кофе приобретает коричневый оттенок. Поверхность становится немного маслянистой, со слабо заметным глянцем. Напиток обладает характерным кофейным ароматом и природным вкусом. Он карамелизуется и приобретает нотки жженого сахара.

Продукт используют для приготовления эспрессо. Его можно готовить в френч-прессе, кофе-машине и турке.

Полная городская

Термический процесс длится до второго щелчка. Зерна приобретают темно-коричневый цвет, становятся более глянцевыми. Сладость при этом уменьшается, а в аромате присутствуют нотки шоколада. Отмечается более насыщенный вкус со слабой горечью. Продукт такой прожарки подходит для приготовления эспрессо в кофе-машине.

Венская

Венская обжарка кофе позволяет придать продукту темно-коричневый оттенок. Поверхность становится глянцевой, гораздо более маслянистой. В процессе термообработки зерна постепенно начинают дымиться.

Кофе темной обжарки характеризуется практически полным отсутствием кислинки. Сладость при этом в незначительной степени сохраняется. Аромат получается яркий, насыщенный. Природные вкусовые оттенки еле ощутимы. Появляется характерная горечь, но она улавливается слабо.

Французская

Разработанную во Франции технологию называют сердцем темной прожарки. Она обладает наибольшей популярностью. Зерна становятся коричневыми и блестящими. Термическая обработка прекращается по завершению второго щелчка. Кофе французской обжарки получается густым, насыщенным. В нем присутствует особая утонченность, изысканность.

Итальянская

Прожарка проводится до приобретения зернами практически черного оттенка. Они становятся достаточно хрупкими. От природного вкуса уже практически ничего не остается. Итальянская обжарка кофе позволяет придать продукту особую горчинку и ярко выраженный аромат. Нередко путем применения этой технологии маскируют низкокачественные сорта. Поэтому при покупке нужно быть особо внимательным.

Испанская

При этой прожарке продукт приобретает черный оттенок. Поверхность становится жирной, глянцевой. Запах напитка схож с древесным углем. Приблизительно такой у него и привкус. Кофе арабика, прошедшее обработку по испанской технологии, приходится по вкусу далеко не всем. Этот продукт на любителя.

Как степень обжарки кофе влияет на вкус

Бытует мнение, что от степени обжарки зависит крепость кофе. На самом деле термическая обработка не влияет на этот показатель. Благодаря воздействию температур удается изменить вкус, концентрацию кофеина. Необжаренный кофе практически не издает запах, обладает слабыми вкусовыми качествами. В результате термообработки напиток приобретает иные характеристики. В нем появляются ярко выраженные кофейные нотки, особый аромат и цвет.

Слабая

Кофе слабой обжарки бывает нескольких разновидностей. Первая степень подразумевает совсем непродолжительное воздействие температур. Зерна лишь успевают набухнуть. У них появляется слабый запах дрожжей. Кофе свежей обжарки некрепкий, в нем отмечается частичное включение кофейного вкуса и цитрусово-ягодная кислинка.

При второй степени прожарки продукт приобретает более яркий аромат. Кислинка при этом не исчезает, но уже начинает проявляться сладость. Третья степень термообработки помогает придать напитку более яркие сладкие нотки. Раскрывается кофейный аромат. Горечи еще не наблюдается.

Средняя

Этот способ обжарки кофе позволяет создать идеальный баланс между ненавязчивой кислинкой и проявляющейся горечью. Напиток получается насыщенным, ярким. В нем появляются приятные карамельные нотки и отмечается продолжительное послевкусие.

В зависимости от сорта возможно появление других вкусовых оттенков, которые не ощущаются в случае менее продолжительной термической обработки.

Сильная

При этой степени обжарки кофейных зерен отмечается появление характерной горечи, а также сладкие шоколадные и ореховые нотки. Напиток получается густым, насыщенным. В нем присутствуют карамельные оттенки, привкус жженого сахара и древесного угля, наличие дымка. Вкус специфический, нравится далеко не всем. Тем не менее, есть немало приверженцев такой технологии. При менее продолжительной термообработке подобных вкусовых характеристик продукт не приобретает.

Зерна, которые подвергались воздействию высоких температур, существенно отличаются вкусовыми качествами от сырого продукта. В зависимости от выбранной технологии и продолжительности процесса напиток меняет характеристики. В нем проявляется кислинка, сладость и горечь. Зная, как прожаривались плоды, удастся выбрать те, которые точно придутся по душе.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: